per gli agnolotti
250 g di farina di grano tenero
4 uova
200 g di polpa di lepre
100 g di polpa di maiale
100 g di polpa di pollo
1 uovo
50 g di parmigiano grattugiato
per il sugo
50 g di pancetta
1 scalogno
150 g di polpa di lepre
2 bicchieri di vino nebbiolo
2 cucchiai di olio evo
sale, pepe
2 rametti di rosmarino .
cominciamo dai ravioli:
versiamo in casseruola 2 cucchiai di olio, tagliamo le carni in piccoli pezzettini e facciamole rosolare per circa 15 minuti, bagnando con poca acqua, poi tritaimo bene le carni e e mettiamole in una ciotola con l'uovo, il parmigiano, sale e pepe.
prepariamo la pasta con farina e uova, impastando per almeno 10 minuti, sbattendo bene la pasta sulla spianatoia.
Stendiamo la pasta poco alla volta con il mattarello o la nonna papera , ritagliando poi delle strisce di circa 30 cm di lunghezza e 5 cm di larghezza. Mettiamo una nocciolina di ripieno ogni 3 cm circa di distanza e copriamo poi con un'altra striscia di pasta. premiamo bene con le dita intorno al ripieno per togliere le bolle d'aria e poi tagliamo gli agnolotti con la rotella dentata
Passiamo al sugo:
tagliamo a velo lo scalogno, tritiamo pancetta e polpa di lepre e poi mettiamo tutto a rosolare in casseruola per 10 minuti.
mettiamo il rosmarino, il vino, lasciamo evaporare, poi saliamo a nostro piacere.
cuociamo per circa mezz'oretta, bagnando con poca acqua o brodo se serve.
Cuociamo gli agnolotti e condiamoli col ragù di lepre
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