Pisarei e fasò

Ingredienti per 4/6 persone

400 g fagioli borlotti sgranati freschi o 200 g secchi
1 grossa cipolla
1 cucchiaio di olio evo
30 g di burro
20 g di lardo
aglio e prezzemolo
300 g di polpa di pomodoro a cubetti
50 g parmigiano grattugiato
sale pepe

per i pisarei
350 g farina
2 cucchiai di pangrattato

se usate i fagioli secchi metteteli a bagno per una notte
al mattino sgocciolateli e metteteli in una casseruola con tanta acqua fredda mezza cipolla sbucciata, l'olio e portate al bollore coperti
fateli sobbollire 30 minuti portandoli a metà cottura

intanto fate la pasta
mettete sulla spianatoia la farina a fontana. al centro mettete il pangratto bagnato con acqua bollente e unite tanta acqua calda da ottenere un impasto consistente. prendete un pezzetto di impasto fate un cilindretto come una matita e prendendo un cm alla volta schiacciatelo col pollice sul tavolo e arrotolatelo poi su se stesso
preparate così tutti i pisarei.. poi li metterete ad asciugare su un canovaccio cosparso di granito o semola

intanto rosolate nel burro il lardo tritato col prezzemolo e l'aglio unite la polpa di pomodoro i fagioli sgocciolati e unite anche 2 bicchieri della loro acqua di cottura

pepate ma non salate e fate cuocere altri 30 minuti
alla fine deve risultare poco brodoso
lessate i pisarei in acqua salata bollente per 15 minuti, poi sgocciolateli col ramaiolo e metteteli nella zuppiera
unite il sugo il parmigiano e servite

Piccole brioches di mele e mandorle

Ingredienti:

300 g di pasta brioche già lievitata
mezzo chilo di mele
80 g mandorle pelate
1 uovo e 1 torlo
zucchero semolato zucchero a velo
zucchero di canna
burro

tagliate  le mele a spicchi e poi a fettine cospargetele di zucchero e passatele sotto il grill del forno a caramellare
passate le mandorle nel mixer insieme al torlo e un cucchiaio di zucchero e fatene una crema dura
stendete la pasta lievitata a un cm di spessore e ritagliate dei dischi di 8 cm in numero pari (12)
su metà spalmate il composto alle mandorle e poi mettete degli spicchi di mela chiudete con gli altri dischi schiacciando bene i lati

fate piccoli incisioni col manico di un cucchiaio per decorare e sigillare ulteriormente pennellate con l'uovo sbattuto e spolverizzate di zucchero di canna

mettete sulla placca imburrata e  fate lievitare ancora 45 minuti
intanto accendete il forno a 200°

fate cuocere per 25 minuti


servite spolverizzando con zucchero al velo

I macarons

per fare i macarons ci sono due ricette: una prevede al meringa italiana cioè cotta con lo sciroppo di zucchero che è più lunga, l'altra con la meringa cruda
chiaramente io ho fatto la seconda
per chi volesse me lo chieda che metto anche la prima
è importante per i macarons che gli albumi siano vecchi (almeno 3 giorni) teneteli in frigo coperti mi raccomando perchè assorbono tutto e non vorrei vi trovaste dei macarones alla trota alla mugnaia ;
 le mandorle devono essere finissime.. se non riuscite a macinarle bene consiglio l'acquisto di farina di mandorle

110 g albumi vecchi
55 g zucchero semolato
115 g di polvere di mandorle
205 g zucchero al velo
15 g di cacao in polvere (io ne ho messo di Più mi piacciono neri)
colorante rosso i polvere q. b
(perchè li fanno anche rosati) ma io li ho fatti neri

si comincia setacciando insieme zucchero al velo cacao e mandorle è importante deve venire una polvere finissima

poi si montano benissimo a meringa lucida gli albumi con lo zucchero semolato

e si uniscono a più riprese alla polvere , massimo tre riprese, con la spatola senza smontare il composto la consistenza finale deve venire a nastro cioè il composto deve scrivere

a questo punto mettiamo l'impasto in una sap e con la bocchetta liscia (dicono del'8 ma io avevo solo del 10)  e facciamo le palline

adesso ci vuole pazienza
intanto accendiamo il forno a 140° ventilato e poi aspettiamo che facciano una specie di corosticina sopra solo allora li possiamo infornare per 15 minuti

qui non è ancora pronto, vedete la fossetta?

qui è pronto
dopo cotti toglieteli subito dalla teglia e metteteli su una superficie fredda. lo shock termico li farà  indurire subito senza farli sgonfiare
poi vanno accoppiati a due a due con  una ganache bianca o nera

I biscotti del lagaccio

I BISCOTTI DEL LAGACCIO
sono biscotti tipici genovesi fatti con pochissimi grassi nella versione senza burro sono ancora più leggeri e chiamati biscotti della salute
da una ricetta del talismano del 1934
qui la scheda di quelli in vendita a Genova tra i più rinomati
http://www.panarello.it/index.php?p=2&id=16
la peculiarità è data dalla lunghissima lievitazione e dall'uso esclusivo di lievito naturale, senza altre aggiunte
il lievito deve essere molto forte e quindi va rinfrescato come per fare il panettone o la colomba.. tre volte
faccio qui copia  e incolla di quella discussione per avvantaggiarmi:
primo rinfresco ore 7
prendiamo:
50 g del lievito madre
100 g di farina manitoba
50 g di acqua tiepida
impastiamo i soliti 10 m facciamo la solita palla incidiamo con la solita croce e mettiamo a riposare le solite 3 ore al caldo e un'ora a temp ambiente

secondo rinfresco ore 11

100 g del primo rinfresco
100 g di manitoba 50m g di acqua tiepida
rifacciamo il procedimento precedente

terzo rinfresco ore 15

stesse dosi e procedimento del 2 rinfresco

 adesso pesiamo 250 g di LM e lo uniamo a 300 g di manitoba  aiutandoci con un pochino di acqua per stemperarlo, poi uniamo 200 g di zucchero e 75 g di burro e un po di essenza di anice.. a chi piace.. dà un buon profumo.. però nei panarello non c'è
impastiamo molto molto bene deve venire bella liscia e scocchiare e poi facciamo la solita palla e la mettiamo a lievitare per almeno 4 ore

qui è bello lievitato
 adesso dividiamo l'impasto in tanti pezzetti di circa 200 g l'uno e tiriamo dei filoni di circa 40 cm cioè devono stare nella teglia del forno.. ognuno misuri con la sua
lieivtare

e mettiamo a
devono lievitare almeno 12 ore se è di più va bene.. devono crescere bene

poi li mettiamo in forno a 180° per 30  minuti e alla fine li mettiamo sulla gratella a freddare

adesso facciamo dei tagli obliqui di un cm di distanza e e mettiamo i biscotti a tostare in forno a 220° per  pochi minuti: sono da controllare perchè bruciano
prima da una parte e poi dall'altra

Blecs del Friuli Venezia Giulia

i blecs sono dei maltagliati triangolari di farina di grano saraceno originari del Friuli Venezia giulia
li propongo con sugo di selvaggina e con l'ont, cioè al burro

 BLECS AL RAGU'  DI SELVAGGINA
per la pasta
150 g farina di grano saraceno 150 g farina bianca 3 uova 50 g burro sale
si impasta tutto insieme il burro deve essere morbido si tira la sfoglia sottile e si ricavano dei triangoli irregolari

per il ragù
300 g di carne di cervo o altro grande ungulato
aromi da sugo
ginepro e alloro
mezzo litro di vino rosso
30 g di lardo e 30 di pancetta
50 g burro
500 g polpa di pomodoro
fate marinare la polpa di cervo con sedano carota e cipolla a pezzettini nel vino rosso per 24 ore in frigo
scolate la carne e tagliatela a coltello minuta minuta scolate il vino e mettetelo da parte e tenete le verdure
tritate lardo e pancetta metteteli in casseruola col burro e fateli stufare, aggiungete al carne e continuate al cottura
aggiungete la polpa di pomodoro e, salate e unite 200 cc di vino della marinata
cuocete per 2 ore e mezza a fuoco bassisisimo
portate ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocetevi i blecs per 10 minuti scolateli e conditeli col ragù

servizio con
collio rosso
montepulciano d'abruzzo rosso


BLECS CO L'ONT

per la pasta
vedi ricetta precedente
per il sugo
80 g burro
100 g di montasio
80 g di montasio stagionato grattugiato
si preparano i blecs  al solito e si fanno riposare
si fa spumeggiare in padella il burro finchè diventa nocciola e si aggiunge il montasio per fare la cremina
si condisce immediatamente la pasta col burro e si serve  con montasio grattugiato

servizio con
colli orientali del Friuli bianco
colli tortonesi bianc

Torta ricotta e mais

anche questa è una torta che può essere mangiata da persone intolleranti al glutine

400 g ricotta romana passata al setaccio
250 farina di mais fumetto ( più è fine meno si sentono i granini sotto la lingua)
120 g zucchero
100g burro
50 g uvetta sultanina
50 g pinoli
1/2 bicchiere di altte
1 bustina di lievito concesso
2 uova
imburrare e infarinare con farina di riso la tortiera, scaldare il forno a 150°
fare ammorbidire il burro a temperatura ambiente
metter a bagno l'uvetta
separare le chiare dai torli
mettere in una terrina il burro a pezzetti i torl lo zucchero e montare col cucchiaio a crema

unire la ricotta poco alla volta e poi la farina setacciata col lievito, l'uvetta scolata e i pinoli
per ultimo le chiare a neve
versare nella tortiera e cuocere circa 50 minuti

sfornare
se volete potete spalmarla di gelatina di albicocche e decorarla con pinoli

Calamai in zimino

questa ricetta esiste in molte regioni d'Italia con trascurabili varianti da una regione all'altra
questa è toscana: in Toscana la parola calamai indica le seppie e gli altri molluschi con la sacca dell'inchiostro
esistono altre due varianti di questa ricetta:
la prima prevede l'uso di aglio e prezzemolo senza il trito di sapori
la seconda non prevede la passata di pomodoro, mettendo al suo posto il liquido arancione delle seppie e un goccio del nero della loro vescichetta

600 g di seppie già pulite
600 g di foglie di bietole o spinaci
200 g di passata di pomodoro
odori tritati
1 bicchiere di vino bianco
olio evo sale

tagliare le seppie a listerelle di circa 2 cm di spessore, fare rosolare in un po' d'olio i sapori tritati, aggiungere le seppie e fare insaporire
scottare le erbe in poca acqua salata per 5 minuti, poi strizzarle e tagliarle a listerelle
aggiungere il vino bianco alle seppie e fare sfumare poi unite i pomodori, salate e fate andare piano e coperto per 20 minuti
unite adesso le erbette e cuocete per altri venti minuti
se dovesse servire unite poca  acqua calda