Mille foglie di cioccolato alla crema di castagne

Ingredienti:

250 g di ciocco fondente
30 g cacao amaro
300 g castagne sbucciate
60 g zucchero di canna
1/2 bicchiere di marsala
o in alternativa la crema di marroni che ho fatto nella ricetta della panna cotta

panna e marron glacé per decorare o quello che volete

fate fondere il ciocco a bagno maria e incorporatevi il cacao con la frusta a fili senza grumi
stendete il composto sulla carta da forno e fate raffreddare

tagliate il cioccolato in quadretti di 4 cm di lato

lessate le castagne passatele al mixer incorporate lo zucchero e il marsala e amalgamate; fate rassodare in frigo per 6 ore


mettete un quadretto di cioccolato sul piatto, spalmate con la crema di castagne, un altro quadretto altra crema un altro quadretto e decorate a piacere

Il liquore dello stalliere

è una antica ricetta olandese che viene preparata per essere servita nel tempo di Natale
io sono un po' in ritardo nel postarla perchè va consumata dopo tre mesi di maturazione ma l'ho ricevuta in questi giorni....  la condivido con voi.. se poi è una sch...za pazienza... farò ammenda 
allora:
una bottiglia di brandy da 750 ml
500 g di uvetta
un bel pezzo di cannella in stecca 3 chiodi di garofano
250g di zucchero
250 g di acqua
si lava bene l'uvetta e si scola
si mette a bollire nell'acqua con le spezie per 10 minuti

si lascia intiepidire ma non raffreddare e poi si mette in un vaso capace con il brandy
si fa macerare per 15 gg, rimescolando una volta al giorno

            poi si filtra buttando via le spezie e si imbottiglia in una bottiglia con la bocca larga perchè l'uvetta si lascia e si serve col liquore
si consuma dopo tre mesi

Budino di mascarpone ai frutti di bosco

ripropongo un altro dei miei carissimi dolci al cucchiaio
li adoro perchè si fanno in un attimo e poi basta aspettare che si solidifichino senza troppi patemi, sono freschi e poco impegnativi e possono essere mangiati anche da chi è intollerante al glutine... un po' meno da chi è intollerante al lattosio però... 

Ingredienti

250 g mascarpone
200 ml di panna fresca
3 fogli di colla di pesce
120 g di frutti di bosco assortiti
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di succo di limone
1 stecca di vaniglia o estratto di vaniglia

si fa ammorbidire la colla di pesce al solito in acqua fredda poi si strizza e si fa sciogliere nella panna insieme alla vaniglia
nel frattempo si monta il mascarpone con un cucchiaio di zucchero. quando la panna è fredda ma non ancora solida, si amalgama bene al mascarpone
si prepara uno stampo da pum cake inumidendolo (io per sicurezza l'ho rivestito idi pellicola) e si versa il composto
si dimentica in frigo per almeno 6 ore
un'oretta prima di servirlo si scelgono alcuni frutti per decorazione e si frullano gli altri.

si mettono in un pentolino con il cucchiaio di zucchero rimanente e il succo di limone e si fa cuocere 5 minuti
una volta freddato si sforma il budino si decora col sugo e coi frutti interi e si serve

Delizia cheese cake all'arancia

Ingredienti:


base con 400 g biscotti secchi e 60 g di burro oppure come preferisco fare da un po' di tempo a questa parte fatta con pasta biscotto che è più sottile del pds
ripieno: 700 g ricotta, 200g zucchero, 60 g farina ,250 cc di yogurt bianco o all'arancia, 80 cc di succo di arancia , 4 uova + un tuorlo, 2 cucchiai di brandy 2 cucchiai di scorza di arancia, 4 cucchiai di marmellata di arancia

preparare la base come al solito facendo fondere burro e biscotti sbriciolati e mettere in frigo a rapprendere in una tortiera di 26 cm di diametro
lavorate con le fruste elettriche ricotta e zucchero, poi aggiungere lo yogurt, la scorza di arancia grattugiata e il succo, la farina e un pizzichino di sale

mescolate da ottenere una crema liscia
unir e le uova uno alla volta e incorporare bene

stendere la crema sulla base e mettere in forno già caldo a 150° per 1 ora e 15 minuti

spegnete ma lasciate dentro il forno per un'altra ora

fate fondere la marmellata di arancia col brandy e pennellate la torta, sformata in un piatto, quando è diventata tiepidina

lasciate riposare per 2 ore e servite

Zuppa di orzo e fagioli

robusta minestra non adatta stomaci deboli, ma tanto saporita e corroborante
dose ridotta per 3 persone  (anche per due persone se è piatto unico)

150 g orzo perlato
150 g fagioli borlotti secchi
150 g costine di maiale
un pezzettino di lardo
1 pezzo di osso di prosciutto
sedano e carota, aglio e alloro
olio evo, brodo sale pepe


si mettono i fagioli a bagno la sera prima in acqua appena tiepida
il giorno dopo si fa un trito con sedano carota e aglio e lardo e si fa soffriggere appena appena poi si unisce 1 litro e mezzo di acqua salata, i fagioli sgocciolati e sciacquati, le costine di maiale il pezzo di osso la foglia di alloro e si fa andare salando il giusto per circa 2 ore piano piano

si tolgono una parte di fagioli, e si passano, le costine e si puliscono dall'osso (io due le ho lasciate intere per coreografia), si eliminano la foglia di alloro e l'osso di prosciutto
poi si mette dentro l'orzo perlato e si cuoce per 30 minuti, si aggiungono i fagioli passati e la carne e si cuoce tutto insieme per altri 10 minuti aggiungendo se diventa troppo duro del brodo bollente
correggere di sale e pepe e servire

Fagottini di ricotta al salmone

la pasta si fa colla semola rimacinata di grano duro
100 g per uovo, un pizzico di sale si impasta bene e si lascia riposare al solito
il ripieno si fa mescolando ricotta molto soda, un uovo, parmigiano grattugiato, volendo anche delle verdure tritate, ma si possono omettere
prepariamo le sfoglie lunghe e le tagliamo come per i garganelli in quadrati di 5x5 cm
poi con la sap o un cucchiaino mettiamo in ciascun quadrato un po' di ripieno che deve essere molto asciutto e non troppo se no scappa

adesso facciamo la cocca ai 4 lati e stringiamo bene il fagottino dove inizia il ripieno per chiuderlo

procediamo con gli altri mettendo il nostro fagottino in un vassoio spolverizzato di granito o semola

se usate le verdure il ripieno tende a bagnare la pasta per ovviare passateli per una mezz'oretta in freezer così si induriscono
si fanno cuocere pochi minuti in acqua bollente salata e nel frattempo si fa scaldare la panna appena, si mette il salmone tagliato a striscine , se si vuole si butta un bicchierino di vodka e si fiammeggia
poi si condisce e si serve

Cannelloni al grano saraceno ripieni di vitello al sugo di porcini

ingredienti per 6

 PER LA PASTA
farina bianca 200 g
farina di grano saraceno 80 g
3 uova
sale

 PER IL RIPIENO
polpa di vitello 500 g
cipolla 100 g
prosciutto cotto 70 g
3 fette di pancarrè
1 uovo
parmigiano grattugiato
aromi da sugo
latte noce moscata
olio evo sale

 PER IL SUGO
polpa di pomodoro 400g
porcini freschi 150 g
cipolla 1
sedano foglie
aglio
burro olio evo sale
brodo
parmigiano grattugiato

prepariamo la pasta al solito unendo le due farine e impastandole con uova e sale
facciamo la palla e lasciamo riposare un'oretta

portiamo avanti il ripieno:
soffriggiamo in poco olio  carota sedano cipolla a dadini piccolissimi (brunoise) e un rametto di timo, uniamo la polpa di vitello a  cubetti, quando il tutto è rosolato aggiungiamo sale pepe e noce moscata e facciamo andare piano per 10 minuti, poi spegniamo e lasciamo raffreddare.
passiamola al mixer con tutto il suo fondo di cottura, il pane bagnato nel latte, l'uovo, il parmigiano, il prosciutto e poco  sale

cominciamo il sugo
soffriggiamo in poco olio uno spicchio di aglio la cipolla tritata con delle foglie di sedano e ci insaporiamo i porcini tagliati a cubettini.
scartiamo l'aglio e uniamo la polpa di pomodoro, sale, pepe e un mestolino di brodo e facciamo cuocere scoperto per 40 minuti controllando ogni tanto e aggiungendo se serve ancora poco brodo

tiriamo la pasta colla sfogliatrice e ricaviamone dei quadrati di 10 cm di lato

sbollentiamoli e dopo averli cosparsi di parmigiano li farciamo con una striscia di ripieno e li avvolgiamo a cannellone

mettiamoli in pirofila copriamoli col sugo, fiocchetti di burro e parmigiano e cuociamoli in forno 220° per 15 minuti

servizio con:
carmignano rosato

Creste di gallo (ravioli) al burro profumato di ginepro

ingredienti per 6

 PER LA PASTA
400 g farina bianca
4 uova e 2 torli
zafferano, sale

 PER IL RIPIENO  E PER CONDIRE
400 G lattuga già pulita
150 g burro
100g speck
cipolla rossa
grana grattugiato
bacche di ginepro
olio evo sale e pepe

prepariamo la pasta al solito con farina  3 uova  e i torli, e zafferano inumiditi con 2 cucchiai di  acqua e facciamola riposare un 'ora


intanto andiamo col ripieno: soffriggiamo mezza cipolla tritata in poco olio con lo speck tritato e la lattuga sminuzzata, lasciamo sul fuoco finchè rimanga tutto asciutto poi spegnamo e aggiungiamo due cucchiai di grana sale e pepe

tiriamo la pasta molto sottile (all'ultima tacca della tirapasta) e con un tagliapasta a forma di fiore di 7 cm  tagliamo tanti cerchi rimpastando anche i ritagli

mettiamo il ripieno e chiudiamo aiutandoci con l'uovo rimasto per spennellare i bordi, a mezzaluna

lessiamoli in acqua salata
per il sugo
in una larga padella facciamo spumeggiare il burro con 10 bacche di ginepro, versiamoci i ravioli e facciamo insaporire

serviamo con altro grana grattugiato

servizio con:
vermentino colline lucchesi

Fettuccine di castagna con verze e costine

è un piatto tipico della valle d'aosta

ingredienti per 4.

PER LA PASTA
150g di farina di castagne
100 g farina bianca
2 uova e 1 torlo
sale

PER IL SUGO
1 cavolo verza
300 g di costine di maiale
2 cucchiai di olio evo
rosmarino, salvia, alloro
150 cc di vino bianco secco
mezzo litro di brodo vegetale
sale

puliamo la verza dalle foglie più dure e dal costolone, laviamola e sbollentiamola.
scaldiamo l'olio in una casseruola con i sapori aggiungiamo le costine e facciamole dorare,  bagniamo col vino bianco e facciamo evaporare poi aggiungiamo poco brodo.

dopo 40 minuti uniamo la verza tagliata a listerelle. prima però togliamo la carne la scoliamo e la disossiamo tagliandola a pezzettini piccoli

per la pasta mescoliamo le due farine e intridiamole con le uova e il sale
facciamo un bell'impasto che stenderemo con la sfogliatrice o il mattarello e taglieremo in fettuccine
facciamola  asciugare 2 ore

cotta che sia la pasta condiamola col sugo e dopo averla spolverata di pepe portiamola in tavola

servizio con:
valle d'aosta petit rouge (vino rosso)
colli orientali del Friuli merlot (bianco)

I vincisgrassi

questa è una ricetta tradizionale marchigiana di Macerata per la precisione
sono delle lasagna al forno molto ricche sia come pasta che come sugo; le lasagne non vanno tagliate ma vanno lasciate lunghe a coprire tutta la teglia quindi si prende all'incirca la misura della teglia e si fa al pasta in proporzione
si precuociono in pentole ovali tipo pesciera o rostiera e poi si fanno raffreddare in acqua prima di stenderle nella teglia e farcirle

ingredienti per 8 persone

1 litro di besciamella fatta al solito (io uso il bimby)
per la pasta:
semolino 300g , farina 00 500 g, uova 5, burro 50 g (o anche strutto) marsala, sale

       
per il sugo:

fegatini e cuoricini di pollo, ventrigli 300 g, cervella e schienali insieme 250 g, animella 200 g, prosciutto crudo 150g, burro 80 g, parmigiano gratt 60 g, cipolla , carota, salsa di pomodoro mezzo bicchiere, brodo, latte, vino bianco secco, sale pepe

tritiamo il prosciutto e lo rosoliamo nel burro, aggiungiamo una carota e una cipolla divise a metà e le facciamo appassire, poi le togliamo e mettiamo le rigaglie di pollo a pezzetti esclusi i fegatini, vino bianco, pomodoro, un bicchiere di brodo, sale e pepe e facciamo andare per 2 ore bagnando con poco latte che fa la cremina
nel frattempo facciamo spurgare le frattaglie di bovino e poi le lessiamo in poca acqua, le tagliamo a dadini piccoli e le uniamo al sugo insieme ai fegatini dadinati anche loro

facciamo la pasta:
mischiamo farina e semolino e facciamo il buco, mettiamo al centro il grasso, le uova e il marsala e impastiamo bene col sale
facciamo riposare trenta minuti e poi mettiamola nella sfogliatrice e tiriamo le lasagne

facciamole bollire poche alla volta a metà cottura e poi mettiamole in acqua a freddare e prepariamo il piatto

la ricetta prevede strati di burro, lasagne, sugo besciamella formaggio parmigiano e così via
io invece ho mescolato al besciamella al sugo perchè in casa mia preferiscono così

quando abbiamo finito una bella spolverata di parmigiano sopra, alcuni fiocchi di burro e riposiamo per sei ore

poi in forno per 30 minuti bello caldo a 200°

sono morbidissime e profumate