La fugassa d'la Befana

E' un prodotto tipico piemontese, preparato nella provincia di Cuneo e con qualche variante in quella di Alessandria in cui è chiamata "Fugassa col carsent"
Le ricette in giro per il web prevedono l'aggiunta di zucchero all'impasto, ma la mia no, non è un dolce ma una focaccia.
La mia ricetta parte dal lievito madre (il carsent appunto o crescente)
La Carsenta invece la faceva mia mamma che è di Ovada e la ricetta è nel blog Bontalandia il paese delle cose buone
http://bontalandia.blogspot.it/2010/03/la-carsenta.html

Ingredienti per una focaccia:

200 g di lievito madre tutto punto (quindi rinfrescato almeno 3 volte di seguito)
450 g di farina manitoba oppure farina per panettoni,
130 g di burro Ocelli oppure burro tedesco,
100 g di torli (circa 5 piccoli o 4 grandi),
5 grammi di sale,
160 g di arancia candita e cedro candito tagliati a cubettini,
un odore di vaniglia.
per la decorazione:
una chiara tenuta da parte, granella di zucchero

Il burro deve essere morbido da spezzarsi con le dita
Si usa la planetaria o il bimby o la mdp
si comincia con l'impastare la farina con le uova, poi si aggiunge il lievito madre (se troppo duro si diluisce leggermente con un pochino di acqua tiepida e quando il tutto è ben impastato si aggiunge il burro a pezzi mescolato col sale e la vaniglia.
per ultimo si uniscono i canditi. La lavorazione a bassa velocità o a spiga deve durare almeno 20 minuti.

si mette i ciotola coperto da pellicola e si fa lievitare tutta la notte i frigorifero

La mattina successiva si tira fuori per tempo e si lascia a temp ambiente per un'oretta. Poi si stende allo spessore di circa 2,5 cm  in forma rotonda e si taglia in spicchi (io ne faccio 8) senza arrivare al centro. POi gli spicchi si accavallano uno sull'altro per 1/3 (alcuni li attorcigliano invece)

.

Si pone a lievitare di nuovo a 27-30°C per almeno 4 ore.
Infine si spennella con una chiara e si cosparge di granella di zucchero
Si inforna a 200°C per circa 30 minuti

 

Pepite di pollo e ricotta

Ingredienti per 4 persone

400 g di petto di pollo
200 g di ricotta
2 chiare
1 ciuffo di prezzemolo tritato
2 rametti di menta
1/2 bicchiere di panna fresca
3 uova
farina, pangrattato
olio di semi di arachide, sale

 mettete nel mixer il petto di pollo, la ricotta, le erbe, la panna e le chiare e frullate in modo da avere una farcia omogenea. aggiungete il sale con moderazione

preparate con la farcia delle palline schiacciate, bagnandovi le mani, poi passatele prima nella farina , poi nell'uovo sbattuto e infine nel  pangrattato

friggetele in abbondante olio di arachidi scolatele e servitele calde con della misticanza 

Arrosto di magatello al limone

Ingredienti per 4 - 6 persone

1 pezzo di magatello di vitello di circa 800 g di peso
2 limoni
1/2 bicchiere di vino bianco secco
timo,maggiorana , rosmarino.
4 carciofi
4 cipolle
olio evo, sale

fate rosolare la carne con olio in casseruola, salate, bagnate con il vino bianco e fate evaporare.
Aggiungete il succo dei limoni (tenete la buccia) e le erbe aromatiche, coprite e continuate la cottura a fuoco lento per 20 minuti.

 
A questo punto unite i carciofi, che sono stati puliti, tagliati in spicchi e messi in acqua e limone per scongiurare l'annerimento,  e le cipolle, anche'esse mondate e tagliate a spicchi. Cuocete piano per altri 20 minuti

Unite ora la buccia dei limoni tagliata a julienne, bagnate con poca acqua se necessario, coprite e continuate la cottura per un'altra ora.

Servite l'arrosto affettato con i carciofi e il fondo di cottura

Berliner Pfannkuchen (krapfen augurali di san Silvestro)

In Germania usa mangiare questi bomboloni farciti con marmellata la notte di san Silvestro, per scherzo se ne prepara uno farcito con la senape e il poveretto a cui capita avrà un inizio di anno piuttosto "pepato"
Sono un piatto portafortuna, come da noi lo sono le lenticchie e l'uva.
La ricetta è della mia carissima amica sarda/tedesca Francesca del blog Torte e decorazioni

Ingredienti

500 g di farina, metà 00 e metà manitoba, 80 g di strutto a temp ambiente, 80 g zucchero, 250 ml di acqua, 2  torli d'uovo, 10 g di ldb, oppure 200 g di pasta madre rinfrescata 3 volte di seguito, un bel pizzico di sale, la buccia grattugiata di un limone piccolo, i semini di mezza stecca di vaniglia

se si usa il ldb si fa un lievitino con 50 g di farina, 50 g di acqua, un cucchiaino di zucchero e il leivito si fa raddoppiare

.
Poi in planetaria si mette la restante farina, l'acqua, lo zucchero e il lievito e si fa incordare.

a questo punto si uniscono i torli, gli aromi e, quando è di nuovo incordato, lo strutto.

si lavora ancora in prima velocità fino a quando la pasta diventa lucida, liscia e si arrampica sul gancio.
A questo punto si mette in ciotola e si fa lievitare al fresco (anche in frigo) per una notte.

la mattina si porta a temperatura ambiente e si lascia riposare per circa 1 ora (di più se fatto  con lievito madre, poi si stende all'altezza di un cm e si ritagliano tanti dischi

si lasciano rilievitare ancora un'oretta o più coperti col panno e poi si friggono in abbondante olio di semi di arachide o di oliva.

gonfiano molto quindi ci vuole tanto olio in modo da poterli girare bene e non farli impregnare di olio

Poi si farciscono a piacere usando un cucchiaino o una siringa.
Io ho usato marmellata di frutti di bosco e qualcuno l'ho riempito con Nutella per la gioia di di Luca

EINEN GUTEN RUTSCH INS NEUE JAHR

IL pandoro di Adriano Continisio fatto con il bimby

questo è uno dei tre pandori che so fare
gli altri due sono il pandoro classico delle sorelle Simili che si trova nel libro Pane e roba dolce da cui ho preso anche il panettone, e il pandoro con lievito madre, ricetta del mio maestro di panificazione
entrambi questi ultimi sono con la sfogliatura del burro e quindi piuù lunghi come lavorazione mentre codesto di Adriano e senza sfogliatura, ma le pieghe bisogna darle lo stesso
la ricetta adattata al bimby èdell'amministratrice del sito bimby bimby.mastertopforum.com
se volete vedere la ricetta orginale andate nel sito di Adriano profumodilievito

Con queste dosi ho realizzato 2 pandori con stampi di queste misure
altezza 17, larghezza superiore da punta a punta esterna 21 e larghezza inferiore 11

Versione senza sfogliatura

Ingredienti:
farina 635gr (W350)
zucchero a velo 250gr
burro 260gr
panna 150gr (35% grassi)
acqua 190gr
6 tuorli + 1 uovo
cioccolato bianco 80gr
lievito di birra fresco 16gr
sale 11gr
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
estratto di vaniglia

Preparazione

Sera
 poolish
150 gr acqua,
75 gr farina,
6 gr lievito,
vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia).

Preparazione
Mettere tutti gli ingredienti nel boccale: 20 sec. / vel. 2 e 20 sec./ vel. 3
In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.



Mattino seguente

Tiriamo fuori dal frigo IL POOLISH

e prepariamo una biga in questo modo:

Biga
10 gr di lievito
1 cucchiaino di miele di acacia
40 gr d’acqua tiepida
80 gr di farina
1 tuorlo d’uovo

Preparazione
Mettere nel boccale l'acqua: 37°/1 min./ vel.1, aggiungere il miele e il lievito: vel.2/3, 1 min., aggiungere la farina: 30 sec./vel.3 e poi il tuorlo: 1 min. / vel. spiga.
Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).




 Aggiungiamo nel boccale il poolish e 150 gr di farina: 1 min. /spiga, aggiungiamo 1 tuorlo subito seguito da 35 gr di zucchero: 1 min. e 30 sec. / spiga, aggiungiamo l’altro tuorlo con altri 35 gr di zucchero: 1 min. e 30 sec. / spiga.

Inseriamo 80 gr di burro morbido a pezzetti: 2 min./ spiga. fino a che diventa elastico, dovrà presentarsi così

Copriamo e mettiamo a lievitare a 26° fino al raddoppio ( 1h e 30 min.)


Emulsione
Ingredienti
100gr di burro,
50gr di panna,
il cioccolato
1/2 cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca),
]Preparazione
Mettere gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).


Aggiungiamo nel boccale la panna rimanente (100 gr), l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 220 gr di farina: 2 min. / spiga

 Adesso inseriamo 1 tuorlo e 11 g di sale fino: 1 min. / spiga
poi i rimanenti tuorli, 180 g di zucchero e 110 gr di farina in tre volte
la prima volta 1 min. /vel. spiga, la seconda volta: 1 min./ spiga, la terza volta: 2 min./ spiga.


 Aggiungiamo l’emulsione appena tiepida, ma ancora fluida, 1 cucchiaino alla volta: 2 min. e 30 sec./ spiga, poi inseriamo 80 gr. di burro, appena morbido: 1 min. e 30 sec./ spiga ed in ultimo aggiungiamo l'estratto di vaniglia
L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.


Far riposare 30 min. poi diamo le pieghe (del secondo tipo).




http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html

Dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati,



 copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo.

 Inforniamo a 180° fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn. (prova stecchino) 
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.

qui è decorato con crema al ciocco bianco e perline


NOTE:
Burro e uova fuori dal frigo la sera del poolish, 125 g di farina 00, 510 g di manitoba, burro di ottima qualità (ho usato  il lurpak, buonissimo)
Setacciate la farina per ossigenarla.