Focaccia Regina alle acciughe

Il pomodoro Regina è una varietà pugliese coltivata nell'alto Salento tra Fasano e Ostuni, nei terreni salmastri litoranei del Parco delle Dune Costiere
Il nome deriva da una caratteristica del peduncolo del pomodoro, che crescendo assume la forma di una coroncina
le bacche sono piccole e tondeggianti
La buccia è molto spessa e deriva dal fatto che le piante sono irrigate appunto dall'acqua salmastra perchè gli orti sono vicino al mare
questa buccia permette una perfetta conservabilità del pomodoro che raggiunge l'inverno
la coltivazione di questo particolare pomodoro risale alla metà dell'800, quando sostituì il cotone: fino ad allora al pomodoro veniva destinata una piccolissima parte del territorio

Il cotone, detto "bambace" si coltivava nel Salento almeno dal "700  e costituiva un'importante risorsa per i contadini locali che lo destinavano all'uso domestico per la preparazione di pregiati corredi

Col tempo il cotone arrivò in Italia da mercati più produttivi, a prezzi più convenienti, così la produzione divenne esigua, ma non scomparve del tutto mantenendo una delle sue funzioni, cioè la produzione delle cordicelle per intrecciare le "ramasole" cioè i grappoli di pomodori da conservare per i mesi invernali

Dall'abitudine di conservare i mazzi di pomodori nasce la tradizione di piantare il cotone tra i filari di pomodoro

Il pomodoro regina si raccoglie dall'estate all'autunno e, dopo averlo preparato nelle varie salse e venduto le eccedenze famigliari, in concomitanza con la raccolta del cotone, le bacche mature sono raccolte in meravigliosi grappoli che ne consentono l'appassimento, cioè quella pratica che permette di avere il pomodoro fresco anche a gennaio

I pomodori maturi vengono legati a grappoli per il peduncolo con il filo di cotone e formano il "ramasole", un grappolo rosso acceso che vieneappeso in luogo fresco e asciutto e che permette la conservazione fino ad aprile

Un tempo le famiglie abbienti erano quelle che appendevano più ramasole e le ragazze da marito più appetibili erano quelle che ne facevano uno sfoggio quasi sfacciato
qui potete vedere le foto delle ramasole

ingredienti per 4 persone

400 g di pasta per pizza
300 g pomodori regina
6 filetti di acciuga
origano
sale peperoncino e olio evo

preparazione della pasta da pizza con lm

primo rinfresco : 50g lm, 100 g farina possibilmente tipo 2, 100 g acqua , impastare e lasciare in lievitazione in un telo pulito per 10 ore

secondo rinfresco : 100 g pasta madre, 100 g farina tipo 2, 50 g acqua, impastare , fare una pallina con taglio a corce e mettere in un recipiente coperto con un telo a temp circa 28 gradi per 4 ore . deve triplicare

terzo rinfresco: 50 g pasta madre, 50 g farina tipo 2, 25 g acqua , impastare, fare la pallina con taglio a croce e mettere in un recipiente coperto con telo a 28 gradi, deve triplicare in 3 ore

impasto : 125 g lm (tutto l'impasto del 3 rinfresco) 500 g farina tipo 2, 250 g acqua, 25 g olio evo, 12 g sale
mettere il lm in planetaria con tutta l'acqua e far andare in 1 velocità per 2 minuti , unire la farina e far andare per altri 2 minuti , poi l'olio per 2 minuti e infine il sale facendo lavorare per 6 minuti
togliere l'impasto e lasciare riposare per 10 minuti coperto
pesare 400 g schiacciarli a quadrato e poi fare la pallina, lasciare lievitare 3 ore coperta a 24 gradi per 3 ore o finchè non abbia raddoppiato

Preriscaldate il forno a 200°C, distribuite la pasta su una teglia ben unta, schiacciandola con le mani e adattandola alla teglia
ponete i pomodori tagliati in quarti secondo il vostro gusto , i filetti di acciuga sgocciolati, l'origano , sale e olio e un pizzico di peperoncino


cuocete per 30 minuti deve venire la pasta dorata, lasciate raffreddare qualche minuto poi togliete dalla teglia e servite