Calamai in zimino

questa ricetta esiste in molte regioni d'Italia con trascurabili varianti da una regione all'altra
questa è toscana: in Toscana la parola calamai indica le seppie e gli altri molluschi con la sacca dell'inchiostro
esistono altre due varianti di questa ricetta:
la prima prevede l'uso di aglio e prezzemolo senza il trito di sapori
la seconda non prevede la passata di pomodoro, mettendo al suo posto il liquido arancione delle seppie e un goccio del nero della loro vescichetta

600 g di seppie già pulite
600 g di foglie di bietole o spinaci
200 g di passata di pomodoro
odori tritati
1 bicchiere di vino bianco
olio evo sale

tagliare le seppie a listerelle di circa 2 cm di spessore, fare rosolare in un po' d'olio i sapori tritati, aggiungere le seppie e fare insaporire
scottare le erbe in poca acqua salata per 5 minuti, poi strizzarle e tagliarle a listerelle
aggiungere il vino bianco alle seppie e fare sfumare poi unite i pomodori, salate e fate andare piano e coperto per 20 minuti
unite adesso le erbette e cuocete per altri venti minuti
se dovesse servire unite poca  acqua calda