Non è difficile da preparare, ma, come per tutte le lavorazioni che prevedono lo zucchero, è indispensabile essere precisi con le temperature altrimenti il rislutato non è garantito
qui metterò due procedimenti: quello classico spatolato a mano e quello "rapido" visto nel blog di Paola Lazzari con l'uso del frullatore
gli ingredienti sono gli stessi e prevedono
500 g di zucchero semolato,
3 cucchiaini di glucosio (o IN ALTERNATIVA mezzo cucchiaino di cremor tartaro)
![](https://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/glucosiooccoreenteperilfondente500g.jpg)
questa è la quantità di glucosio che serve per 500 g di zav
una decina di cucchiai di acqua
li mettiamo in un pentolino e li portiamo SENZA MESCOLARE allo stadio della piccola bolla cioè col termometro 112°C
![](https://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/cotturazuccherofondentetemperatura.jpg)
TECNICA DELLA PICCOLA BOLLA
Mettiamo vicino al nostro pentolino una bacinella con dell'acqua molto fredda
con un cucchiaino prendiamo una puntina di sciroppo e facciamolo cadere nell'acqua fredda
se si scioglie completamente non è ancora il momento
deve potersi aggregare sotto le nostre dita e creare una pallina
![](https://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/cotturazuccheorfondentepallina3.jpg)
questa pallina deve essere molto morbida e potersi schiacciare
![](https://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/cotturazuccherofondentepallina.jpg)
![](https://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/cotturazuccherofondentepallina2.jpg)
a questo punto ritiriamo dal fuoco e operiamo così
METODO CLASSICO MANUALE
Rovesciare lo zucchero sul marmo (è indispensabile perchè è bollente) farlo raffreddare appena appena, circa 3 minuti, poi usando una spatola (non è ancora gestibile a mano) lavorarlo facendo dei movimenti ad 8 e ripiegandolo su se stesso per circa 10 m.
![](https://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/fondenteinizioaspatolare.jpg)
![](https://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/fondentecontinuoaspatolare.jpg)
Piano piano diventa bianco e difficile da lavorare con la spatola. a questo punto si inizia a lavorarlo con le mani come si fa per la mmf o la pdz finchè diventa liscio e malleabile
![](https://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/fondentefinespatolatura.jpg)
![](https://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/fondentelavoroamano.jpg)
bisogna poi metterlo in una ciotola coprirlo con un panno umido e farlo riposare 24 h prima di lavorarlo
in un vaso a chiusura ermetica si conserva all'infinito
![](https://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/fondenteariposare.jpg)
METODO RAPIDO COL FRULLATORE
Dopo aver preparato lo sciroppo seguendo le indicazioni date sopra, si cola lo stesso nel vaso del frullatore (io uso il bimby)
![](https://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/cotturazuccherofondentesciropponelbimby.jpg)
![](https://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/cotturazuccherofondentesciropponelbimby2.jpg)
poi si versa nel barattolo e si lascia riposare
![](https://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/cotturazuccherofondentesciropponelbimby3.jpg)
![](https://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/cotturazuccherofondentepronto.jpg)
tutto qui
per utilizzare il fondente si pone sul fuoco in un pentolino, unendo due cucchiai di sciroppo leggero di zucchero (dose standard 900 ml di acqua e 500 g di zucchero) e mescolare fino a che il fondente non velerà il cucchiaio
![](https://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/fondentescilgoalfuoco.jpg)
![](https://i965.photobucket.com/albums/ae132/mariavittoria/ricette%20di%20mv/fondentesciolto.jpg)
per evitare che il fondente mantenga la granuolsità dello zucchero e sia una glassa setosa che si sciogle in bocca è indispensabile prestare attenzione a due cose:
la giusta temperatura in cottura e lo spatolamento che deve durare intorno ai 10 minuti
il riposo per almeno 12 ore
il fondente si mantiene a tempo indefinito
Nessun commento:
Posta un commento