Treccia alle zucchine e menta

Ingredienti per una treccia da circa 750 g

220 g farina 0
100 ml kefir
70 g pasta madre rinfrescata
40 g burro
1 uovo medio da circa 60 g
4 g di zucchero e 6 g di sale.
10 foglie di menta

per il ripieno:
100 g di formaggio a pasta morbida
10 foglie di menta
3 zucchine lunghe
4 gocce di aceto di vino rosso

1 uovo per rifinire

La sera prima preparare l'impasto: mettere la past madre in una terrina, aggiungere il kefir, lo zucchero e stemperare il tutto fino a fare una pasta liquida. Aggiungere l'uovo e la farina mischiata col sale e rimescolare. Passare nella spianatoia e impastare per 10 minuti, poi aggiungere il burro a temperatura ambiente e a pezzetti piccini, poco alla volta in modo che si incorpori bene. Per ultimo unire le foglie di menta tritate.
Coprire e lasciare riposare per un'ora poi spianare l'impasto in modo da ottenere un rettangolo, fare una serie di tre pieghe, lasciare a temperatura ambiente per un'ora e poi mettere in frigorifero per tutta la notte (circa 12 ore)
L'indomani tirare fuori dal frigo l'impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per un'ora. Nel frattempo tritare fine il formaggio, con un rigalimoni ricavare delle striscine dagli zucchini e spolverarle con un po' di farina come se fosse la pasta fresca.
Stendere l'impasto col mattarello fino a formare un rettangolo di mezzo cm di spessore e largo 30x38 cm, con una rotella tagliapasta formare tre strisce di 10x38 cm.
Cospargere ciascuna striscia col formaggio tritato e le foglie di menta tritate anch'esse, poi mettere sopra i tagliolini di zucchina, spruzzati con poco aceto.
Ripiegare le strisce intorno al ripieno in modo da formare dei filoncini e intrecciarli tra di loro
La treccia così ottenuta va messa su una teglia coperta da carta da forno, con le punte rivolte verso il basso, e lasciata lievitare coperta da pellicola trasparente per tre ore circa, fino al raddoppio.
Prima di infornare spennellare la superficie con l'uovo sbattuto. Cuocere in forno statico e preriscaldato senza vapore a 190°C per 25 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia prima di servire

Risotto funghi porcini e mirtilli

Ingredienti per 4 persone 

riso vialone nano 320 g

burro 2 cucchiai

parmigiano reggiano grattugiato 2 cucchiai 

sale, pepe, timo 

olio evo

vino bianco secco 

funghi porcini freschi 600 g

mirtilli 200 g

brodo vegetale 1 l

uno scalogno 

Pulite i funghi dalla terra: potete o strofinarli con un canovaccio umido oppure passarli velocemente sotto acqua fredda corrente e strofinarli con uno spazzolino pulito. 

Tagliateli a pezzetti. Fateli cuocere in uno strato basso in un goccio di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente molto calda, in modo che prendano bene sapore senza formare acqua. Aggiungete un pochino di timo sfogliato e a fine cottura il sale.

 A parte spadellate i mirtilli in una padella antiaderente per un paio di minuti con una noce di burro e un pizzico di sale. Tritate lo scalogno finemente, fatelo appassire a fiamma dolce in una casseruola da risotto con dell'olio di oliva e aggiungete il riso: fate tostare qualche minuto poi sfumate con vino rosso, fate evaporare e iniziate la cottura aggiungendo del brodo vegetale. 

A tre quarti di cottura aggiungete i funghi precedentemente cotti e i mirtilli. Quando raggiunge la cottura spegnete, mantecate con abbondante grana e una noce di burro, pepate e servite subito!

Crostata di pomodori e mozzarella

Ingredienti per 4 persone

300 g di pasta brisée
200 g di pomodori maturi ma sodi
1 mozzarella
8 crackers
1 mazzetto di basilico, origano
capperi sotto sale,
olio evo, sale, pepe.
fagioli per la cottura in bianco della crostata

Preriscaldate il forno a 200°C .
Stendete la pasta brisée foderate fondo e pareti di uno stampo da crostate di 26 cm di diametro, bucherellatela con una forchetta e coprite il fondo con un foglio di carta forno. Riempitelo con fagioli secchi e cuocete per circa 15 minuti, Poi togliete fagioli e carta e rimettete in forno per altri 10 minuti per far cuocere la pasta sotto.
sfornate e lasciate intiepidire

 .
Alzate la temperatura del forno a 220°C.
Lavate i pomodori e tagliateli a fette di circa mezzo cm di spessore. Anche la mozzarella tagliatela allo stesso modo.
Sbriciolate fine i crackers e metteteli in una ciotola. Tritate i capperi dissalati con qualche foglia di basilico e un pizzico di origano e uniteli ai crackers. Mescolate bene per uniformare gli ingredienti e poi versate il tutto sulla base del crostata in modo che il pane assorba l'umidità in eccesso di pomodori e mozzarella

Completate la crostata mettendo le fette di pomodoro e mozzarella alternate a raggiera, condite ocn un filo di olio, sale e origano

Infornate e cuocete per 10 minuti circa. il tempo di permettere alla mozzarella di filare.
sfornare e togliere subito la brisée dallo stampo (è molto importante)
servite calda

Torta di patate con costine e verdure rosse

Ingredienti per 6 persone

1 chilo di cavolo rosso
120 g di cipolle rosse
1 peperone rosso
500 g di patate a pasta gialla
300 g di costine di  maiale (io ho usato delle fette di porchetta)
100 g di burro
vino bianco secco
aceto di vino bianco

Preriscaldate il forno a 180°C Mondate e affettate sottilmente il cavolo, il peperone e le cipolle. Quindi fateli appassire in una padella con 50 g di burro, sale, pepe e un bicchiere di aceto.
A parte rosolate per qualche minuto le costine di maiale in due cucchiai di olio, salatele e pepatele a piacere.

Affettate sottilmente le patate e conservatele in una bacinella di acqua fredda.
Imburrate una pirofila, rivestitela con uno strato di patate, le costine di maiale, il cavolo, le cipolle e il peperone.

Aggiustate di sale e di pepe, bagnate tutto con un bicchiere di vino bianco e poi coprite con le patate rimaste. Lavate e tritate il prezzemolo, cospargetelo sulle patate e poi infornate per un'ora

Quaglie al babi con salsa di uva

Ingredienti per 4 persone

4 quaglie

rametti di timo

mezzo litro di vino bianco 

olio di noci possibilmente

sale

per la salsa all'uva:

500 g di uva bianca sgranata

80 g di burro 

1 bicchiere di vino bianco es. Cortese di Gavi

Aprite le quaglie a libro, tagliandole sul petto e schiacciatele col batticarne per dare loro l'aspetto tipico e piatto del BABI (in piemontese sono chiamati così i rospi). Passatele sulla fiamma per eliminare eventuali piumette , lavatele e asciugatele. 

Mettetele in un tegame basso in modo che stiano in un solo strato con 4 cucchiai di olio di noci e 4 rametti di timo sbriciolato, fate rosolare e bagnate piano piano col vino fino a che la pelle sarà bella dorata, salate e pepate in cottura 

Per la salsa sgranare l'uva e schiacciare la metà circa degli acini, eliminando il più possibile i semi e le bucce e poi metteteli in un pentolino col burro e il vino bianco e lasciateli stufare lentamente 

fate attenzione a non bruciare il fondo e , dopo circa mezz'ora aggiungere gli acini interi . se la salsa rimanesse troppo liquida, addensarla con un cucchiaino di maizena.

Servire le quaglie ben calde con la salsa d'uva a cui avrete aggiunto il sughetto delle quaglie 

Schwoarze Rediene (gnocchi di grano saraceno alla moda di Gressoney)

Ingredienti per 4 persone

40 g di burro
100 g di speck
1 ciuffo di prezzemolo, salvia e rosmarino o altre erbe aromatiche di stagione

per gli gnocchi:
250 g di patate
200 g di farina di grano saraceno
25 g di farina 00
2 uova facoltative
sale e pepe

mettere le patate a cuocere intere e con la buccia in modo che non assorbano troppa acqua, dopo averle ben lavate e raschiate con una spazzolina. Scolatele bene e passatele sotto l'acqua fredda, e poi sbucciatele e passatele allo schiacciapatate raccogliendo il passato in uan terrina capiente. Aggiungete le farine e impastate con poca acqua oppure con le due uova. salate e pepate secondo il vostro gusto
Col cucchiaio formate tanti gnocchi di forma allungata.

mano a mano che sono pronti versateli delicatamente in una pentola larga con abbondante acqua salata in leggera ebollizione e scolateli non appena vengono a galla con una capace schiumarola.
In una padella fate sciogliere il burro e insaporitevi lo speck a dadini lasciandolo ben rosolare.
Unite gli gnocchi e colorite il tutto, profumate con le erbe tritate e servite con un Val d'Aosta Petite Arvine.

Peperoni ripieni all'astigiana

Ingredienti  per 4 persone:
2 grossi peperoni gialli
150 g di riso Roma
5 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di salvia
50 g di formaggio grana grattugiato
100 g di fontina
2 acciughe sotto sale
20 g di burro, sale

Lavate i peperoni e tagliateli a metà. Levate il torsolo e le nervature interne, poi lavateli di nuovo e asciugateli.
Fate lessare il riso in acqua bollente salata e scolatelo dopo 8 minuti, passandolo sotto il getto dell'acqua fredda per fermare la cottura. Versatelo in una terrina e unitevi un cucchiaio di olio, sgranandolo bene con la forchetta.
Sciacquate i capperi togliendo il sale, Tritateli col prezzemolo, lo spicchio di aglio sbucciato e 5 foglie di salvia. Dopo aver scaldato in una padella 2 cucchiai di olio, unirvi il trito aromatico e, una volta insaporito l'olio, versate il tutto nella terrina col riso.
Aggiungete anche il parmigiano e la fontina a dadini piccoli, Regolate di sale.
Eliminate il sale di conservazione dalle acciughe e spinatele. Fatele sciogliere dolcemente con il burro in un padellino

Distribuite equamente il riso condito nelle quattro metà dei peperoni leggermente salate e disponetele in una pirofila unta di olio. Versate sopra il burro alle acciughe, coprite con un foglio di alluminio e fate cuocere in forno caldo a 180°C per 40 minuti.
Sfornate e servite caldo o tiepido a piacere