La carbonade valdostana

Di questa ricetta si conoscono numerose varianti che vanno dalla marinatura (da alcune ore a 12 giorni e fatta utilizzando ingredienti quali sale, salvia, lauro, carote, cipolle, sedano, pepe in grani, rosmarino, timo, aglio, prezzemolo, estragone,mentastro, santoreggia, bacche di ginepro e vino rosso), alla preparazione (infarinatura della carne nel burro o nel lardo oppure nel lardo affumicato con aglio o del tutto assente), alla confezione della salsa (cotta a parte con cipolla, burro o pancetta, farina, spezie e vino rosso o bianco oppure nello stesso recipiente utilizzato per la rosolatura della carne con cannella, chiodi di garofano, pepe e un uovo), al vino secco utilizzato (prevalentemente rosso, anche se alcune versioni prevedono l’utilizzo di quello bianco oppure di entrambi in uguale proporzione o ancora del vino rosso unito a del brodo di carne e ad un pizzico di zucchero) ai tempi di cottura (da circa 20 minuti a circa sette ore).

Ingredienti per 4 persone:
800 g circa di fesa di manzo  o polpa di coscia in un pezzo solo
50 g di lardo
carota, sedano, 3 cipolle
aglio, salvia, alloro, rosmarino
ginepro, pepe, garofano, cannella, noce moscata
3 bicchieri di vino rosso
farina, burro, olio evo, brodo, sale grosso

Mettete la carne in una terrina che la contenga di misura e massaggiatela con  2 foglie di alloro, salvia,  un ramo di rosmarino, con 2 chiodi di garofano, qualche bacca di ginepro, pepe, 2 spicchi di aglio a fettine, una carota un gambo di sedano e una cipolla tagliati a fettine . coprite con sale grosso abbondante e fate riposare 2 giorni in un posto fresco e riparato

Eliminate il sale, sciacquate bene la carne, asciugatela e poi tagliatela a cubetti regolari. Fatela rosolare in casseruola con il burro, il lardo e olio di oliva.
Toglietela dal fuoco con un mestolo forato e mettetela sun un piatto riscaldato da parte.
Rosolate nella stessa casseruola, a fuoco basso, le cipolle rimaste affettate, aggiungendo un poco di brodo se necessario.
Quando saranno appassite, aggiungete la carne, spolverizzate con  un cucchiaio di farina e aromatizzate con le spezie(noce moscata e cannella) mescolate bene spruzzate con il vino

Proseguite la cottura, a fuoco lento per un'ora abbondante, aggiungendo poco brodo alla volta se serve. Deve risultare tenerissima.

 
Cospargete con pepe e servite con una polenta fumante