PER LA PASTA
400 g farina bianca
4 uova e 2 torli
zafferano, sale
PER IL RIPIENO E PER CONDIRE
400 G lattuga già pulita
150 g burro
100g speck
cipolla rossa
grana grattugiato
bacche di ginepro
olio evo sale e pepe
prepariamo la pasta al solito con farina 3 uova e i torli, e zafferano inumiditi con 2 cucchiai di acqua e facciamola riposare un 'ora
intanto andiamo col ripieno: soffriggiamo mezza cipolla tritata in poco olio con lo speck tritato e la lattuga sminuzzata, lasciamo sul fuoco finchè rimanga tutto asciutto poi spegnamo e aggiungiamo due cucchiai di grana sale e pepe
tiriamo la pasta molto sottile (all'ultima tacca della tirapasta) e con un tagliapasta a forma di fiore di 7 cm tagliamo tanti cerchi rimpastando anche i ritagli
mettiamo il ripieno e chiudiamo aiutandoci con l'uovo rimasto per spennellare i bordi, a mezzaluna
lessiamoli in acqua salata
per il sugo
in una larga padella facciamo spumeggiare il burro con 10 bacche di ginepro, versiamoci i ravioli e facciamo insaporire
serviamo con altro grana grattugiato
servizio con:
vermentino colline lucchesi
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