La fugassa d'la Befana

E' un prodotto tipico piemontese, preparato nella provincia di Cuneo e con qualche variante in quella di Alessandria in cui è chiamata "Fugassa col carsent"
Le ricette in giro per il web prevedono l'aggiunta di zucchero all'impasto, ma la mia no, non è un dolce ma una focaccia.
La mia ricetta parte dal lievito madre (il carsent appunto o crescente)
La Carsenta invece la faceva mia mamma che è di Ovada e la ricetta è nel blog Bontalandia il paese delle cose buone
http://bontalandia.blogspot.it/2010/03/la-carsenta.html

Ingredienti per una focaccia:

200 g di lievito madre tutto punto (quindi rinfrescato almeno 3 volte di seguito)
450 g di farina manitoba oppure farina per panettoni,
130 g di burro Ocelli oppure burro tedesco,
100 g di torli (circa 5 piccoli o 4 grandi),
5 grammi di sale,
160 g di arancia candita e cedro candito tagliati a cubettini,
un odore di vaniglia.
per la decorazione:
una chiara tenuta da parte, granella di zucchero

Il burro deve essere morbido da spezzarsi con le dita
Si usa la planetaria o il bimby o la mdp
si comincia con l'impastare la farina con le uova, poi si aggiunge il lievito madre (se troppo duro si diluisce leggermente con un pochino di acqua tiepida e quando il tutto è ben impastato si aggiunge il burro a pezzi mescolato col sale e la vaniglia.
per ultimo si uniscono i canditi. La lavorazione a bassa velocità o a spiga deve durare almeno 20 minuti.

si mette i ciotola coperto da pellicola e si fa lievitare tutta la notte i frigorifero

La mattina successiva si tira fuori per tempo e si lascia a temp ambiente per un'oretta. Poi si stende allo spessore di circa 2,5 cm  in forma rotonda e si taglia in spicchi (io ne faccio 8) senza arrivare al centro. POi gli spicchi si accavallano uno sull'altro per 1/3 (alcuni li attorcigliano invece)

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Si pone a lievitare di nuovo a 27-30°C per almeno 4 ore.
Infine si spennella con una chiara e si cosparge di granella di zucchero
Si inforna a 200°C per circa 30 minuti