MOzzarella fiordilatte con patate e bottarga

Ingredienti per 4 persone

2 patate grandi
1 mozzarella fiordilatte di circa 200 g
bottarga di muggine
prezzemolo tritato
olio evo

preriscaldate il forno a 200°C
bollite le patate con la buccia e dopo cotte pelatele e affettatele
tagliate a fette la mozzarella
ricoprite 4 teglie da porzione con carta da forno e distribuite patate e mozzarella

profumate col prezzemolo e infornate fino a che la superficie  si colora lievemente

togliete dal forno distribuite la bottarga grattugiata, ancora un pochino di prezzemolo e servite

Sherbet ai lamponi

Lo sherbet è simile al sorbetto, ma prevede l'aggiunta di latte
l'origine di questo dolce è mediorientale
questa versione prevede l'utilizzo di formaggio fresco light

la ricetta originale è per 900 ml di gelato ( 6 persone) io ho diviso tutti gli ingredienti per 2 avendo la gelatiera piccola

175 g zucchero semolato
150 ml di acqua

preparare uno sciroppo e farlo raffreddare

500 g di lamponi + altri per servire

frullarli e passarli al setaccio per togliere i semini

500 g di formaggio fresco light



mescolate la purea di lamponi allo sciroppo di zucchero e poi unitevi il formaggio fresco

 



amalgamate bene i ìl tutto e passate in gelatiera

Gelato all'olio extravergine di oliva su crema di fagioli zolfini

Nonostante la presenza del gelato, questo è un primo piatto anche se molto particolare



i fagioli zolfini, per i profani, sono una qualità di fagioli tondi piccini caratteristici di un paesino in provincia della mia amata Arezzo che si chiama Loro Ciuffena. Come il farro, la cicerchia e alcuni tipi di grano antico, la sua coltivazione venne abbandonata perché poco remunerativa, ma prepotentemente tornata alla ribalta oggi che diamo più importanza alle cose genuine e di nicchia
Aggiungo una piccola scheda su questi fagioli, su notizie fornite dall'Azienda Agricola "LA GHIANDA" di Andrea, Filippo ed Elisabetta Tanzi che producono questo legume insieme ai ceci piccini di Pratomagno e ad un ottimo olio extravergine di oliva:
Gli zolfini appartengono alla famiglia del phaseolus vulgaris e sono arrivati da noi come tutti gli altri fagioli al seguito dei viaggi di Cristoforo Colombo e sulle colline del Pratomagno hanno trovato un terreno giusto per attecchire e svilupparsi: piccolini e globosi ricordano nel colore lo zolfo con riflessi verdognoli. Hanno una buccia sottilissima e quasi impercettibile e si sciolgono in bocca in una polpa cremosa, delicata, burrosa e vellutata, anche dopo cotture prolungate
Le zone vocate alla produzione sono uelle delle pendici  della vecchia Cassia vetus ( Sette ponti) che collega Firenze ad Arezzo e dunque nei comuni che oggi hanno preso i  nomi di Loro Ciuffena, Terranuova Bracciolini, Pian di sco, Castelfranco di Sopra, Castiglion Fibocchi, Reggello.
IL fagiolo zolfino è anche detto "fagiolo del cento" perché, a parere dei contadini si deve seminare l'11 aprile , il centesimo giorno dell'anno, momento in cui le colline sono più fertili

L'olio toscano la fa da padrone in questa crema che è sapientemente diluita con il "gelato" in un matrimonio fresco di dolcezza e sapore

Ingredienti per il gelato all'olio di oliva:

400 ml di latte fresco intero (io uso il crudo)
100 ml di panna liquida freschissima
100 g di zucchero
100 ml di olio evo toscano
5 g di sale

scaldare il latte fino quasi all'ebollizione con lo zucchero e il sale in modo che si sciolgano
lasciare che si raffreddi
unire la panna e l'olio creando l'emulsione
mettere subito in gelatiera per evitare che si divida e azionare la macchina per circa 30 minuti

per la crema di fagioli

400 g di fagioli zolfini già lessati
1 litro di ottimo brodo (vegetale o di carne a piacere) caldo

frullare i fagioli col brodo e mettere sul fuoco per addensare a piacere
servire nelle fondine, dopo aver lasciato intiepidire leggermente mettendo al centro una pallina o due di gelato

le dosi sono per 4 persone

Gelato al caramello

gelato al caramello:

Ingredienti per circa 6 etti  di gelato

 3 torli, (circa 60 grammi)
 120 g di zucchero,
 250 ml di panna,
125 ml di latte,
 2 bustine di caramello pronto dei budini.
preparare una crema inglese con latte uova e zucchero, abbattere.
diluire con la panna e col caramello e mettere in gelatiera.
guarnire a piacere

"Caramelle" di petto di pollo

Ingredienti per 4 persone

400 g di petto di pollo
200 g di speck
1 rotolo di pasta sfoglia
1 torlo
 olio evo, sale

tagliate sottilmente il petto di pollo e ottenete delle fettine lunghe circa 15 cm
spennellate le fettine con olio, salatele appena e metteteci sopra le fettine di speck

arrotolate il più stretto possibile nella pasta sfoglia e sigillate a caramella

Spennellate le caramelle col torlo sbatutto e ponetele in placca dopo aver praticato 2 o 3 taglietti su ogni caramella
cuocete nel forno caldo a 170°C per 15 minuti e servite calde

Gelato di fragola

Un classico che fa sempre piacere gustare

ricetta professionale

300 g latte intero fresco
150 g zucchero
130 g panna liquida
350 g purea di fragole
15 g glucosio
50 g latte in polvere
5 g neutro o farina di semi di carrube

Mescolare gli ingredienti in polvere (zucchero, latte e neutro)

mettere sul fuoco il latte e la panna con il glucosio e scaldare fino allo scioglimento dello zucchero

versare il latte caldo sulle polveri, rimescolare e rimettere sul fuoco fino a portare la temperatura a 85°C (usare il termometro) mantenendo tale temperatura per 2 minuti. spegnere

abbattere la temperatura e aggiungere la polpa di frutta

riporre in frigorifero per almeno mezz'ora (maturazione della miscela)

mantecare il tempo necessario per ottenere il vostro gelato



ricetta semplificata

230 g purea di fragola
130 ml latte
120 ml panna fresca
120 g zucchero

mescolate bene tutti gli ingredienti, inseriteli nella gelatiera e seguite le istruzioni della macchina

Il sorbetto di fragola

le ricette per il sorbetto che ho sono due: una molto casalinga e una più professionale

partiamo dalla casalinga : dose per circa mezzo chilo di sorbetto

100 g di zucchero semolato
250 g acqua
250 g fragole peso pulito
1 albume di uovo piccolo (circa 30 g)

stemperare a freddo lo zucchero nell'acqua e poi versare lo sciroppo nel vaso del frullatore
unire le fragole pulite a pezzi e frullare alla massima velocita per un massimo di 15 secondi altrimenti fa troppa schiuma
passare il frullato attraverso un setaccio o un colino a maglie fitte per trattenere impurità e semini in una ciotola capiente, mescolando con una frusta a mano senza schiacciare troppo
montare leggermente la chiara d'uovo e incorporatelo al composto
versare in gelatiera e seguire le istruzioni, oppure mettere in freezer in un contenitore basso e largo e rimescolare ogni 30 minuti circa

ricetta professionale

purea di fragole 580 g
acqua 400 g
zucchero 410
glucosio 75 g
neutro  3 g



mescolare il neutro con 50 g di zucchero prelevato dal totale della ricetta
preparare uno sciroppo a caldo con lo zucchero rimasto, il glucosio e l'acqua , lasciare raffreddare completamente
unire la polpa di frutta e rimescolare bene



prelevare una piccola parte di miscela e metterla a scaldare leggermente poi sciogliervi lo zucchero col neutro
a questo punto unire il tutto alla miscela e mettere in frigorifero a maturare per un'ora (tutte le preparazioni con il neutro non vanno usate subito ma bisogna dare il tempo allo stabilizzante di lavorare)
mettere in gelatiera


ricetta con dolcificante sintetico
(dal libro Il manuale del gelataio Simac)

500 g fragole mature pulite
1 limone e 1 arancia
25 g dolcificante sintetico

frullate le fragole con il succo dei due agrumi, stemperatevi il dolcificante, mescolate e preparate il sorbetto seguendo le istruzioni della gelatiera