Ricetta del babà con lievito di birra ( e variante con lievito madre) . La ricetta è storica e calibrata su un chilo di farina manitoba. io l'ho rapportata a 300 grammi
300 g di farina manitoba
20 g lievito di birra (oppure100 g pasta madre tutto punto)
280 g di uova ( 4 intere da 60 g e 2 torli)
30 g di zucchero
80 g di burro
5 g di sale fino
procedimento col lievito di birra
preparare un lievitino con 50 g della farina pesata 5o g di acqua e il lievito. fare riposare per circa mezz'ora in modo che faccia le bollicine
mettere in una ciotola capiente la farina e lo zucchero e aggiungere le uova poche alla volta, lavorando col gancio oppure se a mano sbattendo con molta forza in modo da favorire l'incordatura.
Ci vuole davvero molta forza per impastare il babà a mano. Non preoccuparsi se la pasta rimane molto morbida, però è importante che non sia una crema colante ma che si formi la maglia glutinica, per questo è fondamentale che la farina sia molto forte e che le uova vengano aggiunte poco alla volta. (io sciolgo il sale in un uovo)
quando tutte le uova sono state incorporate è il momento di aggiungere il burro. anch'esso deve essere morbido e aggiunto un pezzettino alla volta. alla fine deve venire un impasto setoso, molto morbido che cola QUASI dalle mani ma che con le mani unte si riesce a raccogliere. Fate la prova della resistenza: prendendo un pezzettino di pasta e tirandola dovrete riuscire a vedere i fili dell'incordatura ed essa non si deve spezzare subito. In questo caso l'impasto è venuto bene.
coprite bene ponete a lievitare per almeno un'oretta
Pirlare l'impasto più volte in maniera che si formi una bella palla e poi aiutandovi con le mani unte di burro formate le pezzature oppure l'unico babà e mettetele negli stampi imburrati molto bene, tenendovi sotto la metà degli stampi, ma non infarinati in modo da poterlo sformare con facilità
fate lievitare fino a che la pasta raggiunga la cima degli stampi
cuocete in forno caldo 180° per 30 minuti quello grande, dai 15 a 20 minuti a seconda delle dimensioni quelli piccolini
sformateli subito e lasciateli raffreddare 20 minuti prima di inzupparli
procedimento con la pasta madre
sciogliere la pasta madre (che deve essere già rinfrescata 3 volte) con le uova sbattute
aggiungere la farina mescolata col sale e lo zucchero e impastare con forza (vedere procedimento precedente) Unire poi il burro morbido a pezzi e seguire le indicazioni del babà col ldb
coprire la pasta e porre a lievitare a circa 30°C fino al raddoppio (indicativamente dalle 3 alle 4 ore).
Operate come per il babà con ldb: prendete un pochino di impasto, stringendolo tra l'indice e il pollice in modo da avere una specie di pallina, mettetela sul palmo della mano con la parte tagliata verso l'alto e quella rotonda a contatto con la pelle e poi fatela scivolare nello stampino tenuto con l'altra mano in modo che la parte rotonda stia in alto e quella tagliata sul fondo dello stampino
ponete di nuovo a lievitare fino a che la pasta arrivi ai bordi degli stampi (ancora circa 4 ore) e poi cuocete come da procedimento più sopra
Bagna:
mezzo litro di acqua
250 g zucchero
50 g rum a vostro piacere
i babà si bagnano tiepidi con la bagna anch'essa tiepida in modo che se imbevano bene
vanno appena appena strizzati. Se la farina è forte e la lavorazione perfetta, il dolce non si disfa e non si sbriciola dopo l'operazione
Il babà bagnato va consumato entro 3 giorni, quello asciutto può durare una settimana se fatto con lievito madre, solo 3-4 gg se fatto con ldb
preparazione gelatina di albicocca
200 g di polpa e succo di albicocca
200 g di zucchero
cuocere fino a che la consistenza diventa come quella del miele
