Ingredienti
Ricetta :
Farina 00 Oppure 0 molino Petrucci g 312
Farina magica Napoli molino Petrucci g 188
Burro fuso g 75
Sale g 18
Acqua g 250
Per le pieghe:
Burro tedesco ( lidl/ Lurpak) g 425
Per caramellare
Zucchero a velo q. b.
Crema namelaka ( da utilizzare previo riposo di 12 ore in frigo)
Ingredienti :
Latte intero g 150
Panna g 300
Sciroppo di glucosio g 7,5
Gelatina in fogli g 2,5
Cioccolato bianco g 255 oppure
Cioccolato al latte g 265
O cioccolato fondente g 190
Cominciamo a preparare a crema per la farcitura:
Bollire il latte con il glucosio, nel frattempo idratare la gelatina in acqua fredda, versare sul cioccolato a pezzetti , aggiungere anche la gelatina ed emulsionare con minipimer, aggiungere la panna fredda , emulsionare , quindi riporre in frigo coperto con pellicola.
Il giorno dopo montare con le fruste.
Partiamo con la pasta sfoglia:
mettiamo in planetaria le due farine , il burro fuso , l’acqua e il sale e impastiamo con il gancio ad uncino fino ad ottenere un impasto sodo e incordato
prepariamo il burro con le seguenti misure 20X25 e riponiamo in frigo avvolto da pellicola bello steso senza piegarlo
Per preparare il burro lasciamolo un pochino a temperatura ambiente ma non deve diventare troppo morbido, mettiamolo tra due fogli di carta forno e battiamolo un po' col mattarello per spezzare il nervo poi tiriamolo fino alla misura desiderata
stendiamo l’impasto con le seguenti misure 25x40 , avvolgiamo con pellicola e riponiamo per 2 ore in frigo. volendo lo possiamo arrotolare leggermente
Prendiamo la pasta, e posizioniamo il burro al centro, ripieghiamo i due lati in modo che coprano il burro e si uniscano al centro senza però sovrapporsi, si devono solo toccare
Appiattire l'impasto dando prima dei colpetti col mattarello in senso orizzontale e poi in senso diagonale, prima verso destra e poi verso sinistra. l'intento è di allargare il foglio di pasta mantenendo il più possibile la dimensione rettangolare
stendere fino a raggiungere indicativamente queste misure 25x60
ripiegare verso il centro il lembo inferiore, fermandosi circa sulla metà della striscia quindi al trentesimo centimetro,
e poi ripiegare il lembo superiore andando a coprire quello inferiore
ruotare di mezzo giro verso sinistra in maniera tale che l’apertura si trovi alla nostra destra , adesso riponiamo in frigo per mezz’ora , dopo il riposo faremo altre 3 pieghe da 3 , intervallate sempre da un riposo di mezz’ora in frigo ( manteniamo sempre più o meno le stesse misure )
La pasta va riposta fasciata con pellicola. e per ricordare i giri fatti, ogni volta segniamo con una pressione del pollice, quindi avremo un avvallamento per il primo giro di pieghe, poi due avvallamenti per il secondo giro, tre avvallamenti per il terzo giro e quattro avvallamenti per il quarto
dopo L’ultima piega stendiamo con le seguenti misure 25x 80 e arrotoliamo tra 2 fogli di carta forno , lasciamo riposare per almeno un paio d’ore fino ad un massimo di 3 gg prima di utilizzarla
foto di Monica Sideri in cui si vedono bene le misure
Al momento di preparare la torta, ritagliamo dalla striscia di sfoglia tre pezzi della misura desiderata, rotonda, quadrata, rettangolare.. buchiamoli regolarmente con una forchetta o con l'apposito utensile
adagiamo sopra una griglia o comunque qualcosa che limiti la crescita della pasta sfoglia in cottura, l’importante è che faccia uscire il vapore , va bene anche una teglia microforata , inforniamo a 160 gradi ventilato fino a leggera doratura
Quando sono tutte e tre cotte, spolveriamole bene con lo zucchero al velo e rimettiamole in forno a 240°C fino a che diventino caramellate. Attenzion eche lo zucchero brucia con facilità
Montiamo la namelaka con le fruste elettriche come fosse panna
rifiliamo le sfoglie di pasta e montiamo la millefoglie
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