Essa fa parte della famiglia dei meringaggi che prevedono due modi di preparazione: a caldo e a freddo secondo diverse scuole (italiana, svizzera, francese,,,)
La ricetta che uso ormai sempre (non che le altre che conoscevo fossero meno valide, mi venivano lo stesso) è di un maestro pasticciere, Giovanni Pina, membro del relais dessert international, l'associazione che raccoglie i 100 pasticcieri migliori al mondo
forse avrete capito che i miei ispiratori non sono i pasticcieri sotto casa , se non sono al top non li guardo nemmeno
mi piace la sua meringa perchè rimane bella cotta dentro e perchè è davvero friabilissima..
INGREDIENTI
zucchero 425 g
albume 175 g
zucchero 100 g
le due dosi di zucchero hanno ragione di essere perchè lui unisce lo zucchero in due riprese
l'albume quintuplica il suo volume inziale quindi ci vuole un contenitore grosso
cominciamo a montare le uova colla frusta a fili (benissimo anche il ken) quando il bianco d'uovo comincia a diventare "bianco" unire i 425 g di zucchero in tre volte, aspettando sempre prima di aggiungerne altro che la massa riotorni spumosa e compatta
quando la frusta rimarrà in posizione verticale d sola la meringa è pronta
adesso aggiungi i 100 g di zucchero ma non montarli, basta che li amalgami appena in maniera che la meringa lo assorba
lo zucchero aggiunto non si deve sciogliere perchè è quello che darà friabilità alle meringhe
metti la massa nel sap con bocchetta riccia di 6 mm o altra a tuo piacere e fai 40 gocce di 15 g l'una
cuoci in forno statico a 190°C per 3 minuti e poi 80 minuti a 120°C lasciando la porta semipaerta per non creare umidità
oppure cuoci a 120°C soltanto per 90 minuti
le meringhe sono pronte quando prendendone una tra le mani e stringendola si sbriciolerà completamente
si conservano al massimo 30 gg a tem ambiente in un sacchetto di plastica
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