Basi per semifreddo

I semifreddi sono una specialità affine ai gelati: si differenziano da questi per la presenza di panna montata, che rende il composto meno freddo anche se conservato a temperature sotto zero. La consistenza ottimale non deve essere troppo dura: lasciate leggermente ammorbidire i semifreddi prima di servirli, per gustare appieno i sapori e non avvertire la fastidiosa sensazione lasciata dal grasso della panna quando è solidificato. Nell’ampio gruppo dei semifreddi è possibile individuare due grandi tipologie:
- quelli a base di panna, meringa e zucchero (oltre agli ingredienti caratteristici)
- quelli contenenti anche il tuorlo d’uovo.
I semifreddi appartenenti al secondo gruppo sono detti anche parfait, ossia “perfetti”.
Esistono poi semifreddi che prevedono l’utilizzo di crema pasticciera o uova intere montate a lungo con lo zucchero, ma sono meno diffusi.

MERINGA ITALIANA PER SEMIFREDDI
125 g albumi
40 g destrosio
210 g zucchero semolato
55 g acqua

semimontare gli albumi col destrosio e tenere da parte

cuocere acqua e zucchero a 121°C poi versarla sugli albumi continuando a montare


continuare fino al completo raffreddamento

si può conservare in placche con altezza 6 cm per 3 giorni al massimo coperta co carta forno in modo che possa respirare

CREMA BASE AL CIOCCOLATO PER GELATI E SEMIFREDDI

75 g zucchero semolato
75 g destrosio
200 g acqua
150 g cacao amaro in polvere
portare a bollore zucchero e destrosio in acqua, non appena raggiunge il bollore versarlo subito nella planetaria dove avrete già setacciato il cacao
azionare alla minima velocità
passare alla massima velocità non appena il cacao non è più in polvere (per evitare nuvole marroni in cucina) e montare per 15 minuti
si conserva una settimana in frigorifero in contenitori chiusi

PASTA A BOMBA

130 g di zucchero
1 dl di acqua
6 tuorli

In una casseruola portate a bollore lo zucchero e l’acqua, quindi lasciate intiepidire il tutto. Versate in una bastardella i tuorli e lo sciroppo e, sbattendo continuamente, riscaldate la preparazione a bagnomaria, fino a farla leggermente addensare. Versate il composto in una planetaria e fate montare ad alta velocità fino a completo raffreddamento.


POSTILLA
Il nome di questa pasta deriva dalla traduzione letterale del francese pâte à bombe: è il composto di base utilizzato per bombe e parfait. Per velocizzare la preparazione, si adotta spesso un procedimento alternativo, che consente di ottenere ottimi risultati: si cuoce lo zucchero con 0,4 dl di acqua alla temperatura di 120 °C e lo si versa a filo in una planetaria sui tuorli mentre stanno montando.