La Faraona alla creta

La faraona era chiamata un tempo Gallina di Faraone o di Numidia. Da ciò si evince la sua origine africana ed egiziana in particolare. Grazie alla colonizzazione greca e romana, alcune specie vennero rese domestiche, ma ben presto si estinsero nel nostro continente e non se ne sentì più parlare fino al Quattrocento circa. Infatti, i navigatori portoghesi le importarono dal Golfo di Guinea (infatti in inglese la faraona è chiamata Guinea fowl) ma non riuscirono a dar loro grande diffusione in Europa. E' solo in tempi recenti, grazie a sistemi di allevamento moderni che la faraona ha cominciato a far capolino nelle nostre abitudini alimentari. Le ricette per cucinarla comunque non sono molte e, data la somiglianza delle sue carni con quelle del fagiano, (solo se allevata all'aperto e quindi bisognosa di una leggera frollatura) possiamo prepararla utilizzando le ricette adatte a quest'ultimo. Il petto della faraona tende a rimanere stopposo ed è per questo che viene frequentemente bardato con pancetta o lardo. La faraona alla creta è probabilmente la ricetta più famosa e scenografica per cucinare questo volatile. Un tempo famosa nel Senese, ma anche in Lombardia, è caduta in disuso per la laboriosità della preparazione. La creta di per sè non dà alcun gusto alla faraona e il segreto della sua bontà sta tutto nella preparazione dell'intingolo con cui verrà condita. La ricetta originale è antichissima e proviene addirittura dall'Africa, sua terra di origine. Qui la faraona viene avvolta nella creta così com'è con penne e tutto e cotta direttamente sul fuoco. Quando è cotta, si spacca l'involucro, le penne rimangono attaccate alla creta e si può gustare il volatile spiumato e cotto unicamente col suo grasso.

Ingredienti per 4/6 persone
una faraona di circa 1,5 chilogrammi
spezie varie: pepe bianco e nero, ginepro, salvia, rosmarino, alloro, chiodi di garofano nella misura di circa 5 grammi. 
10 grammi di sale fino 
100 g di burro 
un foglio grande di carta oleata o carta da forno
circa 1200 g di creta cruda

tritare finemente tutte le spezie e mescolarle col sale (si può usare sale grosso e tritare nel mixer sale e spezie insieme). Impastare il mix aromatico con il burro morbido a pomata. 

Pulire, fiammeggiare la faraona.   Posarla sopra il foglio di carta , Inserire dentro al volatile una cucchiaiata del composto di burro e spalmare bene il rimanente su tutta la  sua pelle. 

Chiudere bene il cartoccio di carta e disporlo sopra la creta ben spianata con un mattarello allo spessore di almeno 3 cm.; saldare bene tutte le giunture in modo che la faraona sia chiusa ermeticamente al suo interno.

 
Cuocere in forno a 100°C per circa 3 ore, oppure a 160°C per 2 ore e un quarto
Sarà pronta quando comincerete a sentire un buon profumo di arrosto e spezie e vedrete la creta cominciare a creparsi

 Appoggiare la faraona su  un piatto di metallo e portarla in tavola.

E' costume spaccare la crosta di creta davanti ai commensali usando un martello e poi porzionare direttamente la faraona nei piatti 

Una vacanza a Ferrara

La mia passione verso le ricette tradizionali, più conosciute o meno, non va mai in vacanza; anzi è proprio durante le vacanze che esplode in tutta la sua potenza, spingendomi a cercare, nelle città che visito, i locali più tipici, quelli magari meno raffinati, ma che “a naso” mi diano la sensazione di “essere nel posto giusto”.

Fu così che, durante la mia “Tre giorni” a Ferrara in occasione del Palio di Maggio, visitai la “Osteria del Tasso” e mi fermai per due volte ad assaggiare la sua cucina.

Mi colpirono le proposte del menu, scritto a mano su carta paglia. Piatti strettamente tradizionali, alcuni a me proprio sconosciuti, spiegati magistralmente dal cameriere e preparati con perizia e amore dallo Chef Alessio Carlini .

Ho assaggiato gli immancabili cappellacci di zucca conditi semplicemente con burro e salvia; il sontuoso pasticcio ferrarese in versione salata, il delizioso somarino con polenta, davvero impagabile e una vera rarità, mai sentita prima, il budino del vescovo, direttamente da un antico libro di ricette, che non ha nulla a che vedere con le ricette che si possono trovare cercando on line.

I cappellacci di zucca sono il piatto tipico della cucina ferrarese.

La prima ricetta scritta dei cappellacci di zucca risale al 1584 ed è di G.Battista Rossetti, cuoco della Corte di Alfonso II d'Este, che la pubblia nella sua opera “Dello Scalco

Da allora ad oggi la ricetta è cambiata radicalmente. Prima nel ripieno, in puro stile rinascimentale, si trovavano anche zenzero e cannella e poi con l’andare del tempo i cappellacci sono diventati ricetta popolare: oggi rimane solo la noce moscata come spezia a ricordo di quel passato aristocratico. Il nome cappellacci, caplaz in dialetto, deriva dal cappello di paglia a tesa larga dei contadini, non dimentichiamoci che per secoli la zucca è stata la principale fonte di sostentamento nelle campagne. Si servono in due versioni: con burro e salvia e una spolverata ancora di noce moscata oppure con ottimo ragu di carne.

Il Pasticcio Ferrarese è un timballo di pasta condita in vario modo, racchiuso da una crosta di pasta frolla dolce oppure di pasta sfoglia salata. Io conoscevo la versione dolce; all'Osteria del Tasso ho assaggiato quella con la sfoglia salata: buonissima.
È un piatto delle feste, molto elaborato e pieno di ingredienti di lusso. La pietanza infatti, era in qualche modo appannaggio delle classi nobili e dei cittadini più abbienti. Essa risale al Quattrocento, periodo d’oro della città, quando Ferrara era governata dai Duchi d’Este. In origine il pasticcio veniva preparato per il martedì grasso, festa nella quale tutti i ferraresi, nobili, religiosi, borghesi e popolino si concedevano cibi più ricchi del solito prima del lungo periodo di quaresima. Ha origini antiche ed è un piatto tipicamente invernale anche se adesso si trova facilmente durante tutto l’anno non solo in quasi tutti i ristoranti di Ferrara, ma in quasi tutte le pasticcerie, accanto alle paste salate. Le versioni sono infinite: si può trovare con la pasta brisè dolce o con la pasta sfoglia salata, condito con il ragù di vitello e maiale, con quello di salsiccia e prosciutto, con i fegatini di pollo, e condito anche con il sugo di piccione.

Ma i piatti che mi hanno davvero emozionato sono stati il somarino con polenta e il budino del vescovo.
Il somarino, come si intuisce dal nome, è uno stufato di asino reso morbidissimo e saporito da una lunga e sapiente marinatura e cottura. Me ne sono talmente innamorata che sono andata in cucina a farmi spiegare il procedimento direttamente dallo Chef Alessio: la carne di asino viene tagliata a pezzi e marinata da 24 a 36 ore in vino (buono) e spezie, sedano, carota e cipolla. Successivamente viene scolato e ben asciugato (tutto il resto si butta); si fanno rosolare nuovi odori e si aggiunge la carne. Ancora una bella girata di vino rosso e poi polpa di pomodoro. Coprire e lasciare cuocere molto a lungo, anche quattro ore, si deve tagliare con la forchetta.

Il budino del vescovo è una ricetta “dimenticata”. Non l'ho trovata da nessuna parte. E anche all'osteria ho avuto difficoltà ad assaggiarla e lo Chef lo ha preparato apposta per noi., dopo che ci impegnammo a tornare.
E' un budino di cioccolato con uvetta, e viene servito affogato nell'amaretto. Purtroppo non sono riuscita ad ottenere la ricetta, ma dovessi tornare a Ferrara sicuramente passerò dal “Tasso” per salutare Alessio e mangiarlo di nuovo .

Filoncini soffici al latte condensato di Francesco Favorito

Ingredienti per 11 filoncini da 200 g l'uno

1 kg di farina W 380 tipo 00
150 g di uova intere
250 g di torli d'uovo
50 g di miele
250 g di latte condensato
20 g di sale
10 g di mix aromatico
100 g di acqua
100 g di burro
30 g di lievito compresso (oppure 350 g di lievito madre tutto punto)
40 g di burro di cacao micronizzato
150 g di burro

totale impasto 2150 g
latte per pennellare

Nella ciotola della planetaria inserire la farina, le uova intere, i torli, il miele, il latte condensato, il sale, il mix aromatico, l'acqua e la prima quantità di burro.
Avviare la macchina alla velocità minima e lasciare che la farina assorba i liquidi Poi aumentare gradatamente la velocità e far lavorare per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto unire il lievito (compresso o pasta madre) e far lavorare fino alla completa formazione della maglia glutinica.
Unire a questo punto aggiungere il burro di cacao e in più riprese la seconda dose di burro a temperatura di 30°C , completare l'impasto e farlo riposare a temperatura ambiente per 30 40 minuti coperto dalla pellicola.
Dopo il riposo procedere alla pezzatura dei panini pesando delle porzioni di 200 g e poi fare una prima pirlatura, lasciandoli riposare all'aperto per 5 minuti.
Riprendere i panini e pirlare una seconda volta. Infine con la tera pirlatura dare la forma affusolata a filoncino

Mettere i filoncini nelle teglie con la carta da forno e far lievitare  a 28/30 °C per circa 60 minuti ( o di più se con lievito madre) devono triplicare il volume iniziale
Terminata la lievitazione lasciare a temperatura ambiente  per 10 minuti, per far formare una leggera pelle e poi praticare piccoli tagli obliqui

Spennellare con il latte ed infornare  a 180°C per 16/20 minuti , aprire i tiraggi solo gli ultimi  2 minuti di cottura.

Dolce di melanzane e cioccolato

(ricetta tratta da “Cioccolato che passione” Coop copia omaggio 2000)

Le origini di questa insolita ricetta risalgono alle invasioni dei Saraceni nell'VIII e nel IX secolo perchè nella cultura araba non è raro trovare le melanzane in versione dolce. Ma la diffusione nella Costiera Amalfitana si deve all'opera delle Suore di Santa Maria della Misericordia autrici, tra l'altro, della diffusione di altri dolci tipici campani, come gli struffoli e i roccocò.

Le melanzane al cioccolato piacquero moltissimo anche alla corte degli zar, dopo che la nipote di Nicola II, in viaggio in Italia, decise di alloggiare per qualche tempo in Campania. Qui, in particolare presso il Grand Hotel Cocumella di Sant’Agnello, la nobile partorì assistita da una levatrice. In seguito alla nascita reale le suore agostiniane portarono in dono alla puerpera un cesto pieno di prodotti tipici, tra cui appunto le melanzane con la cioccolata: questo dolce fece impazzire la donna.La prelibata ricetta venne poi donata ai pasticcieri del luogo, fino a diventare parte della tradizione culinaria sia della costiera amalfitana che di quella sorrentina.

Esiste però un'altra versione sulla diffusione del dolce lungo la Costiera secondo la quale la creazione delle melanzane dolci sarebbe opera dei monaci di un antico convento di Tramonti, dove i religiosi erano soliti realizzare delle melanzane fritte e poi condite con un composto dolce e liquoroso. Solo in seguito alla diffusione della ricetta la salsa liquorosa dei monaci sarebbe stata sostituita dal cioccolato.

Quale che sia la vera storia, la bontà di questa preparazione è innegabile e vi invito a provarla.

Perchè i sapori possano compenetrarsi è necessario lasciarla riposare parecchio, anche due o tre giorni in frigorifero, prima di servirlo in tavola.

(notizie storiche tratte da Costieraamalfitana.com)

Ingredienti per 8 persone

1 kg di melanzane lunghe

450 g di cioccolato fondente

2 uova intere più 4 torli

200 g di zucchero

100 g di amaretti

50 g di cedro candito

50 g di arancia candita

50 g di mandorle spellate e tostate

mezzo litro di latte

la scorza grattugiata di un limone

mezzo bicchiere di liquore al cioccolato

cannella in polvere

sale, farina e olio per friggere.

Sbucciare le melanzane, affettarle per il lato lungo e metterle in uno scolapasta con sale grosso per far dare l'amaro;

 dopo circa un'ora sciacquarle, asciugarle bene con un canovaccio e passarle prima nella farina e poi nelle due uova sbattute. Dopo di che , friggerle in abbondante olio di arachidi e riporle a scolare su fogli di carta da cucina.

Passarle indi in un miscuglio formato da metà dello zucchero, un cucchiaio di cannella e la scorza grattugiata del limone, facendo in modo che se ne impregnino bene.

Tritare i canditi, le mandorle, gli amaretti e 100 g di cioccolata fondente non troppo finemente e impastarli con il liquore.

Preparare la crema al cioccolato: tritare il cioccolato rimanente, mettere a bollire il latte con lo zucchero avanzato e poi farvi sciogliere il cioccolato. Aggiungere i torli, uno alla volta, continuando a rimescolare e cuocere a fuoco molto dolce fino a che la crema non cominci ad ispessirsi e a velare il cucchiaio. . Lasciare raffreddare completamente.

Per assemblare il dolce, che verrà servito in teglia, stendere sul fondo uno strato di crema al cioccolato, coprire con le melanzane appena accostate e con una parte del miscuglio di frutta e cioccolato. 

Spalmare ancora della crema al cioccolato e ripetere la sequenza melanzane, mix di frutta , crema di cioccolato, fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con un bello strato di crema.

Sistemare in frigorifero fino al momento di servire e decorare a piacere.

Il Turtun di Castel Vittorio nell'Imperiese

Piatto tipico di questa ridente cittadina, ha ottenuto il riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale) nel 2007.

La caratteristica di questa torta salata è quella di essere cotta direttamente nel forno a legna, sulla “ciappa” senza teglia e di avere tra gli ingredienti prodotti strettamente legati al territorio, come gli zucchini chiari tondi , l'olio di olive taggiasche e la “tuma” un formaggio morbido locale.

Per questo è difficilmente riproducibile altrove.
Da sempre considerato il pranzo dei contadini, caldo, appena sfornato, oppure freddo, portato nei campi durante il lavoro, il turtun viene preparato con quello che la terra offre a seconda delle stagioni: tipico quello con le zucchine chiare, può avere come ripieno anche erbe di campo (il preboggion) spinaci o bietoline, oppure riso e zucca, o ancora, quando non c'è proprio nulla da reperire, patate.

Quello che non può mai mancare è l'olio di oliva rivierasco, il parmigiano e la toma di capra o di pecora.

A questo link un estratto di un documentario in cui viene raccontato come è preparato dalla Signora Lina. https://www.youtube.com/watch?v=EqVDqNF55j4

Io preparo spesso una rivisitazione della ricetta con gli ingredienti che riesco a reperire .

Ingredienti per un turtun

Per la sfoglia

• 400 gr di farina
  
• ½ bicchiere di olio extra vergine di oliva
  
• acqua e sale q.b.
  

Per il ripieno:

• 1 kg di zucchine verdi chiare grosse
  
• 2 patate (oppure una manciata di riso)
  
• 1 cipolla
  
• 200 grammi di formaggio molle fresco di capra (tuma)
  
• 150 grammi di formaggio grana grattugiato (o pecorino)
  
• 3 cucchiai di olio di oliva extravergine
  
• sale q.b.
  

Per preparare la pasta: impastate due volte per ottenere una pasta compatta ma di consistenza morbida, da far riposare coperta da un telo.

Per il ripieno: preparate il ripieno, tagliando a dadini le zucchine (dopo averle liberate della parte interna ricca di semi)  e amalgamando bene gli altri ingredienti (cipolla e patate vanno tritati finemente) con l’impiego dell’olio.

Stendete la sfoglia su un tagliere di legno, datele forma circolare e fatela debordare, quindi versate il ripieno;

tirate la pasta dall’esterno con delicatezza e ricoprite la parte superiore con ripetute piegature, dette anche «rughe».

Cospargete di olio e perforate in più punti con la forchetta. Fate cuocere nel forno a legna direttamente sulla piastra, senza l’impiego di una teglia, per 40-50 minuti.
(ricetta tratta dal sito www.rivieramagazine.it)

La zuppa di San Prisco

San Prisco ricorre il 9 maggio e a Nocera Inferiore, nel Salernitano è festa patronale.
Tradizionalmente si consuma la bubbetella, una zuppa semplice di verdure primaverili (solitamente piselli fave e anche un pezzo di pancetta) . LO chef Lorenzo Montoro, del ristorante "Osteria al Paese" ha ricercato notizie presso gli anziani di Nocera e ha creato una sua zuppa che si discosta da quelle comunemente in uso.
Ed è di questa che vi voglio fare dono :

Ingredienti per 4/6 persone

mezzo litro di brodo vegetale
4 cipollotti possibilmente nocerini
400 g di patate novelle
3 zucchine possibilmente di San Pasquale (cultivar tipico nocerino così chiamato perchè le piantine vengono trapiantate intorno al giorno di san Pasquale)
10 fiori di zucca
3 carotine novelle
foglie tenere delle zucchine (dette talli)
basilico,
olio evo, sale

affettare fine i cipollotti e farli dorare leggermente in 4 cucchiai di olio di oliva. Aggiungere le patate a pezzettini e le carote a rondelline, facendo insaporire per pochi minuti.; unire poi le zucchine tagliate a rondelle spesse e il brodo vegetale e tirare a cottura per circa 15 minuti.
Regolare di sale e unire poi i fiori di zucca, puliti e aperti e le foglie di zucchino spezzettate. Dopo 5 minuti, spegnere e servire con foglie di basilico e un giro di olio a crudo

Torta di mandorle al cedro candito

Una delizia per il palato completamente senza glutine

Ingredienti per una teglia da 24/26 cm di diametro

5 uova
200 g di farina di mandorle
100 g di mandorle tritate grossolanamente
100 g di cedro candito
2 cucchiai di liquore al cedro
200 g di zucchero Zefiro
100 ml di acqua
mezza bustina di lievito per dolci

Tagliare il cedro a cubettini e farlo rinvenire in acqua tiepida
Dividere le chiare dai torli e montare questi ultimi con lo zucchero

 
Aggiungere la farina di mandorle setacciata col lievito

 

e successivamente le mandorle tritate e il cedro, l'acqua, il liquore e un pizzico di sale 

 

  Completare con le chiare montate a neve

  Versare in una tortiera imburrata e spolverata con farina senza glutine (riso, tapioca, mais...)

Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti ( sempre la prova stecchino)

  Io ho completato la torta con una crema alle mandorle (tipo una torta delizia) messa con un sac a poche e ripassata in forno per 10 minuti a 200°C e successivamente lucidata con marmellata di albicocche diluita