Pane di pasta dura con lievito madre

a Genova il pane di pasta dura si chiama caravanino o pane di casa
ecco la ricetta per prepararlo col lievito naturale dopo quella per farlo col lievito compresso
il procedimento per dargli al forma caratteristica  è lo stesso e lo metto  solo qui

biga:
200 g farina forte
100 g acqua
50 g LN
impastare e lasciare lievitare a 22° per 10 ore

secondo impasto:
tutta la biga
700 g farina 0 mista a manitoba
300 g acqua
5 g malto
15 g sale

impastare il tutto molto bene lasciare puntare per un quarto d'ora poi non avendo la cilindratrice che i panettieri usano per fare diventare bella liscia la pasta usiamo il mattarello seguendo il metodo che ho imparato da questo bravo blogger
http://vivalafocaccia.com/2010/01/08/la-video-ricetta-del-pane-di-pasta-dura/
dividere a fare le forme desiderate. lasciare lievitare per almeno 3 ore o anche più a 28°
accendere il forno a 220° fare dei tagli sul pane e infornare col pentolino di acqua
dopo 10 minuti abbassare a 200° e cuocere per circa 40 minuti regolandosi sulla grandezza delle forme
ecco l'impasto

diviso in pezzi

comincio a stendere il primo pezzo col mattarello

e con un movimento altalenante delle mani lo arrotolo ogni volta srotolandolo e così allargando la sfoglia

ecco come viene adesso lo giriamo per lungo verso di noi

e lo schiacciamo bene bene col mattarello

a questo punto si arrotola di nuovo ma stavolta deve rimanere tutto uguale ai lati e quindi non si apre e chiude tutte le volte ma si accompagna  il rotolo con la mano

 fatti anche gli altri si pongono a lievitare almeno 4 ore o finchè non sono belli gonfi coperti col solito telo a 28°C di temperatura

nel frattempo si prepara il forno a 200°C perchè una volta tagliati vanno subito infornati
con una limetta si pratica un taglio su tutta la superficie andando bene a fondo, cosìcchè in cottura si aprano


eccolo lievitato

tutti pronti per la cottura

ed eccoli cotti