Una buonissima colomba, un pochino difficile ma che dà molta soddisfazione al palato.
La ricetta è di Rosaria Tricarico che ringrazio di cuore per il suo lavoro di condivisione. Bravissima blogger è un punto di riferimento nel mio lavoro sui lievitati
Ingredienti per una colomba da un chilo e un piccolo avanzo (circa 1100 grammi di impasto)
Primo impasto:
200 g di farina tecnica per grandi lievitati
100 g di acqua
60 g di lievito madre attivo e preparato con i tre rinfreschi
60 g di zucchero
75 g di burro bavarese
75 g di torli
Secondo impasto
l'impasto precedente (circa 570 g)
50 g di farina per grandi lievitati
35 g di zucchero
4,5 g di sale
1,5 g di malto diastasico
75 g di torli
75 g di burro bavarese
mix aromatico: 15 g di miele, 10 g di pasta di arance, 10 g di pasta di limoni, 9 g di burro di cacao 1/4 di bacca di vaniglia.
250 g di arancia candita o altre sospensioni.
Per la glassa:
50 g di mandorle
100 g di zucchero al velo
50 g di amido di mais
50 g di albume
zucchero in granelle e mandorle con la buccia per la decorazione
Mentre si prepara il primo impasto preparare anche la glassa mescolando le mandorle tritate con tutti gli ingredienti in polvere e poi diluendo con l'albume poco alla volta in modo da saggiare la consistenza. COnservare in frigorifero.
Per il primo impasto mettere nella planetaria lo zucchero sciolto nell'acqua, inserire la foglia e aggiungere i torli, la farina e il lievito madre. Lavorare a bassa velocità fino ad avere l'incordatura, poi cambiare la foglia col gancio, alzare la velocità ed unire il burro morbido in tre riprese
Fare sempre attenzione a non perdere l'incordatura e chiudere l'impasto a 26 gradi se vogliamo fare la lievitazione a bassa temperatura (circa 18-20 gradi C). Altrimenti se la temperatura dell'impasto è più bassa ( io sui 21 gradi C) mettere a lievitare in cella a 25 gradi C per circa 10 12 ore. Quando raggiunge il triplo del suo volume è pronto.
IL giorno dopo mettere l'impasto sgonfiato e appiattito in frigorifero per farlo raffreddare. Preparare il mix aromatico impastando tutti gli aromi tritati con 1/3 del burro del secondo impasto.
Mettere il primo impasto nella planetaria insieme alla farina e al malto. Versare lo zucchero un po alla volta facendo in modo cehe venga tutto assorbito completamente
Unire metà dei torli versati a filo ad una velocità bassa in modo che vangano inglobati completamente e non sbattuti contro le pareti. Non perdere mai l'incordatura. Quando i torli sono perfettamente assorbiti aggiungere il mix aromatico, continuare con il burro in più riprese e chiudere con l'ultima metà dei torli, sempre versati a filo
Controllare il velo che deve essere perfetto senza stracciarsi e quindi inserire le sospensioni
Lasciar riposare l'impasto in ciotola coperto per 30 minuti poi allargare sul piano di lavoro imburrato e far puntare per 45 minuti Dividere l'impasto nelle pezzature desiderate e dare una prima pirlatura
Dopo 15 minuti rifare la pirlatura e mettere negli stampi
Lasciar lievitare a 28 gradi C fino a che l'impasto non abbia raggiunto i 2 cm di altezza dal bordo (di solito ciò avviene in 6 - 8 ore)
A questo punto accendere il forno a 165°C e cominciare a glassare, poi cospargere di granella, mandorle e volendo zucchero al velo
Capovolgere immediatamente infilzando con la forca e lasciare asciugare 12 ore. poi volendo imbustare
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