per insaporirlo bene prepariamo una salamoia bolognese con rosmarino salvia alloro, aglio e altre erbe a vostro piacimento tritate fini fini mescolate al sale: con questo impasto riempiamo dei buchi fatti nella carne con una punta di coltello o di forbici
poi se è troppo magro lo lardelliamo con fettine sottili di pancetta o di lardo e provvediamo alla legatura per tenerlo in forma
dopo averlo insaporito anche tutto intorno è pronto per la cottura
adesso metto un passo passo per legare ad arte l'arrosto
cominciamo a fare una gassa con la cordina e a farla passare sotto l'inizio dell'arrosto
stringiamo il nodo e andiamo avanti
adesso facciamo passare il filo sotto la carne arrotolandolo intorno al pezzo e facciamo passare un capo sotto alla parte di filo che nella foto sopra vediamo in orizzontale
tiriamo bene e abbiamo fatto il secondo anello di cordino
procediamo sempre così: passiamo la corda sotto al pezzo e lo intrecciamo con l'anello soprastante
ecco l'arrosto
adesso lo mettiamo in un tegame che lo contenga di misura in cui avremo fato rosolare una cipolla una carota e una gamba di sedano abbastanza grossolani, poi quando è ben sigillato sfumiamo con vino bianco e lasciamo consumare
aggiungeremo mestoli di brodo bollente a mano mano che si consuma il liquido in modo da lasciare sempre un fondo bruno e rigirando l'arrosto nel suo sugo
dopo circa un'ora di cottura per la carne bovina e 40 minuti per quella di pollame l'arrosto sarà pronto
lo lasciamo riposare mezz'ora e lo tagliamo a fette deglassando il fondo di cottura e filtrandolo sopra alla carne.
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