esistono in diversi formati , a persiana, a rotellina, a quadrato , variamente farciti
questi sono i più semplici, le rotelline senza farcitura
la ricetta originale prevedeva pasta di riporto e ldb.. io ho semplificato co lievito madre
ingredienti:
500 g farina 360W o anche manitoba
10 g sale
80 g zucchero semolato ( però sono poco dolci)
125 g burro
125g uova intere
200 g acqua circa
200 g lievito madre tutto punto d'estate, 300 d'inverno
impastiamo in prima velocità nella planetaria la farina, il lm , l'acqua con dentro sciolto il sale
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quando comincia a formarsi l'impasto uniamo le uova e lo zucchero e attendiamo che abbia inizio l'incordatura prima di aggiungere il burro a pezzetti
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vedete i fili del glutine?
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lavorate sempre in prima velocità per almeno 15 minuti fino a che l'impasto si presenti morbido , lucido e elastico
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nonostante sembri ingestibile, deve comunque mantenere un "certo tono" non deve colare dalle mani ma si devono poter percepire i fili della incordatura ..
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metterlo in ciotola coperto con pellicola e passarlo in frigo per tutta la notte
il passaggio in frigo nelle paste brioche e in quelle con molto burro è fondamentale, permette al burro di ricompattarsi e quindi di poter poi lavorare l'impasto senza problemi
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la mattina successiva si tira fuori la pasta e si prrepara il panetto di burro per sfogliare
si pesa la pasta e si utilizzano 200 g di burro per ogni chilo di pasta
il burro va schiacciato col mattarello da freddo in modo da fare il panetto aiutandosi con un po' di farina
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poi si mette al centro della pasta stesa e si fanno due serie di pieghe a 3 intervallate dai soliti 30 minuti in frigorifero
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infine si stende sottile mezzo cm e si spolvera con zucchero semolato e gocce di cioccolato a piacere
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poi si arrotola e si taglia a girelle
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e con un bastoncino si fa una piega al centro
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si pongono a lievitare 3 ore circa a temperatura ambiente e poi si infornano a 200°C per 20 minuti
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spolverateli di zav e buon appetito
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