La frutta candita

Non è facilissimo candire.. specialmente se non si ha il rifrattometro che è uno speciale termometro per misurare la densità dello sciroppo di zucchero. Se lo sciroppo non è abbastanza denso, la frutta in cottura può fermentare, oppure può diventare dura perchè lo sciroppo si condensa troppo.

gli agrumi vanno bucati con uno spillone o uno spiedino e vanno tenuti a bagno (in acqua corrente oppure cambiando spesso l'acqua per evitare troppo spreco) per 48 ore per togliere l'amaro e dilatare la buccia che accoglierà la canditura. Trattandosi di cedro si utilizzera solo la buccia che va asportata cercando di non prendere la parte bianca sottostante che notoriamente è amara

 Dopo il bagno in acqua si prende la buccia e si mette in acqua fredda, si porta ad ebollizione e si fa bollire per circa 15 minuti, dolcemente poi si scola. Per preparare lo sciroppo si può usare anche un pochino di glucosio liquido che viene assorbito più in fretta dalla buccia e evita il raggrinzimento.. Lentamente , per 10 giorni, si addensa lo sciroppo aggiungendo zucchero e immergendovi di nuovo la frutta. Infatti la canditura avviene per osmosi: la frutta rilascia l'acqua e prende lo zucchero dello sciroppo, diluendolo.Finita la canditura vera e propria è importante anche l'asciugatura che non eve essere forzata pena l'indurimento e il raggrinzimento della frutta. Va fatta ll'aperto o sopra un termosifone o in forno ma solo con la lucina accesa, prima da una parte e dopo dall'altra. Si può poi brinare la frutta con zucchero semolato se si desidera.

Vediamo ne dettaglio come operare.

Pesare la frutta e metterla nella pentola con 300ml di acqua ogni mezzo chilo di frutta. fare cuocere 15 minuti piano . scolare su una griglia e conservare l'acqua di cottura.

2) Calcolare per ogni 300 ml di liquido di cottura 175 grammi di zucchero, oppure 125 grammi di sciroppo di glucosio e 60 g di zucchero e aggiungerli al liquido. Cuocere lentamente per non fare evaporare l'acqua e modificare la densità, mescolando fino a che tutto lo zucchero non sia sciolto

3) Mettere le bucce in un contenitore non di metallo largo in modo che vi stiano in un solo strato e versarvi sopra lo sciroppo bollente che le deve coprire completamente. Le bucce non devono galleggiare, quindi coprire con un piatto o altro e un peso . Far riposare 24 ore.

4) Il giorno dopo sgocciolare la frutta su una griglia messa sopra un vassoio. Recuperate tutto lo sciroppo e mettetelo in una pentola col fondo spesso.

5) Aggiungere 60 grammi di zucchero ogni 300 grammi d sciroppo, portare ad ebollizione dolce , rimettere la frutta nel vassoio e ricoprire con lo sciroppo. di nuovo piatto, peso e riposo per 24 ore

 6)Per 5 giorni di seguito ripetere le operazioni 4 e 5 .

All'ottavo giorno aggiungere 90 grammi di zucchero per ogni 300 ml di sciroppo, bollire piano e versare sulle fette, coprire come al solito e fare riposare 48 ore.

Al decimo giorno aggiungere altri 90 grammi di zucchero ogni 300 ml di sciroppo, far bollire piano e versare sulle fette.

7) Coprire di nuovo come al solito e far riposare per 4 giorni, poi levate la frutta dallo sciroppo e mettetela in una griglia sopra un vassoio, fate asciugare per 3 giorni oppure in forno con la luce accesa per 1 giorno

Si conservano a strati, separati da fogli di carta oleata in un recipiente metallico a chiusur ermetica (tipo quello per i biscotti della nonna) a tempo indefinito.

ALTRO METODO DAL GRUPPO FB LA PASTA MADRE

SCORZETTE CANDITE D’ARANCIA O DI CEDRO

Tagliare le bucce nella quantità desiderata, coprirle con acqua fredda e lasciarle a bagno per una giornata, cambiando l'acqua due volte.

Pulire con pazienza le scorzette eliminando la parte bianca, tagliarle a listarelle, portare ad ebollizione uno sciroppo a 20 gradi, tuffare le scorzette e farle cuocere per 15 minuti, fino ad ammorbidirle.

Ovviamente lo sciroppo deve essere nella quantità sufficiente a coprire le bucce.

Lasciarle raffreddare nello sciroppo.

Si prosegue nei giorni successivi restringendo lo sciroppo e versandolo bollente sulle scorzette.

Saranno pronte a 36 gradi, ma negli ultimi due passaggi è consigliabile aggiungere un pò di glucosio, in modo da evitare la cristallizzazione dello zucchero.

Porre le scorzette e lo sciroppo bollenti nei bormioli, chiudere la capsula ed attendere che si formi il vuoto; se non si forma, sterilizzare per 10 minuti.

Se si gradiscono le scorzette asciutte, tirarle via dallo sciroppo, senza usare glucosio, passarle nello zucchero semolato, metterle su cartaforno e farle raffreddare; in questo modo si conservano per meno tempo, ma si possono coprire col cioccolato, SLURP!!!

Avrete notato che in questo mio procedimento manca la fase della sbianchitura, cioè il passaggio delle scorzette in acqua bollente prima della canditura.

Trovo che trattate in questo modo, le scorzette conservino un gradevole gusto amarognolo, oltre che altri deliziosi profumi dovuti alla maggiore presenza degli olii essenziali presenti nelle microcapsule superficiali.

Vi invito a provare e a farmi sapere il vostro risultato, oltre ovviamente apportare personali suggerimenti ed esperienze.

Tabella riepilogativa della densità dello sciroppo, in gradi BEAUME:

13°: 1 kg di zucchero e due litri di acqua

16°: 1 kg di zucchero e 1,75 litri di acqua

19°: 1 kg di zucchero e 1,50 l. di acqua

23°: 1 kg + 1,25 l.

27°: 1 kg + 1 l.

32°: 1 kg + 0,75 l.

36°: 1 kg + 0,5 l.