La canditura di frutta secondo il metodo di Leonardo di Carlo

• per ottenere i migliori risultati la frutta non deve essere troppo matura (si sfalderebbe)
• bucare la buccia con spilli o spiedini
• mettere a bagno per 24 ore (agrumi 48 ore) per togliere l'amaro e dilatare le fibre.

cottura della frutta:

• mettere a freddo acqua e frutta insieme, portare a leggero bollore e lasciare cuocere il tempo necessario. L afrutta si punge con uno spillo: se penetra bene è pronta.
• togliere l'acqua di cottura senza toccare la frutta con le mani
• versare sulla frutta sciroppo bollente a 36° Brix (1 litro di acqua, 600 g zucchero)
• mettere la frutta in una pentola con rubinetto, aggiungere lo sciroppo fino a che sia completamente sommersa. Dopo 24 ore togliere lo sciroppo, unire dello zucchero semolato e riportare a bollore fino a prendere altri max 7° brix, rimettere sulla frutta e lasciare ancora 24 ore. Ripetere questa operazione ogni 24 ore fino ad arrivare in totale a 70° brix. Il tempo sarà di circa 8 giorni
• Una volta arrivata a 70° brix la frutta sarà pronta per la conservazione in vasi asciutti e puliti.
• sgocciolare la frutta o la verdura e porla nei vasi di vetri
• portare a bollore 1 litro di  sciroppo della canditura con 100, max 150 g di glucosio, quindi versare sulla frutta fino a coprire tutto.
• chiudere bene i vasi e pastorizzare in acqua bollente per 20 - 40 minuti (dipende dalla grandezza el vaso)

PREPARAZIONE SCIROPPO PER CANDITURA

1 giorno

1 litro di acqua e 600 g di zucchero semolato: portare tutto a bollore (36° brix) versare sulla frutta già cotta e sistemata sull'apposita griglia, coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare 24 ore a temperatura ambiente

2 giorno

prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 40-41 ° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente

3 giorno

prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 45 ° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente

4 giorno

prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 50 ° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente

5 giorno

prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 55° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente

6 giorno

prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 60° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente

7 giorno

prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 65° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente

8 giorno 

prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 70° brix, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 24 ore a temperatura ambiente

9 giorno 

sistemare la frutta negli appositi barattoli, poi portare a bollore l'ultimo sciroppo con un 10% di sciroppo di  glucosio 44DE (71-72° brix)  versare nel barattolo il prodotto ottenuto e chiudere subito. Quini pastorizzare in acqua bollente per 20 - 40 minuti a seconda della grandezza del barattolo ; raffreare in acqua corrente

NOTE: Misurare la densità dello sciroppo sempre a 20°C I giorni di canditura dipendono dalal grandezza e dal tipo di frutta da candire.

IMPORTANTE: in fase di cottura dello sciroppo non aumentare drasticamente la densità dei gradi brix altrimenti lo sciroppo farà fatica a penetrare nel frutto. Max 7° per cottura