I lisotti di Pallare

Il Lisotto è un prodotto tipico offerto alle manifestazioni della Pro loco

Il “Lisotto della Nonna” pallarese rappresenta un’attrattiva gastronomica molto apprezzata da tutti i palati.
si tratta di una piadina cotta alla piastra e servita, in origine, con salsa a base di aglio, alla quale poi sono state aggiunte altre apprezzate varianti a base di gorgonzola, nutella, marmellata ecc. per palati meno forti.

IL LISOTTO: Poesia di un Piatto Povero.

Questa focaccia semplice e rustica ha origini che si perdono nel lontano Medioevo;

Gli ingredienti originali furono farine di cereali (Grano, Farro, Segala,) acqua e un po’ di sale;

Anche la sua cottura era semplice, bastava una piastra rovente o una pietra arroventata sul fuoco;

Per la sua semplicità e la sua economicità essa era il piatto base di gente che lavorava in condizione precarie (carbonai, boscaioli, pastori,) il suo “condimento” era semplicissimo, bastava sfregarle sopra un po’ d’aglio per darle una fragranza caratteristica.

Con la scoperta dell’America venne introdotta in Europa la patata, ma questo tubero non ebbe uso alimentare sino ai primi del milleottocento, antichi pregiudizi ne frenarono il consumo.

Ma circa alla metà del milleottocento si affermò tra i pallaresi un nuovo tipo di focaccia :” Il Lisotto”, che nell’antica ricetta aggiunse un nuovo ingrediente, la Patata.

Da allora “il lisotto” conservò immutata nel tempo la sua ricetta; i suoi condimenti seguirono poi l’evolversi della cucina contadina locale: accanto all’aglio, apparvero i formaggi o altri ingredienti, e il Lisotto si abbinò ad ogni nuova proposta esaltandosi ai nuovi sapori.

Naturalmente esso non fu soltanto “Pallarese”, fu diffuso ovunque operassero pastori, contadini, carbonai o mulattieri, ma a Pallare esso mantenne la ricetta originale, che conserva gli antichi segreti.

Nei suoi sapori ritroverete il profumo del tempo, il Sapore vero di una terra.
(fonte http://www.prolocopallare.it/tipici.php?sub=lisotto)

Chiamati anche fazzini, sono quindi tipici della Val Bormida e hanno l'impasto degli gnocchi. La differenza è nella forma e nella cottura: foggiati a dischi della grandezza di un pugno, vengono grigliati sulla stufa a legna o su una piastra rovente e poi serviti con una salsa a base di aglio e prezzemolo o, più modernamente con formaggi, lardo, e anche nutella

Ingredienti per 8 persone

1 kg patate
350 g di farina
4 cucchiai di latte
 1 uovo

per l'accompagnamento
olio evo
3 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
sale

Lessare le patate lavate con la buccia in modo che assorbano meno acqua, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate
Mettere nella spianatoia la farina, fare la fontana e aggiungere le patate e gli altri ingredienti , lavorare bene

Formare un filoncino e tagliare a pezzetti, poi schiacciare leggermente ogni disco

Cuocere i lisotti sulla piastra della stufa a legna oppure in forno a 220°C o anche su una piastra elettrica per 20 minuti circa

Per completare rosolate in olio l'aglio tritato e il prezzemolo, versate l'olio aromatizzato sui lisotti e serviteli molto caldi

Focaccia al siero di latte con il bimby

Il siero di latte è il liquido che avanza dopo la produzione del formaggio, compsto da acqua in cui sono disciolti sali minerali, pochissime proteine (che formeranno la ricotta) e zuccheri.
E' nutriente e si usa anche per preparare il mangime per animali e anticamente era considerato un rimedio contro la stitichezza.

Ingredienti per 6 persone

500 g di farina per pizza (tipo Caputo)
300 ml di siero di latte
150 g di lievito madre pronto
20 g di olio di oliva
1 cucchiaino di sale e 1 di zucchero

Sciogliere  il lievito nel siero insieme a olio zucchero  1 minuto a velocità 4
Unire la farina setacciata con il sale e impastare: 50 secondi velocità 6 e 1 minuto velocità spiga

Lasciar riposare mezz'ora poi stendere in una teglia unta con olio e lasciar lievitare

Con i polpastrelli praticare i tipici buchi della focaccia e spennellare con un mix di acqua e olio al 50%

cuocere in forno già caldo a200°C per circa mezz'ora

Il pane sardo "su coccoi"

E' un pane meraviglioso di semola rimacinata a pasta dura. La semola usata in Sardegna si chiama "sa farra impia" e questo pane è tipico delle feste dove viene preparato con fogge molto elaborate e artistiche
La mia versione è quella "basica" con semplici intagli a forbice e coltello.
La ricetta è di Francesca del blog "torte e decorazioni"

Ingredienti

500 g di semola rimacinata
320 g circa di acqua calda (il coccoi si prepara con acqua calda)
2 cucchiaini di sale sciolti nell'acqua
50 g (fino a 100g ) di lievito madre

Impastare molto bene (anche 30 minuti in planetaria) deve venire una pasta bianchissima e liscia

  coprirla e lasciarla a riposo per un'ora
poi dividerla in due parti a metà e arrotolare leggermente a filoncino

col mattarello fare una scanalatura al centro

   e poi ripiegare i due lembi

schiacciare leggermente i lati

 
e con le forbici praticare dei tagli alle deu estremità . spolverare i tagli con semola in modo che durante la lievitazione non si ricongiungano

 

girare il pane e col coltello fare 4 o 5 tagli laterali che poi volendo possono essere ulteriormente sfrangiati con le forbici

in questo video e in questo  vediamo bene la lavorazione

Mettiamo a lievitare per almeno 3 ore e poi in cottura
Scaldare il forno a 250°C abbassarlo a 220°C prima di infornare e cuocere per circa mezz'ora se fatti i coccoieddi, 45 minuti se si fa un coccoi grande , mettere un pentolino di acqua suol fondo
Gli ultimi 5 minuti spennellare i pani con l'acqua del pentolino in modo da renderli lucidi

Pollo alla turca

Occorrente per 6 persone

1 pollo di circa 1 chilo e mezzo
300 g di riso patna
3 cipolle medie
3 pomodori maturi
1 peperone verde
1 foglia di alloro, 10 semi di coriandolo
100 g di uvetta sultanina
100 g di olive nere
sale pepe
una bustina di zafferano
pepe di cajenna o tabasco
4 cucchiai di olio
mezzo litro di brodo caldo
una tazza di salsa di pomodoro

Dopo aver pulito, lavato e asciugato il pollo dividerlo in pezzi regolari tagliando le ossa alle giunture senza spaccare le ossa. Metterlo in un tegame con due cucchiai di olio e rosolatelo a calore moderato. Tritare le cipolle e quando il pollo è bello colorito, unirle al pollo, insieme ad un altro cucchiaio di olio e alla foglia di alloro. Una volta che anche la cipolla è bella rosolata aggiungere il riso, e cuocere per 5 minuti.

Abbassare la fiamma, versare i pomodori scottati, pelati e privati dei semi, il peperone abbrustolito e spellato, i semi di coriandolo e  l'uvetta ammollata e scolata.
Bagnare col brodo caldo in cui è stato sciolto lo zafferano, aggiungere sale e pepe e mettere la casseruola in forno già caldo a 250°C

Far cuocere per circa 25 minuti, fino a che il riso  avrà assorbito tutto il brodo e il pollo sarà diventato tenero. Aggiungere le olive denocciolate, mescolare e tenere al caldo fino al momento del servizio.
Servire accompagnando con salsa di pomodoro fortemente insaporita con  pepe di Cajenna o con uno schizzo di tabasco

La zuppa dei vaqueros

E' una zuppa antica in uso presso le vecchie generazioni di mandriani della pampa argentina. L'incarico di cucinarla era affidato per tradizione  al più giovane dei mandriani, il quale doveva compiere i lavori meno virili prima di meritare il "lazo" che costituiva un po' la patente ufficiale di "hombre de caveza" come usavano definirsi gli esperti.
Nella versione originale questo piatto vede la comunione tra carne di agnello fresco e cane di manzo salata. E' chiaro che quest'ultimo tipo di carne era legato alla costante migrazione di quella gente che disponeva di piccoli capi di bestiame da macellare ma era costretta a trasportare carne conservata in barili  per nutrirsi, non potendo macellare manzi per consumarli freschi. Per la preparazione casalinga quindi si può sostituire la carne conservata con carne fresca

Ingredienti per 6 persone

1 kg di carne di agnello con le sue ossa (coscia o spalla)
500 g di carne di manzo magra
300 g di lardo salato
500 g di ceci
un battuto di aglio e rosmarino freschi
sale e pepe bianco macinato

Tritare bene a coltello il lardo e tagliare la carne a pezzi grossi. I ceci vanno messi a bagno dalla sera prima e poi scolati e sciacquati.
Mettere tutti gli ingredienti in una capace pentola di coccio  insieme a 5 litri di acqua fredda  cominciare a cucinare a fuoco bassissimo e costante. La pignatta va coperta e la cottura deve durare almeno 5 ore ; non bisogna mai rimescolare e se proprio bisogna farlo non usare utensili di metallo. Durante la cottura si rabboccherà il liquido, se dovesse servire, con piccole aggiunte di acqua bollente.

El Churrasco rebozado

Piatto argentino invernale, viene preparato prevalentemente nel periodo di carnevale. Lo si vede cucinare nelle piazze dei paesi in grandi padelle colme di olio fumante e servire con accompagnamento di riso c otto al vapore, insaporito con formaggio di pecora e paprika forte.
Necessita di una capacità digestiva notevole ma è gustosissimo e calorifico

Ingredienti per 6 persone

6 costolette di maiale alte un dito
6 cucchiai di origano
1 cucchiaino di pepe nero macinato
1 peperoncino rosso macinato
200 g di farina bianca
4 uova
olio per friggere, sale

Battere bene le costolette di maiale e cospargerle con sale, pepe , olio e origano , lasciandole marinare per almeno due ore.
Con la farina , le uova e due cucchiai di olio poco sale e poco acqua tiepida fare una pastella  morbida e lasciar riposare per due ore circa.
Passare ogni costoletta nella pastella e friggerla in abbondante olio bollente, servire ancora molto calde con riso alla paprika

Maiale alla cubana

Ingredienti per 6 persone

un pezzo di spalla di maiale di circa 1,500 kg
2 chili di arance mature
100 g di strutto
1 cucchiaio di pepe di cajenna
2 peperoncini rossi piccanti
1 cucchiaio di timo
mezzo cucchiaio di menta in foglie
3 spicchi di aglio
2 cipolle rosse

Mescolate tutte le spezie e pestatele nel mortaio insieme ad aglio, rosmarino e menta.
Ungete il pezzo di carne con lo strutto e ricoprite il tutto con la miscela di erbe e spezie, salate , pepate e mettete in una teglia da forno
Mettete al fuoco e fate ben rosolare da tutti i lati per circa 30 minuti , quindi bagnate con succo di arancia in più riprese, proseguendo la cottura in forno medio per due ore.
Servite con

  guarnizioni di fette di arancia cruda e fette di banane dorate e fritte

Hartcho

E' un famosissimo piatto della grande cucina russa. IL piatto è caucasico, tradizionale della Pasqua e viene servito dopo tutta una serie di antipasti, qui chiamati "sakusska" e serviti in piedi in attesa della portata principale

Ingredienti per 6 persone

1200 g di petto di montone o agnello
300 g di cipolle bianche
100 g di pomodoro maturo passato al setaccio
120 g di burro
300 g di riso
2 gambi di sedano, 4 spicchi di aglio
1 cucchiaio di semi di finocchio
100 g di prugne secche
2 bicchieri di aceto bianco

Mettete a bagno le prugne nell'aceto e lasciatevele fino a che si saranno ben ammorbidite.
Fate bollire la carne ovina tagliata a pezzi in un paio di litri di acqua salata a fuoco basso. Schiumate spesso e a cottura quasi ultimata unite le cipolle triturate. In una padella scaldate il burro e fate cucinare il pomodoro per 10 minuti . Aggiungete questa salsa alla carne in cottura assieme al sedano all'aglio tritato, aggiungete anche le pugne sgocciolate e il riso. Lasciate cucinare per 20 minuti circa e servite cospargendo con semi di finocchio

Tinche all'iseana

Tipica pietanza del lago d'Iseo, la cui preparazione appare ideale per mascherare il tipico sapore della tinca che ricorda i fondali melmosi nei quali ama vivere. Le nostre nonne usavano spurgare questi pesci in acqua puita corrente per molte ore e prima di cucinarli facevano ingoiare a ciascun pesce una cucchiaiata di aceto di vino che aveva il merito di purificarne le carni.

Ingredienti per 6 persone

6 tinche da 300 g  l'una
80 g di olio evo, poco burro
120 g di formaggio parmigiano grattugiato
200 g di pane grattugiato
prezzemolo tritato
3 spicchi d'aglio, 6 foglie di alloro
sale e pepe

Pulire e sventrare le tinche dopo averle ben lavate e tornare a lavarle con acqua e aceto prima di farcirle con un composto di pane formaggio prezzemolo aglio sale e pepe.
Disporle in una pirofila da forno con olio e foglie di alloro, cospargerle con altro pane grattugiato e fiocchetti di burro, salare e pepare, passare in forno caldo per circa un'ora, bagnando con qualche mestolino di brodo caldo. Servire con polenta abbrustolita

Anguilla alla veneta

IL bisatto o anguilla è per gli abitanti del delta del Po un cibo fondamentale e una notevole voce della loro economia. Le valli di COmacchio vivono prevalentemente di pesca di anguille. Le popolazioni locali usavano consumare solamente le anguille che non raggiungevano la "misura". Quelle di pezzatura buona erano mandate al mercato o lavorate (affumicate o salate in barile), quelle troppo piccole venivano ributtate vive in laguna, le medie invece servivano per la loro alimentazione. I modi di preparazione sono diversi ma due sono quelli fondamentali: alla graticola su fuoco di carbon dolce e in umido

Ingredienti per 6 persone

due anguille di media grandezza (g 600 circa cadauna)
2 spicchi di aglio e 2 cipolle
80 g di olio evo
100 g di tonno sott'olio
prezzemolo tritato
3 cucchiai di salsa di pomodoro
succo di un limone
1 bicchiere di aceto
sale e pepe di mulinello farina bianca

Spellate e tagliate a pezzettoni l'anguilla e lavatela in acqua e aceto. Rosolate aglio e cipolla affettati sottili nell'olio e successivamente unite i pezzi di anguilla infarinati. Dopo aver rosolato da tutte le parti a fuoco alto, unire il prezzemolo e il tonno sbriciolato, bagnate col succo di limone, unite il pomodoro, sale e pepe cuocete a fuoco dolce coperto per 15 minuti. Servire con polenta affettata e abbrustolita in padella

Coniglio a succhittu

 È un secondo piatto tipico della Sardegna meridionale, specie del cuore della pianura del Campidano, e si trova spesso e volentieri sulle tavole di Selargius nella seconda metà di agosto, nei giorni della sagra organizzata in paese in onore del patrono san Lussorio. Uno dei suoi aromi più riconoscibili è quello del cappero selargino, con la sua inconfondibile nota salina che lo rende un rivale di tutto rispetto per il più noto cappero di Pantelleria. Coltivato in queste terre dal 1850, grazie all'iniziativa del medico pugliese Antonio Dentoni.  Notizie tratte da qui

Ingredienti per 4/6 persone

1 coniglio nostrano tagliato a pezzi e comprensivo del suo fegatino

aceto di vino bianco 100 ml 

capperi sotto sale 40 g

olio evo 

1 cipolla e 3 spicchi di aglio

prezzemolo sale 

Dissalare bene i capperi e asciugarli con la carta da cucina. Tritare l'aglio il prezzemolo, metà dei capperi, la cipolla e il fegatino del coniglio.

Far rosolare il coniglio dopo averlo lavato ed asciugato in casseruola con 3 cucchiai di olio, quando ha gettato l'acqua salatelo.

Unite il trito aromatico preparato , mescolate bene e cuocete per 5 minuti 

Bagnate con l'aceto, un mestolo di acqua calda, aggiungete i capperi rimasti interi, incoperchiate e cuocete a fuoco dolce per circa 1 ora e un quarto, rimescolando ogni tanto

Servite ben caldo irrorando col suo sughetto

Tortino di zucchine

Ingredienti per 6 persone

900 g di zucchine
6 uova
2 mozzarelle
farina, olio burro
sale e pepe.

Cominciamo col pulire le zucchine, affettarle non troppo sottili, infarinarle e friggerle in olio caldo.
Una volta scolate e messe ad asciugare nella carta assorbente dedichiamoci ala confezione del piatto
Tagliamo le mozzarelle a fettine sottili e regolari, e sbattiamo bene le uova
In una pirofila imburrata disponiamo le zucchine  in uno strato fitto e poi copriamolo con la mozzarella, ripetiamo l'operazione una seconda volta e poi passiamo in forno a 175°C per 10 minuti

Nel frattempo battiamo bene le uova come per fare una frittata, saliamo e pepiamo
Togliamo la pirofila dal forno e versiamo sopra alle zucchine le uova battute a cucchiaiate.

Rimettiamo in forno per altri 10 15 minuti e poi serviamo ben calde

Cake al prosciutto e formaggio

Un delizioso secondo oppure una portata per una scampagnata all'aperto
Ingredienti per 6 persone

100 g di farina 00
una bustina di lievito per torte salate e pizze
una presa di sale
300 g di prosciutto crudo tagliato a dadini
200 g di gruyere grattugiato
4 uova
1 tazzina da caffè di latte e 1 di olio

Setacciare la farina con lievito e sale
Battere le uova in una terrina e unire la farina un cucchiaio alla volta, sciogliendo bene i grumi.
Finire con il formaggio e il prosciutto, per ultimi latte e olio.
Imburrare e infarinare uno stampo da plum cake e versarvi il composto

Cuocere in forno a metà altezza a 200°C per 50 minuti
se necessario coprire con alluminio per evitare che colorisca troppo

   servire tiepido a fette

La cottura delle uova al forno

Le uova si possono preparare in cinque modi diversi, da sole oppure battute insieme ad altri ingredienti :

IN COCOTTE

Le uova sono cotte a bagnomaria in forno   con il solo condimento oppure guarnite con altri ingredienti I recipienti adatti si chiamano in francese "cocottes": sono scodelline di pirex o di pirofila semplice o   con il manico e coperchietto, cottura  da 6 a 12 minuti

AL PIATTO

Sono conosciute anche come uova al tegamino o uova allo specchio. Riescono meglio se vengono prima cotte sul fornello e poi nel forno. Il tegame può essere di metallo o di pirofila piccolo per un uovo solo o più grande

OMELETTE SOFFIATA

 E' un tipo di omelette, cioè di frittata, che si cuoce prima sul fornello e poi al forno. Differisce dalla omelette tradizionale per la preparazione delle uova: invece di essere battute tutte insieme si dividono le chiare dai torli. Le prime sono battute a neve fermissima, i secondi vengono mescolati con altri ingredienti che variano da ricetta e ricetta. Alla fine si uniscono le chiare al composto e si fa la frittata. In forno essa gonfia e quando viene tolta va ripiegata in due come un calzone  e servita con una salsa. Il recipiente giusto è la padella di ferro. Cottura 7 minuti in padella 15 in forno 

SOFFIATO

  Chiamato anche soufflè è la preparazione più spettacolare che si ottiene con torli d'uovo mescolati con salsa besciamella, formaggio grattugiato ed altri ingredienti che danno la'aromatizzazione (passati di verdure, di pollo, di prosciutto ecc) uniti delicatamente alle chiare montate a neve fermissima
Durante la cottura il forno non deve essere aperto prima che siano trascorsi almeno 15 minuti In caso contrario il soffiato si affloscia e perde così la sua più bella caratteristica quella di essere gonfio, quasi aereo. So serve immediatamente appena sfornato . Una massima gastronomica dice " Il soffiato non deve mai attendere ma essere atteso" Il recipiente giusto va riempito solo per 3/4 perchè durante la cottura gonfia molto . Un trucco per evitare che il composto trabocchi durante la cottura è quello di circondare la parte alta della pirofila con una striscia di carta forno alta 10 cm legata con uno spago al tegame A fine cottura essa verrà tolta.

TORTINO

  E' una specie di frittata in forno con una verdura cotta in precedenza e qualche altro ingrediente. Il tegame sarà una pirofila

LE UOVA E IL FORMAGGIO AL FORNO

Uova e formaggio, un binomio molto allettante che sta alla base di tante saporite ricette e che si rivela particolarmente indovinato nelle preparazioni al forno, perchè questo sistema di cottura ha il pregio di fondere i due sapori e nello tempo di esaltarli.
Il formaggio per la sua tendenza a fondersi e a sposarsi con facilità con gli altri ingredienti si presta in modo particolare alle preparazioni al forno sia come elemento di base che come condimento. Fra le qualità di formaggio che si trovano in commercio sono da preferire per a cottura al forno i tipi a pasta dura che si sciolgono bene e che vanno tagliati in vari modi, dall'emmentaler al provolone, dalla fontina alla caciotta. Ci sono però anche dei formaggi a pasta molle che sono indicatissimi, come la mozzarella e il gorgonzola

I FORMAGGI A PASTA DURA

I formaggi a pasta dura si possono dividere in due categorie: quelli da grattugiare e quelli da tagliare a fettine, a lamelle o anche a fieno.

I formaggi da grattugiare:

- l'asiago vecchio (deve aver superato l'anno di età) un formaggio semigrasso di latte vaccino prodotto nel Trentino con pasta compatta di colore giallo paglierino
- il bra duro, stagionato 5 mesi che arriva dal Piemonte, un formaggio semigrasso con pasta di colore giallo oro compatta e moderatamente salata
- il caciocavallo, prodotto nel meridione con latte vaccino o bufalino, a volte con aggiunta di latte di capra, dalla caratteristica forma a pera, con pasta compatta e leggermente piccante
- l'emmentaler maturo (deve aver superato i 10 mesi di stagionatura) che arriva dalla Svizzera tedesca, a pasta grassa color giallo avorio , cosparso di numerosi "occhi" grandi come una ciliegia
- il gruyere maturo (9 mesi di stagionatura) prodotto in Svizzera  Romanda con latte intero vaccino dalla pasta un po' più grassa di quella dell'emmentaler, di colore giallo avorio con buchi radi grandi come un pisello (ha un sapore più piccante rispetto al cugino)
- il gran emiliano o lombardo, semigrasso con pasta compatta dal tipico aspetto granuloso
- il parmigiano reggiano, prodotto esclusivamente nelle province di Parma e Reggio nell'Emilia con latte vacino parzialmente scremato
- il pecorino, formaggio grasso dal sapore decisamente piccante che arriva dalla Sardegna, dalla Toscana e dal Lazio con almeno 8 mesi di stagionatura
- il provolone, prodotto in Campania con latte vaccino , semigrasso, a pasta filata bianca e compatta, venduto in forme tipiche ovoidali, tronco-coniche o sferiche
- lo sbrinz svizzero, grasso, dal profumo delicato, ottimo per soufflè e gratin

I formaggi da tagliare a fettine, lamelle o fieno 

- il bra duro giovane dalla pasta compatta e dal sapore moderatamente piccante e salato
- la caciotta, prodotta in varie regioni d'Italia, lievemente piccante
-l'emmentaler giovane
- il fontal  prodotto in Piemonte e Trentino
- la fontina della Val d'Aosta e della Val d'Ossola, formaggio grasso dal sapore dolce
-il grana meno stagionato
- il gruyere giovane, dal gusto dolce

I FORMAGGI A PASTA MOLLE

Tra i formaggi a pasta molle utilizzabili per la cottura in forno il primo posto spetta alla mozzarella.
Prodotta principalmente in Campania e in Puglia, con latte intero di vacca e di bufala, e un formaggio fresco dal sapore dolce che va consumato entro pochi giorni dall'acquisto, altrimenti diventa acido.
Poi viene il gorgonzola, molto apprezzato sia mescolato ad altri ingredienti, come la salsa besciamella, sia da solo perchè conferisce alle vivande l'inconfondibile gusto piccante. Il gorgonzola è prodotto in Lombardia  e in altre regioni dell'Italia Settentrionale con latte intero di vacca. Se ne trovano in commercio tre tipi diversi: quello asciutto e piccante, quello grasso e cremoso e quello bianco/dolce, questi ultimi due più indicati alla cottura in forno.
Altri formaggi usati sono i cremini e i formaggi cotti (venduti per lo più in scatole) che vanno incorporati alle salse calde, la ricotta salata, utilizzata nei ripieni e l'italico, un formaggio prodotto in Trentino

LE RICETTE PIU' FAMOSE

- I crostoni 

Sono fette di pane, del tipo filoni o a cassetta, raffermo di un giorno che vengono spalmate di burro ricoperte con una fettina di formaggio fondente e poi guarnite con ingredienti che variano da ricetta a ricetta. Infine vengono messe in forno

- I tramezzini 

In francese "croque monsieur" si preparano con due fette di pane a cassetta imburrato e se si vuole insaporite con senape, accoppiate con in mezzo prosciutto cotto e formaggio fondente. legate a croce con uno spaghino e cotte sulla lastra del forno precedentemente riscaldato

- I ramequins

Fette di pane imburrato, coperte con una fettina di formaggio fondente, disposte in una pirofila unta di burro e inzuppate con una crema cruda di uova e latte profumata alla noce moscata

- Le pizze

- I cakes al formaggio

Impasti a base di farina, uova e formaggio e altri ingredienti che si cuoce nel caratteristico stampo da plum cake. Si serve sia come primo piatto che come piatto forte per il pasto serale. Ottimo anche per pic nic

- Il gougere (ciambella al formaggio)

Un impasto a base di pasta bignè arricchito con dadini di formaggio  cotto sulla lastra del forno già scaldato

- Il soufflè o soffiato

Preparazione a base di salsa besciamella, formaggio grattugiato tuorli d'uovo noce moscata e chiare battute cotta in forno in una pirofila dalle pareti molto alte. La pasta i deve gonfiare fino a superare di almeno due dita i bordi dello stampo . Per questo è importante dosare molto bene la quantità di uova nell'impasto che deve arrivare solo fino ai 3/4 di altezza dello stampo. Il soffiato va servito immediatamente perchè tende a sedersi

- Le torte 

Sono formate da un involucro di pasta brisée ripiena   di formaggi besciamella uova battute e altri ingredienti. In alcune ricette la pasgta va cotta "in bianco" cioè da sola e poi farcita successivamente

La torta del Gattopardo

Non va confusa con il "Trionfo di gola del Gattopardo" tipico dolce sontuoso siciliano
Questa è una torta di pasta frolla con un delizioso ripieno di mandorle e passito di Pantelleria

Ingredienti per una teglia da 26 cm (circa 8 persone)

300 g di farina 

100 g di burro 

100 g di zucchero

2 torli , 

1 limone (buccia grattugiata), 

2 cucchiai di latte sale

Per il ripieno

5 uova, 

150 g di zucchero 

200 g di mandorle, 

100 ml di passito di pantelleria o zibibbo o altro vino liquoroso siciliano, vaniglia

Preparare una pasta frolla con gli ingredienti della pasta e farla riposare in frigo per almeno mezz'ora,

nel frattempo tostare le mandorle e tritarle fini fini . 

Dividere le chiare dai torli, montare le chiare a neve ferma con le fruste pulite e tenere da parte, 

Montare i torli con lo zucchero, unire le mandorle, il vino, la vaniglia e per ultimo la neve di chiare

Dividere la pasta in 2/3 e 1/3

Col pezzo più grande foderare il fondo di una teglia imburrata e infarinata, e bucherellare con i rebbi di una forchetta. 

Versare il ripieno, livellare e coprire colla pasta rimanente

Infornare a 190°C statico per circa 40 minuti

Lasciare raffreddare, sformare e spolverare con zuchhero al velo