Tortelli rossi al radicchio e speck

Ingredienti per 4 persone

300 g di farina

1 piccolo cespo di radicchio rosso

1 uovo sale

per il ripieno:

2 piccoli cespi di radicchio rosso

1 cipolla

200 g di ricotta

80 g di grana grattugiato

2 cucchiai di olio 

200 g di speck tritato 

IMPASTO:

dopo aver lavato e pulito il radicchio farlo bollire in poca acqua e sale per una decina di minuti.

scolarlo e lasciarlo raffreddare. Tritarlo molto fine al mixer ed impastarlo con farina, uovo e sale, aggiungendo poca a cqua per legare il tutto.

mettere a riposare avvolto da pellicola trasparente mentre si prepara il ripieno 

RIPIENO 

Tritare fina la cipolla e il radicchio e metterli a stufare insieme in padella, con un filo di olio e un pizzico di sale. dopo 10 minuti fate asciugare a fiamma un pochino più alta. Poi spegnete e passate al mixer con lo speck.

travasate in una terrina e aggiungete gli altri ingredienti , mescolando bene con un cucchiaio di legno.

RAVIOLI

Tirate la pasta sottile a mattarello o con la sfogliatrice e ritagliate tanti quadrati di 8 cm di lato. Mettete al centro una ciliegia di ripieno e confezionate dei tortelloni

In alternativa potete usare altri tipi di stampi, per esempio delle margherite.

Sistemate i ravioli sul piano infarinato in bell'ordine mano a mano che li preparate.

SALSA

200 g di ricotta, una decina di gherigli di noci sbriciolati , 150 g di prosciutto cotto a cubettini, poco latte per mantecare 

Lessare i ravioli in acqua bollente salata per pochi minuti, sollevarli con mestolo forato e condirli con la salsa e abbondante parmigiano grattugiato 

Paciugo alla genovese

Il paciugo (il cui nome significa “pasticcio” riferendosi all’accostamento dei suoi ingredienti) è tipico del Golfo del Tigullio e del Golfo Paradiso. Se volete provare a farlo a casa ecco gli ingredienti: panna montata, gelato al cioccolato, frutta a piacere (buona) tagliata in piccoli pezzi, sciroppo all’amarena, amarena sciroppata, granella di nocciola. Non tutti mettono tutto: c’è chi limita la frutta alle sole amarene, chi non le mette e si sbizzarrisce in una tavolozza di profumi e sapori di stagione. Del resto si chiama paciugo, e la ricetta la fa il maestro. 

Ingredienti per 6 persone

250 g di fragole
600 g di frutta mista
450 ml di latte
400 ml di panna fresca
400 g di zucchero 
1 limone e 1 baccello di vaniglia 
2 uova
100 g cioccolato fondente

per decorare
200 ml di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero al velo 
amarene sciroppate

portate a bollore 200 ml di latte con la vaniglia e la scorza di mezzo limone. poi lasciatelo raffreddare e filtratelo. 
montate un uovo ocn 200 g di zucchero. Frullate i 250 g di fragole, aggiungete l'uovo montato, 150 ml di panna e il latte filtrato. Frullate di nuovo. Mettete il composto nella gelatiera e preparate il gelato alla fragola. tenete in freezer fino al suo utilizzo 
spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria con 50 ml di latte. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Montate l'uovo e lo zucchero rimasti, unite a filo il rimanente latte, il resto della panna e il cioccolato fuso. Versate nella gelatiera e preparate il gelato al cioccolato. tenete in freezer

montate la panna di decorazione con lo zucchero al velo
sul fondo di una coppa grossa porzionare uno strato di gelato alla fragola,. mettere a cucchiaiate la frutta lavata sbucciata tagliata a dadini e spruzzata con succo di limone e coprire col gelato al cioccolato
Guarnire con la panna dolce, le amarene e un pochino del loro sciroppo 

Sedanini alla crema di zucchine e gamberetti

Ingredienti per 4 persone

mezzo chilo di gamberetti
1 scalogno
olio evo, sale
5 pomodorini
20 g di pinoli
basilico
350 g di sedanini o altra pasta corta

per la crema di zucchine
3 zucchine piccole e tenere
1 pugno di parmigiano grattugiato+
mezzo bicchiere di olio evo
un ciuffo di prezzemolo
20 g di pinoli
sale

tritare lo scalogno e farlo appassire in un filo di olio. aggiungere i gamberetti e terminare la cottura.
tagliare i pomodorini ciliegini in 4 liberare dei semi e metterli in un padellino con i pinoli, qualche foglia di basilico spezzettata e un filo di olio .
Unire i pomodorini ai gamberetti

preparare la crema di zucchine tagliando le zucchine a pezzettini e mettendoli nel bicchiere del frullatore con tutti gli altri ingredienti. Frullare il tutto in modo omogeneo

Cuocere la pasta al dente, scolarla, tenendo due cucchiai di acqua di cottura con cui mantecare la crema di zucchine.
Spadellare la pasta con i gamberetti, poi versare nel piatto di servizio e condire con la salsa.
servire subito

Savoiarda di polpo

• Ingredienti per 4 persone 
• Ricetta ligure
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• 150 grammi di olive nere
• 500 grammi di peperoni (misti tra gialli e rossi)
• 3 spicchi di aglio , un ciuffo di prezzemolo 
• 1 chilogrammo di polpo
• olio evo, sale e limone
• Prima di tutto provvedere a pulire il polpo e a lavarlo, in seguito lasciarlo sbollentare per un tempo che oscilla tra i 50 minuti fino a massimo di un'ora, appena cotto salarlo nella sua stessa acqua e lasciarlo raffreddare (la tradizione inoltre vuole che nell'acqua di cottura bisogna mettere un tappo precisamente di sughero in modo tale da rendere più morbido il polpo).
• Cuocere i peperoni nel forno. In seguito tagliare a pezzi e pulire gli spicchi di aglio e metterli in una vaschetta, ai quali verranno aggiunti i peperoni cotti, spellati e fatti a striscioline.
• Infine aggiungere il polpo tagliato in tanti piccoli pezzettini, le olive.Irrorate con olio e limone  e salate a vostro piacimento.
• Siccome va servito freddo lasciar riposare alcune ore in frigo, dopo di che impiattate e servite!
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Torta lievitata alle amarene

Ingredienti per un anello in acciaio di pasticcieria da 20 cm. Utilizzando uno stampo più grosso rimarrà più bassa

60 g di farina manitoba
170 g di farina 00
65 g di pasta madre già rinfrescata e pronta
1 uovo medio (60 g)
70 g di latte (anche kefir)
2 g di sale
75 g di zucchero
70 g di burro
una punta di vaniglia
120 g di amarene sciroppate, ben scolate dal loro sciroppo

Finitura:
zucchero a velo, gelato alla frutta o alla crema, oppure amarene e sciroppo

la torta si prepara in due tempi.

La sera prima
Impastare la pasta madre col latte appena tiepido fino a stemperarla. Unire l'uovo appena sbattuto, la farina, lo zucchero e il sale. Impastare a mano o in planetaria per 10 minuti. Quando l'incordatura è avviata a ggiungere il burro a temperatura ambiente a pezzettini incorporandolo molto bene e lentamente.
Creare la palla e coprire con pellicola trasparente. Lasciare riposare per 1 ora.
Riprendere la pasta stenderla con le mani e operare una serie di pieghe a tre (prima in un senso, poi girando la pasta di 90° nell'altro senso)
Avvolgere la pasta nella pellicola e metterla a riposo in frigo per circa 12 ore.

Il giorno dopo
tirare fuori la pasta e lasciarla a temperatura ambiente per due ore poi aprire la pasta, inserire le amarene e fare di nuovo una serie di pieghe molto delicatamente.
Rifare la palla e lasciare riposare mezz'ora coperto.
Mettere un foglio di carta da forno su una placca. appoggiare il cerchio imburrato.
appiattire leggermente la pasta e disporla all'interno del cerchio, spennellare con latte tiepido e coprire
Aspettare la lievitazione che avverrà tra le 3 e le 6 ore ad una temp di circa 30°C.
Poi infornare a 180°C per circa 40 minuti.
Una volta cotta aspettare che sia fredda per togliere il cerchio e spolverare con lo zucchero al velo