I macarons

per fare i macarons ci sono due ricette: una prevede al meringa italiana cioè cotta con lo sciroppo di zucchero che è più lunga, l'altra con la meringa cruda
chiaramente io ho fatto la seconda
per chi volesse me lo chieda che metto anche la prima
è importante per i macarons che gli albumi siano vecchi (almeno 3 giorni) teneteli in frigo coperti mi raccomando perchè assorbono tutto e non vorrei vi trovaste dei macarones alla trota alla mugnaia ;
 le mandorle devono essere finissime.. se non riuscite a macinarle bene consiglio l'acquisto di farina di mandorle

110 g albumi vecchi
55 g zucchero semolato
115 g di polvere di mandorle
205 g zucchero al velo
15 g di cacao in polvere (io ne ho messo di Più mi piacciono neri)
colorante rosso i polvere q. b
(perchè li fanno anche rosati) ma io li ho fatti neri

si comincia setacciando insieme zucchero al velo cacao e mandorle è importante deve venire una polvere finissima

poi si montano benissimo a meringa lucida gli albumi con lo zucchero semolato

e si uniscono a più riprese alla polvere , massimo tre riprese, con la spatola senza smontare il composto la consistenza finale deve venire a nastro cioè il composto deve scrivere

a questo punto mettiamo l'impasto in una sap e con la bocchetta liscia (dicono del'8 ma io avevo solo del 10)  e facciamo le palline

adesso ci vuole pazienza
intanto accendiamo il forno a 140° ventilato e poi aspettiamo che facciano una specie di corosticina sopra solo allora li possiamo infornare per 15 minuti

qui non è ancora pronto, vedete la fossetta?

qui è pronto
dopo cotti toglieteli subito dalla teglia e metteteli su una superficie fredda. lo shock termico li farà  indurire subito senza farli sgonfiare
poi vanno accoppiati a due a due con  una ganache bianca o nera