il vero pain pailasse ha la ricetta segreta ( e quando mai ) ed è stato inventato da Aimé Pouly, Maestro Panettiere a Ginevra, brevettato, e introdotto sul mercato nel 1993, dopo 2 anni di prove, diventando, nello spazio di un decennio il pane preferito degli Svizzeri.
Girando e rigirando (non sul web ) ho trovato una ricetta che mi è piaciuta e ho provato a riprodurlo
secondo il sito I segreti della fabbricazione del Pain Paillasse sono trasmessi unicamente ad artigiani panettieri rigorosamente selezionati nel nostro paese.
Essi fabbricano ogni giorno il Pain Paillasse secondo il metodo artigianale loro insegnato, con una miscela di farina appositamente elaborata.
In Italia Pain Paillasse è prodotto e distribuito ad PAILLASSE Italia, società con sede a Barlassina, che opera nel settore pane e prodotti correlati quali pizzette, focacce, snack e croissant, che ha acquisito la licenza di uso in esclusiva per l’Italia dei due brevetti svizzeri (Paillasse International) per gli ingredienti di panificazione e metodo di lavorazione.
La farina, appositamente studiata per il Pain Paillasse, è ottenuta da cereali minuziosamente selezionati per le loro qualità panificabili e gustative. Il tempo di fermentazione eccezionalmente lungo permette una degradazione dell’amido in zuccheri, che facilita la digestione, evita i rigonfiamenti e procura più rapidamente energia.
Questa degradazione dell’amido permette, al momento della cottura, di assorbire una quantità di acqua fino a 2 volte superiore rispetto ad un pane classico. Ecco il motivo per il quale la mollica del Pain Paillasse ha un tasso di umidità eccezionale che permette la conservazione durante più giorni!!!
L’alto tenore in zuccheri trasformati permette una caramellizzazione della crosta, che dà al Pain Paillasse un sapore e una freschezza ineguagliabili!
Il gusto del Pain Paillasse è composto da 80 aromi differenti che si sviluppano in bocca…. La sua porosità irregolare, la sua mollica color crema, molto brillante e soffice, la crosta saporita dai bei colori caldi e il suo gusto incomparabile danno al Pain Paillasse un suo carattere inimitabile!!
io magari non riesco a recepire 80 aromi differenti, ma sicuramente è un pane dal gusto molto particolare
io l'ho fatto scuro, so che esiste anche bianco, sostituendo la farina integrale con la bianca in uguale quantità
la lievitazione è molto lunga, io invece ho accorciato i tempi
questa è la ricetta sul web
Levain:
Pâte fermentée : 900 g ( ayant 8 heure de fermentation)
Farine : 1,200 Kg
Eau : 600 g
soit 2,700Kg
pétissage 10 min
Fermentation : 9 à 16 heures
Petrissee :
Farine : 8 Kg
Eau : 5,6 Litres (hydratation 70%)
pétissage : 5 min puis autolyse 30 min
ensuite mettre :
Levain : 2,700 Kg
Levure : 68 g
Sel : 185 g
petrissage 15 min
pointage : 2h30 A ce moment rabattre la pàte, puis laisser pointer à
nouveau 1h30 .
La pâte est mise dans un torchon fariné puis découper et tordue avant d'être enfournée
cuire à four normal puis chaleur tombante .
questa è la mia ricetta
ingredienti per 2 chili di pane
600 g farina integrale
100 g farina di orzo
100 g farina di segale
100 g farina di riso
100 g farina di avena
900 g di acqua (idratazione al 70%)
300 g lievito madre rinfrescato con rinforzo (100 g lievito madre, 140 g farina, 70 g acqua)
sale q.b
10 ml olio evo
mescolare in planetaria il lievito madre con 400 g di acqua fino a fare una pastella
unire a poco a poco le farine setacciate e mescolate tra di loro, il sale e l'acqua rimanente unendola a rate aspettando l'incordatura
lavorare a lungo in prima velocità
quando l'impasto è bene incordato (deve esseremorbido) si fa la palla e si unge con l'olio evo in superficie, poi si fa lievitare fino al raddoppio
lavorare il pane il tempo necessario per fargli perdere l'aria all'interno e poi formare il filone
porre in forno riscaldato a 200°C per circa 50 minuti, controllando la cottura
Girando e rigirando (non sul web ) ho trovato una ricetta che mi è piaciuta e ho provato a riprodurlo
secondo il sito I segreti della fabbricazione del Pain Paillasse sono trasmessi unicamente ad artigiani panettieri rigorosamente selezionati nel nostro paese.
Essi fabbricano ogni giorno il Pain Paillasse secondo il metodo artigianale loro insegnato, con una miscela di farina appositamente elaborata.
In Italia Pain Paillasse è prodotto e distribuito ad PAILLASSE Italia, società con sede a Barlassina, che opera nel settore pane e prodotti correlati quali pizzette, focacce, snack e croissant, che ha acquisito la licenza di uso in esclusiva per l’Italia dei due brevetti svizzeri (Paillasse International) per gli ingredienti di panificazione e metodo di lavorazione.
La farina, appositamente studiata per il Pain Paillasse, è ottenuta da cereali minuziosamente selezionati per le loro qualità panificabili e gustative. Il tempo di fermentazione eccezionalmente lungo permette una degradazione dell’amido in zuccheri, che facilita la digestione, evita i rigonfiamenti e procura più rapidamente energia.
Questa degradazione dell’amido permette, al momento della cottura, di assorbire una quantità di acqua fino a 2 volte superiore rispetto ad un pane classico. Ecco il motivo per il quale la mollica del Pain Paillasse ha un tasso di umidità eccezionale che permette la conservazione durante più giorni!!!
L’alto tenore in zuccheri trasformati permette una caramellizzazione della crosta, che dà al Pain Paillasse un sapore e una freschezza ineguagliabili!
Il gusto del Pain Paillasse è composto da 80 aromi differenti che si sviluppano in bocca…. La sua porosità irregolare, la sua mollica color crema, molto brillante e soffice, la crosta saporita dai bei colori caldi e il suo gusto incomparabile danno al Pain Paillasse un suo carattere inimitabile!!
io magari non riesco a recepire 80 aromi differenti, ma sicuramente è un pane dal gusto molto particolare
io l'ho fatto scuro, so che esiste anche bianco, sostituendo la farina integrale con la bianca in uguale quantità
la lievitazione è molto lunga, io invece ho accorciato i tempi
questa è la ricetta sul web
Levain:
Pâte fermentée : 900 g ( ayant 8 heure de fermentation)
Farine : 1,200 Kg
Eau : 600 g
soit 2,700Kg
pétissage 10 min
Fermentation : 9 à 16 heures
Petrissee :
Farine : 8 Kg
Eau : 5,6 Litres (hydratation 70%)
pétissage : 5 min puis autolyse 30 min
ensuite mettre :
Levain : 2,700 Kg
Levure : 68 g
Sel : 185 g
petrissage 15 min
pointage : 2h30 A ce moment rabattre la pàte, puis laisser pointer à
nouveau 1h30 .
La pâte est mise dans un torchon fariné puis découper et tordue avant d'être enfournée
cuire à four normal puis chaleur tombante .
questa è la mia ricetta
ingredienti per 2 chili di pane
600 g farina integrale
100 g farina di orzo
100 g farina di segale
100 g farina di riso
100 g farina di avena
900 g di acqua (idratazione al 70%)
300 g lievito madre rinfrescato con rinforzo (100 g lievito madre, 140 g farina, 70 g acqua)
sale q.b
10 ml olio evo
mescolare in planetaria il lievito madre con 400 g di acqua fino a fare una pastella
unire a poco a poco le farine setacciate e mescolate tra di loro, il sale e l'acqua rimanente unendola a rate aspettando l'incordatura
lavorare a lungo in prima velocità
quando l'impasto è bene incordato (deve esseremorbido) si fa la palla e si unge con l'olio evo in superficie, poi si fa lievitare fino al raddoppio
lavorare il pane il tempo necessario per fargli perdere l'aria all'interno e poi formare il filone
porre in forno riscaldato a 200°C per circa 50 minuti, controllando la cottura
non arriverei mai a farlo confesso tutta la mia pigrizia ma complimenti per abnegazione
RispondiEliminail pane da noi è più unido dnetro e dura più giorni vale anche per altri tipi di pane magari non cosi belli, grande come sempre
grazie Gunther, la tua approvazione mi fa molto piacere visto che sei per nascita competente in merito
RispondiEliminadentro in effetti rimane umido, la foto mancante è dell'interno, devo riuscire a ripostarla, ogni tanto ho dei problemi con le foto