Stoccafisso all'anconetana

Ingredienti per 6 persone

stoccafisso già bagnato 700 g
pomodori pelati 300 g
patate 500 g
latte 1 bicchiere
vino bianco 1 bicchiere
1 carotina, 1 spicchio di aglio
rosmarino e prezzemolo
olio evo, burro
sale e pepe

Aprite lo stoccafisso, diliscatelo e tagliatelo a pezzi di circa 10 cm  di lato,. Metteteli a bagno nel latte per 3 ore, poi sgocciolateli e conservate il latte

Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi, dividete i pelati a filetti regolari
Soffriggete in un tegame in burro e 3 cucchiai di olio la carota, l'aglio e metà del prezzemolo tritati

Disponete in una casseruola antiaderente lo stoccafisso con la pelle rivolta verso il basso e cospargetelo con una parte del soffritto e con rosmarino e prezzemolo tritati.

Aggiungete i filetti di pomodoro e poi ricominciate gli strati: stoccafisso. soffritto , pomodoro

salando e pepando ogni strato. Per ultimo coprite tutto con le patate
Irrorate con olio, vino bianco e il latte della marinata  e fate cuocere coperto a fiamma dolce per 3 ore senza mai mescolare, ma scuotendo leggermente il tegame di tanto in tanto

Togliete dal fuoco la casseruola e mettete un foglio di carta assorbente tra il tegame e il coperchio
Fate riposareper 15 minuti e servite

Cuore dello chef

Ingredienti per 4 persone 

1 cuore di vitello

50 g di pancetta

2 piccole cipolle

prezzemolo tritato

salvia rosmarino timo basilico 

50 g di burro

30 g di farina 

mezzo bicchiere di vino bianco 

brodo 

2 spicchi di aglio

olio evo, sale e pepe

Dopo aver tagliato il cuore longitudinalmente in due metà, lardellatele con la pancetta che avrete strofinato in un trito di erbe aromatiche

In una padella con olio e burro rosolate le cipolline e l'aglio e poi adagiatevi il cuore, passato prima nella farina . 

Salate, pepate e , quando tutto sarà ben colorito fiammeggiate col vino bianco e aggiungete un mestolo di brodo.

Coprite e cuocete a fiamma dolce per 20 minuti

Togliete il cordino dal cuore, affettatelo e servitelo col suo fondo di cottura

La tartrà

Ultimamente rivalutata e riproposta anche nei ristoranti, la tartà nasce come piatto povero contadino, quando nei primi anni del Novecento, costituiva un piatto unico sostanzioso nelle cascine, visto che latte e uova difficilmente mancavano.
Solitamente si serve accompagnata con una salsa di pomodoro, resa cremosa dall'aggiunta di panna.
Il nome risente dell'influsso della vicina Francia, come molti nomi piemontesi, in questo caso della "tarte" anche se questa è una torta salata

Ingredienti per 4 persone:

4 uova + 2 torli
100 g di grissini rubatà tritati
300 ml di panna fresca
250 ml di latte intero
100 g di parmigiano grattugiato
1 noce di burro
1 cucchiaio di farina
2 pomodori molto maturi
salvia, alloro, rosmarino, scalogno, sale e pepe
Portare ad ebollizione il latte con la foglia di alloro, eliminare la pellicola che si forma e la foglia di alloro e aggiungere la panna fredda (tenendone da parte 3 cucchiai circa) e lasciare intiepidire.

Tritare lo scalogno, stufarlo in casseruola col burro e la stessa quantità di acqua per 8 minuti, poi unire la salvia e il rosmarino tritati fini  e lasciare sul fuoco altri due minuti
In una ciotola sbattere le uova e i torli. unire il parmigiano, i grissini sminuzzati e la farina. Quando il tutto è perfettamente amalgamato aggiungere il latte con la panna e lo scalogno stufato, ormai a temperatura ambiente, sistemare di sale e pepe

Versare in una teglia imburrata, messa a bagnomaria in un'altra teglia più grande con due dita d'acqua e cuocere a bagnomaria in forno caldo a 160°C per 40 minuti e poi a 180°C per 20 minuti.

Durante la cottura preparare la salsa cuocendo la polpa di pomodoro privata della buccia e dei semi e tagliata a pezzettoni con la rimanente panna, sale e pepe, fino ad ottenere una salsa cremosa ed omogenea.

 Al termine della cottura far riposare  lo sformato 10 minuti e servirlo tiepido con la salsa a parte

Tortiera di baccalà e patate

Ricetta della Basilicata

Ingredienti per 4 persone

baccalà già dissalato e ammollato 600 g
patate 800 g
aglio 2 spicchi
mezzo limone
un pizzico di peperoncino
origano
pangrattato e pecorino grattugiato
olio evo
sale e pepe

Portate a bollore abbastanza acqua salata, tuffatevi il baccalà e fatelo cuocere per 20 minuti.
Scolatelo lasciatelo intiepidire e poi spellatelo e dividetelo a pezzetti, facendo attenzione ad eliminare tutte le lische
Lessare anche le patate intere con la buccia e poi, quando sono sufficientemente tiepide, sbucciatele e tagliatele a fette spesse circa mezzo cm.
Ungete di olio una bella pirofila e spolveratela con pangrattato eliminando l'eccedenza.
Disporre a strati patate e baccalà, condendo ogni strato con origano, peperoncino, sale e pepe

Per finire mescolare insieme due cucchiai di pecorino, uno di pangrattato e gli spicchi di aglio tritato, legare con un filo di olio questo trito aromatico e distribuirlo sulle patate

Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti, sarà pronto quando avrà fatto una bella crosticina gratinata in superficie.
Irrorare con il succo di limone filtrato e servire subito nel recipiente di cottura

Tiella di agnello e patate

Piatto tipico pugliese.

Ingredienti per 4 persone :

spezzatino o costolettine di agnello 800 g
patate 500 g
aglio 1 spicchio
olio evo
prezzemolo tritato
pecorino grattugiato sale e pepe

Rosolare in una casseruola senza parti in plastica o bachelite che possa andare poi in forno lo spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato con 4 cucchiai di olio
Aggiungere l'agnello e rigirarlo in modo che diventi rosolato uniformemente, salare e pepare
Unire le patate, sbucciate, lavate e tagliate a spicchi, cospargerle con prezzemolo tritato.
COMPLETARE LA COTTURA in forno già caldo a 180°C per circa 35 minuti, aggiungendo se  occorre poca acqua calda per mantenere la carne morbida.

Eliminare l'aglio a fine cottura, cospargere con del prezzemolo tritato e con  due cucchiai di pecorino grattugiato, servire subito

Torta alle ciliegie

Ho ricevuto in dono un cesto di ciliegie, piccole e dolcissime, nulla a che vedere con quei duroni perfetti, rossi rossi tutti uguali che si trovano al supermercato..
Si sa, le ciliegie sono come le fragole ,  vanno a male in fretta  e così ho cercato un modo per poterle consumare prima di perderne troppe. Ho trovato questa ricetta grazie al consiglio di un'amica che l'ha provata prima di me e ne sono soddisfatta, unica accortezza ho ridotto la dose di zucchero.

Ingredienti:

mezzo chilo di ciliegie pesate già denocciolate
150 g di zucchero
3 uova medie
110 g di farina 00
70 g di fecola di patate
75 g di olio di semi
aroma di vaniglia
un pizzico di sale
mezza bustina di lievito per dolci

la dose è per uno stampo da 20 cm di diametro

Montare lo zucchero (meno due cucchiai) con le uova e quando belle spumose unire l'olio a filo
Setacciare insieme fecola, farina, sale e lievito e aggiungerli al composto di uova e zucchero. Per ultimo incorporare l'aroma
Imburrare e infarinare lo stampo e cospargere il fondo con lo zucchero tenuto da parte. Ricoprire il fondo dello stampo completamente con le ciliegie denocciolate, mettendole con la parte rotonda a contatto della teglia e tenendole fitte fitte

Ricoprirle con l'impasto e poi aggiungere le rimanenti ciliegie

Infornare in forno caldo a 180° C per circa 45 minuti, facendo la prova stecchina prima di sfornare

Lasciare intiepidire qualche minuto poi rovesciare la torta su un piatto e levare la teglia, facendo attenzione a non rompere il fondo.

Aspettare che sia completamente fredda prima di servirla

Millefoglie con namelaka al cioccolato fondente

Delizioso dessert preparato seguendo passo passo la ricetta di Monica Sideri del gruppo fb Molino Petrucci blog ricette.
Ingredienti

Ricetta :
Farina 00 Oppure 0 molino Petrucci g 312
Farina magica Napoli molino Petrucci g 188
Burro fuso g 75
Sale g 18
Acqua g 250
Per le pieghe:
Burro tedesco ( lidl/ Lurpak) g 425

Per caramellare
Zucchero a velo q. b.

Crema namelaka ( da utilizzare previo riposo di 12 ore in frigo)
Ingredienti :
Latte intero g 150
Panna g 300
Sciroppo di glucosio g 7,5
Gelatina in fogli g 2,5
Cioccolato bianco g 255 oppure
Cioccolato al latte g 265
O cioccolato fondente g 190

Cominciamo a preparare a crema per la farcitura:
Bollire il latte con il glucosio, nel frattempo idratare la gelatina in acqua fredda, versare sul cioccolato a pezzetti , aggiungere anche la gelatina ed emulsionare con minipimer, aggiungere la panna fredda , emulsionare , quindi riporre in frigo coperto con pellicola.
Il giorno dopo montare con le fruste.

Partiamo con la pasta sfoglia:
mettiamo in planetaria le due farine , il burro fuso , l’acqua e il sale e impastiamo con il gancio ad uncino fino ad ottenere un impasto sodo e incordato
prepariamo il burro con le seguenti misure 20X25 e riponiamo in frigo avvolto da pellicola bello steso senza piegarlo 
Per preparare il burro lasciamolo un pochino a temperatura ambiente ma non deve diventare troppo morbido, mettiamolo tra due fogli di carta forno  e battiamolo un po' col mattarello per spezzare il nervo poi tiriamolo fino alla misura desiderata

stendiamo l’impasto con le seguenti misure 25x40 , avvolgiamo con pellicola e riponiamo per 2 ore in frigo. volendo lo possiamo arrotolare leggermente

Prendiamo la pasta, e posizioniamo il burro al centro, ripieghiamo i due lati in modo che coprano il  burro e si uniscano al centro senza però sovrapporsi, si devono solo toccare

Appiattire l'impasto dando prima dei colpetti col mattarello in senso orizzontale e poi in senso diagonale, prima verso destra e poi verso sinistra. l'intento è di allargare il foglio di pasta mantenendo il più possibile la dimensione rettangolare
stendere fino a raggiungere indicativamente queste misure 25x60

 ripiegare verso il centro il lembo inferiore, fermandosi circa sulla metà della striscia quindi al trentesimo centimetro, 

e poi ripiegare il lembo superiore  andando a coprire quello inferiore

ruotare di mezzo giro verso sinistra in maniera tale che l’apertura si trovi alla nostra destra , adesso riponiamo in frigo per mezz’ora , dopo il riposo faremo altre 3 pieghe da 3 , intervallate sempre da un riposo di mezz’ora in frigo ( manteniamo sempre più o meno le stesse misure )
La pasta va riposta fasciata con pellicola. e per ricordare i giri fatti, ogni volta segniamo con una pressione del pollice, quindi avremo un avvallamento per il primo giro di pieghe, poi due avvallamenti per il secondo giro, tre avvallamenti per il terzo giro e quattro avvallamenti per il quarto 

dopo L’ultima piega stendiamo con le seguenti misure 25x 80 e arrotoliamo tra 2 fogli di carta forno , lasciamo riposare per almeno un paio d’ore fino ad un massimo di 3 gg prima di utilizzarla

 foto di Monica Sideri in cui si vedono bene le misure 

Al momento di preparare la torta, ritagliamo dalla striscia di sfoglia tre pezzi della misura desiderata, rotonda, quadrata, rettangolare.. buchiamoli regolarmente con una forchetta o con l'apposito utensile 

 adagiamo sopra una griglia o comunque qualcosa che limiti la crescita della pasta sfoglia in cottura, l’importante è che faccia uscire il vapore , va bene anche una teglia microforata , inforniamo a 160 gradi ventilato fino a leggera doratura 
Quando sono tutte e tre cotte, spolveriamole bene con lo zucchero al velo e rimettiamole  in forno a 240°C fino a che diventino caramellate. Attenzion eche lo zucchero brucia con facilità 

Montiamo la namelaka con le fruste elettriche come fosse panna

rifiliamo le sfoglie di pasta e montiamo la millefoglie