Come ogni anno mi appresto a partecipare alla Colombata indetta dal gruppo Fb Pasta Madre e come ogni anno provo nuove ricette tra quelle proposte dalle bravissime blogger che fanno parte del gruppo- Queste ricette provengono da Maestri blasonati che le condividono tramite corsi o pubblicazioni rendendole accessibili anche a noi impastatori amatoriali.
Ho trovato questa ricetta puttosto facile nella realizzazione, e ringrazio Stefania e Daria di welcojmebakery.com per averla condivisa.
La ricetta è del loro blog, riportata anche nel lievitario del gruppo Pasta Madre su FB
Riporre l'impasto in un contenitore graduato in modo da controllare esattamente la lievitazione che avverrà al triplico del prodotto. La ricetta dice che questo succederà in 10-12 ore ad una temepratura di 28°C. Io ho appurato che lievita in meno tempo . Di solito dopo 9 ore l'impasto è pronto
La sera prima mentre l'impasto è in lievitazione, prepariamo il mix aromatico e la glassa di copertura della colomba.
Preparare la glassa che dovrà riposare in frigo per tutta la notte: tritare finemente in un mixer le mandorle. Aggiungere le polveri e sol in seguito l’albume. Regolare la consistenza con altro albume se necessario.
Preparare il mix: scaldare in un pentolino tutti gli ingredienti eccetto i canditi e la vaniglia. Quando lo zucchero è completamente sciolto e il composto è trasparente, aggiungere i canditi e la vaniglia. Frullare il tutto, fare raffreddare e tenere a temperatura ambiente fino al giorno dopo. Può essere preparato con anticipo e conservato in frigo per 10 giorni o in freezer per 2 mesi.
La mattina successiva prendere il primo impasto, sgonfiarlo e stenderlo sul ripiano per farlo raffreddare. Metterlo poi in macchina , aggiungendo la farina e farlo girare a velocità 1,5 per 15 minuti circa
Unire il mix aromatico e quando è stato bene incorporato, lo zucchero in due volte.
poi è la volta dei tuorli che vanno divisi in tre parti: si comincia con un terzo, quando è stato perfettamente incorporato, aggiungere il sale e poi la seconda parte dei tuorli
Infine il burro morbido in tre volte, il cacao se si mette, e, ad assorbimento avvenuto, l'ultimo terzo dei tuorli.
A questo punto, se abbiamo sempre mantenuto l'incordatura ad ogni passaggio, inseriamo l'acqua a filo ed infine i canditi e il cioccolato, lavorando a bassa velocità per circa un minuto
Fa r riposare a 28°C per un'ora e poi allargare sul piano di lavoro
Dividere nelle pezzature desiderate e pirlare una prima volta. Lasciar riposare 30 minuti, poi dare la forma ( a corpo unico o a corpo diviso ali e busto) pirlare e inserire nei pirottini
Per uno stampo da chilogrammo inserire 950 g di impasto. per uno stampo da 750 g inserire 700 g, per uno stampo da mezo chilo inserire 450 g di impasto.
Rimettere al caldo a 28°C e lasciar lievitare fino a che il centro della colomba abbia raggiinto il bordo dello stampo Per capirlo con una certa precisione, mettere uno spiedino da ala a ala per il lato corto. Quando l'impasto al centro tocca lo spiedino è ora di infornare la colomba
Mettere la glassa in un sac a poche e ricoprire la superficie delle colombe. Spargere lo zucchero in granella, le mandorle intere e se si vuole spolverare anche con lo zucchero al velo
Infornare a 165°C statico e lasciar cuocere 50 minuti la colomba da chilo
Ritirarla quando la temperatura al cuore raggiunge almeno in92°C.... io ritiro a 94°C
Inforcare immediatamente con gli spiedi se non si vuole che la colomba si abbassi, e girare sottosopra. Mantenere in questa posizione per 12 ore e poi imbustare o comsumare
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