PER LA PASTA
farina bianca 200 g
farina di grano saraceno 80 g
3 uova
sale
PER IL RIPIENO
polpa di vitello 500 g
cipolla 100 g
prosciutto cotto 70 g
3 fette di pancarrè
1 uovo
parmigiano grattugiato
aromi da sugo
latte noce moscata
olio evo sale
PER IL SUGO
polpa di pomodoro 400g
porcini freschi 150 g
cipolla 1
sedano foglie
aglio
burro olio evo sale
brodo
parmigiano grattugiato
prepariamo la pasta al solito unendo le due farine e impastandole con uova e sale
facciamo la palla e lasciamo riposare un'oretta
portiamo avanti il ripieno:
soffriggiamo in poco olio carota sedano cipolla a dadini piccolissimi (brunoise) e un rametto di timo, uniamo la polpa di vitello a cubetti, quando il tutto è rosolato aggiungiamo sale pepe e noce moscata e facciamo andare piano per 10 minuti, poi spegniamo e lasciamo raffreddare.
passiamola al mixer con tutto il suo fondo di cottura, il pane bagnato nel latte, l'uovo, il parmigiano, il prosciutto e poco sale
cominciamo il sugo
soffriggiamo in poco olio uno spicchio di aglio la cipolla tritata con delle foglie di sedano e ci insaporiamo i porcini tagliati a cubettini.
scartiamo l'aglio e uniamo la polpa di pomodoro, sale, pepe e un mestolino di brodo e facciamo cuocere scoperto per 40 minuti controllando ogni tanto e aggiungendo se serve ancora poco brodo
tiriamo la pasta colla sfogliatrice e ricaviamone dei quadrati di 10 cm di lato
sbollentiamoli e dopo averli cosparsi di parmigiano li farciamo con una striscia di ripieno e li avvolgiamo a cannellone
mettiamoli in pirofila copriamoli col sugo, fiocchetti di burro e parmigiano e cuociamoli in forno 220° per 15 minuti
servizio con:
carmignano rosato
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