domenica 3 giugno 2018

La Faraona alla creta

La faraona era chiamata un tempo Gallina di Faraone o di Numidia. Da ciò si evince la sua origine africana ed egiziana in particolare. Grazie alla colonizzazione greca e romana, alcune specie vennero rese domestiche, ma ben presto si estinsero nel nostro continente e non se ne sentì più parlare fino al Quattrocento circa. Infatti, i navigatori portoghesi le importarono dal Golfo di Guinea (infatti in inglese la faraona è chiamata Guinea fowl) ma non riuscirono a dar loro grande diffusione in Europa. E' solo in tempi recenti, grazie a sistemi di allevamento moderni che la faraona ha cominciato a far capolino nelle nostre abitudini alimentari. Le ricette per cucinarla comunque non sono molte e, data la somiglianza delle sue carni con quelle del fagiano, (solo se allevata all'aperto e quindi bisognosa di una leggera frollatura) possiamo prepararla utilizzando le ricette adatte a quest'ultimo. Il petto della faraona tende a rimanere stopposo ed è per questo che viene frequentemente bardato con pancetta o lardo. La faraona alla creta è probabilmente la ricetta più famosa e scenografica per cucinare questo volatile. Un tempo famosa nel Senese, ma anche in Lombardia, è caduta in disuso per la laboriosità della preparazione. La creta di per sè non dà alcun gusto alla faraona e il segreto della sua bontà sta tutto nella preparazione dell'intingolo con cui verrà condita. La ricetta originale è antichissima e proviene addirittura dall'Africa, sua terra di origine. Qui la faraona viene avvolta nella creta così com'è con penne e tutto e cotta direttamente sul fuoco. Quando è cotta, si spacca l'involucro, le penne rimangono attaccate alla creta e si può gustare il volatile spiumato e cotto unicamente col suo grasso.

Ingredienti per 4/6 persone
una faraona di circa 1,5 chilogrammi
spezie varie: pepe bianco e nero, ginepro, salvia, rosmarino, alloro, chiodi di garofano nella misura di circa 5 grammi. 
10 grammi di sale fino 
100 g di burro 
un foglio grande di carta oleata o carta da forno
circa 1200 g di creta cruda

tritare finemente tutte le spezie e mescolarle col sale (si può usare sale grosso e tritare nel mixer sale e spezie insieme). Impastare il mix aromatico con il burro morbido a pomata. 

Pulire, fiammeggiare la faraona.   Posarla sopra il foglio di carta , Inserire dentro al volatile una cucchiaiata del composto di burro e spalmare bene il rimanente su tutta la  sua pelle. 



Chiudere bene il cartoccio di carta e disporlo sopra la creta ben spianata con un mattarello allo spessore di almeno 3 cm.; saldare bene tutte le giunture in modo che la faraona sia chiusa ermeticamente al suo interno.

 
Cuocere in forno a 100°C per circa 3 ore, oppure a 160°C per 2 ore e un quarto
Sarà pronta quando comincerete a sentire un buon profumo di arrosto e spezie e vedrete la creta cominciare a creparsi

 Appoggiare la faraona su  un piatto di metallo e portarla in tavola.
E' costume spaccare la crosta di creta davanti ai commensali usando un martello e poi porzionare direttamente la faraona nei piatti 





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