sono biscotti tipici genovesi fatti con pochissimi grassi nella versione senza burro sono ancora più leggeri e chiamati biscotti della salute
da una ricetta del talismano del 1934
qui la scheda di quelli in vendita a Genova tra i più rinomati
http://www.panarello.it/index.php?p=2&id=16
la peculiarità è data dalla lunghissima lievitazione e dall'uso esclusivo di lievito naturale, senza altre aggiunte
il lievito deve essere molto forte e quindi va rinfrescato come per fare il panettone o la colomba.. tre volte
faccio qui copia e incolla di quella discussione per avvantaggiarmi:
primo rinfresco ore 7
prendiamo:
50 g del lievito madre
100 g di farina manitoba
50 g di acqua tiepida
impastiamo i soliti 10 m facciamo la solita palla incidiamo con la solita croce e mettiamo a riposare le solite 3 ore al caldo e un'ora a temp ambiente
secondo rinfresco ore 11
100 g del primo rinfresco
100 g di manitoba 50m g di acqua tiepida
rifacciamo il procedimento precedente
terzo rinfresco ore 15
stesse dosi e procedimento del 2 rinfresco
adesso pesiamo 250 g di LM e lo uniamo a 300 g di manitoba aiutandoci con un pochino di acqua per stemperarlo, poi uniamo 200 g di zucchero e 75 g di burro e un po di essenza di anice.. a chi piace.. dà un buon profumo.. però nei panarello non c'è
impastiamo molto molto bene deve venire bella liscia e scocchiare e poi facciamo la solita palla e la mettiamo a lievitare per almeno 4 ore
qui è bello lievitato
adesso dividiamo l'impasto in tanti pezzetti di circa 200 g l'uno e tiriamo dei filoni di circa 40 cm cioè devono stare nella teglia del forno.. ognuno misuri con la sua
lieivtare
devono lievitare almeno 12 ore se è di più va bene.. devono crescere bene
poi li mettiamo in forno a 180° per 30 minuti e alla fine li mettiamo sulla gratella a freddare
adesso facciamo dei tagli obliqui di un cm di distanza e e mettiamo i biscotti a tostare in forno a 220° per pochi minuti: sono da controllare perchè bruciano
prima da una parte e poi dall'altra
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