La zuppa dei vaqueros

E' una zuppa antica in uso presso le vecchie generazioni di mandriani della pampa argentina. L'incarico di cucinarla era affidato per tradizione  al più giovane dei mandriani, il quale doveva compiere i lavori meno virili prima di meritare il "lazo" che costituiva un po' la patente ufficiale di "hombre de caveza" come usavano definirsi gli esperti.
Nella versione originale questo piatto vede la comunione tra carne di agnello fresco e cane di manzo salata. E' chiaro che quest'ultimo tipo di carne era legato alla costante migrazione di quella gente che disponeva di piccoli capi di bestiame da macellare ma era costretta a trasportare carne conservata in barili  per nutrirsi, non potendo macellare manzi per consumarli freschi. Per la preparazione casalinga quindi si può sostituire la carne conservata con carne fresca

Ingredienti per 6 persone

1 kg di carne di agnello con le sue ossa (coscia o spalla)
500 g di carne di manzo magra
300 g di lardo salato
500 g di ceci
un battuto di aglio e rosmarino freschi
sale e pepe bianco macinato

Tritare bene a coltello il lardo e tagliare la carne a pezzi grossi. I ceci vanno messi a bagno dalla sera prima e poi scolati e sciacquati.
Mettere tutti gli ingredienti in una capace pentola di coccio  insieme a 5 litri di acqua fredda  cominciare a cucinare a fuoco bassissimo e costante. La pignatta va coperta e la cottura deve durare almeno 5 ore ; non bisogna mai rimescolare e se proprio bisogna farlo non usare utensili di metallo. Durante la cottura si rabboccherà il liquido, se dovesse servire, con piccole aggiunte di acqua bollente.