per 4
320 g riso carnaroli o arborio
1,5 l di brodo di carne
1 piccola cipolla
40 g di burro
50 g midollo di bue
1 cucchiaino di stigmi di zafferano
50 g di grana padano grattugiato
sale
portate a bollore il brodo, pelate e tritate fine l cipolla e fatela appassire in metà del burro, unite il midollo e fate insaporire, solo a desso unite il riso
aggiungete un mestolo di brodo bollente, e quando sarà stato assorbito mettetene un altro e così via.. fino alla fine della cottura.. cercate di mescolare poco
dopo 15 minuti unite lo zafferano sciolto in poco brodo rimescolate e regolate di sale
fate cuocere fino a che il riso risulterà leggermente brodoso e ancora al dente
spegnete, unite il grana e il restante burro e rimescolate per mantecare
lasciate riposare 2 due minuti e poi servite
nota:
il vero risotto alla milanese non vuole vino nè bianco nè rosso dopo la tostatura del riso
si fa in Brianza dove il riso giallo si cucina colla salsccia per stemperare il grasso della stessa
non bisogna girarlo troppo perchè i chicchi altrimenti rilasciano più amido e rovinano la cottura
se si ha l'accortezza di unire il mestolo di brodo prima che il precedente sia totalmente assorbito non ce ne sarà quasi bisogno
ossobuchi alla milanese
per 4
4 ossobuchi di vitello da 250 g ciascuno
1 cipolla
60 g di farina
60 g burro
100 cc vino bianco secco
100 cc di brodo di carne
1 ciuffo di prezzemlo
1 spicchio di aglio
1 limone non trattato
sale e pepe
tagliate la pellicina a intervalli regolari tutta intorno agli ossobuchi così non si arricciano in cottura
infarinateli
tritate la cipolla e fatela appassire in burro fuso a fuoco molto basso, poi unite gli ossobuchi
quando avranno preso colore bagnate col vino e fate evaporare poi unite il brodo regolate di sale e pepe e continuate la cottura per 1 ora e mezza, su fuoco bassisissimo, controllate di tanto in tanto, voltate la carne e se serve unite poco brodo caldo
mentre la carne cuoce tritate fine il prezzemolo e lo spicchio d'aglio e unite la scorza di limone grattugiata
questa è la gremolata
quando gli ossobuchi saranno cotti unite la gremolata e rimescolate
servite col risotto giallo spolverizzando volendo con altro prezzemolo tritato
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