In questo pezzo abbiamo due possibili scelte:
- Cappello del prete o Arrosto della vena: è attraversato da una venatura di grasso ricavato dalla parte alta e centrale della spalla del manzo, morbido e gelatinoso. E' il taglio principe per il Brasato. Chiamato anche sora in Lazio, o Sottopaletta, Sorra
- Brione o Muscolo di spalla: per Bollito e Brasati, con una maggior percentuale di grasso rispetto al Cappello del prete.
da wickipedia
cotto a puntino si rivela un pezzo morbidissimo e molto saporito , facendo fare ottima figura con un costo mediamente contenuto
ingredienti per 4 persone
800 g di arrosto della vena
1 bottiglia di vino chardonnay
2 cipolle, 1 rametto di rosmarino
sale e pepe, olio evo
come contorno ottime le patatine novelle cotte al forno colla buccia, un purè di patate oppure un ssedano rapa scottato e tagliato a fette sottili condito col sugo deglassato dell'arrosto
tritare fine il rosmarino e tagliare le cipolle a fettine sottili
rosolare la cipolla e il rosmarino in 4 cucchiai di olio e aggiungere la carne, farla dorare uniformemente e salare
quando la carne ha fatto al crosticina esternamente bagnare co metà del vino e alzate la fiamma per far evaporare l'alcool velocemente e non bollire la carne
abbassare poi lafiamma e far andare per circa 1 ora e mezza, bagnando quando necessario col vino rimasto
lasciare riposare la carne per circa 10 minuti in modo che i succhi interni affiorino in superficie ammorbidendola
tagliare a fette e servire col sughetto deglassato e filtrato
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