Coniglio in fricassea con topinambur

ingredienti per 4 persone

4 cosce di coniglio
2 arance
2 torli d'ovo
2 topinambur
carota e zucchina
scalogno e prezzemolo
vino bianco secco
olio evo
sale
spolpate le cosce e tagliate la carne il più possibile in pezzi regolari; metteteli in un tegame con lo scalogno tritato, olio, il succo di un'arancia e mezzo bicchiere di vino, incoperchiate e fate cuocere a fuoco medio per 25 minuti

nel frattempo tagliate a dadini la carota pulita e a fettine il topinambur e la zucchina

unitele alla preparazione e fate restringere il sugo, cuocete per 15 minuti

aggiungete al'ultimo i torli il succo della mezza arancia rimasta colla sua buccia tritata e abbondante prezzemolo tritato

servire dopo aver mescolato bene
la presenza importante dell'arancia non permette un abbinamento coi vini

Corzetti stampati con sugo di carciofi

è una ricetta tipica del ponente della Liguria, in particolare di Albenga, dove la produzione dei carciofi è rinomata, essendoci anche un cultivar che prende il nome da codesta città

io lo faccio di solito coi gambi dei carciofi, destinando il fiore ad altre preparazioni

ingredienti:
tre carciofi o i gambi di 10 carciofi
mezza cipolla,
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di farina
aglio e prezzemolo tritati
olio evo sale
a piacere, secondo un'altra versione, unire al tritato di prezzemolo 2 filetti di acciuga tritati

cominciamo col pulire i gambi di carciofo, praticando un taglio al fondo e tirando verso l'esterno al parte fibrosa fino a liberarlo tutto, mettendoli mano a mano a bagno in acqua acidulata con limone

tagliamoli poi a tocchetti
facciamo un battuto con la cipolla e mettiamolo a soffriggere in poco olio, uniamo i gambi e lasciamo insaporire poi uniamo il vino bianco e facciamo sfumare
uniamo poco brodo in cui abbiamo sciolto la farina e portiamo a cottura

raccogliamo i gambi sul tagliere e tritiamoli colla mezzaluna poi rimettiamoli sul fuoco unendo il prezzemolo tritato e lasciamo insaporire pochi minuti

con questo sugo ho condito i corzetti stampati

sono un formato tipico ligure di pasta rotonda, sul quale si imprime un simbolo con uno stampo apposito, che ogni famiglia ricca anticamente possedeva con sopra inciso il proprio stemma

per farla in casa si prende 500 g di farina, 3 torli d'ova e sale q.b

si impasta bene , si fa riposare per almeno mezz'ora poi si stende a sfoglia sottile e si taglia e stampa con quello stampo di cui ho parlato

Ossibuchi alla milanese con risotto giallo

risòt a la milanès giald
per 4
320 g riso carnaroli o arborio
1,5 l di brodo di carne
1 piccola cipolla
 40 g di burro
50 g midollo di bue
1 cucchiaino di stigmi di zafferano
50 g di grana padano grattugiato
sale

portate a bollore il brodo, pelate e tritate fine l cipolla e fatela appassire in metà del burro, unite il midollo e fate insaporire, solo a desso unite il riso
aggiungete un mestolo di brodo bollente, e quando sarà stato assorbito mettetene un altro e così via.. fino alla fine della cottura.. cercate di mescolare poco
dopo 15 minuti unite lo zafferano sciolto in poco brodo rimescolate e regolate di sale
fate cuocere fino a che il riso risulterà leggermente brodoso e ancora al dente
spegnete, unite il grana e il restante burro e rimescolate per mantecare
lasciate riposare 2 due minuti e poi servite
nota:
il vero risotto alla milanese non vuole vino nè bianco nè rosso dopo la tostatura del riso
si fa in Brianza dove il riso giallo si cucina colla salsccia per stemperare il grasso della stessa
non bisogna girarlo troppo perchè i chicchi altrimenti rilasciano più amido e rovinano la cottura
se si ha l'accortezza di unire il mestolo di brodo prima che il precedente sia totalmente assorbito non ce ne sarà quasi bisogno

ossobuchi alla milanese
per 4
4 ossobuchi di vitello da 250 g ciascuno
1 cipolla
60 g di farina
60 g burro
100 cc vino bianco secco
100 cc di brodo di carne
1 ciuffo di prezzemlo
1 spicchio di aglio
1 limone non trattato
sale e pepe

tagliate la pellicina a intervalli regolari tutta intorno agli ossobuchi così non si arricciano in cottura
infarinateli
tritate la cipolla e fatela appassire in burro fuso a fuoco molto basso, poi unite gli ossobuchi

quando avranno preso colore bagnate col vino e fate evaporare poi unite il brodo regolate di sale e pepe e continuate la cottura per 1 ora e mezza, su fuoco bassisissimo, controllate di tanto in tanto, voltate la carne e se serve unite poco brodo caldo
mentre la carne cuoce tritate fine il prezzemolo e lo spicchio d'aglio e unite la scorza di limone grattugiata
questa è la gremolata

quando gli ossobuchi saranno cotti unite la gremolata e rimescolate
servite col risotto giallo spolverizzando volendo con altro prezzemolo tritato

Nasello alla ligure

filettini di nasello
1 cucchiaio di pinoli, 1 pugno di olive taggiasche
1 cipolla affettata
farina
olio evo, sale
mezzo bicchiere di vino bianco

facciamo stufare la cipolla affettata, infariniamo i filettini e facciamoli rosolare
aggiungiamo il vino bianco, e quando è evaporato le olive e i pinoli
incoperchiamo e facciamo andare piano piano per circa un quarto d'ora
ci sta bene un pigatino......

Trippa alla montanara

ricetta della Val d 'Aosta un po' dimenticata

ingredienti per 6 persone

1 kg di foiolo
3 cipolle
1 carota grossa
150 g di fontina
1 noce di burro
olio evo sale

si lasciano appassire in olio le cipolle tagliate a fette e la carota tritata per 10 minuti

s unisce la trippa tagliata a striscioline e si fa rosolare. poi si unisce l'acqua e si sala (volendo si può usare un dado)
dopo 3 ore di cottura si taglia la fontina a dadini, e si unisce alla trippa insieme alla noce di burro
si gira bene finchè tutto non si sarà sciolto
si serve caldissima con una spolverata di pepe e con un buon bicchiere di donnaz

Torta mascarpone e caffè

ingredienti

per la base
150 g biscotti secchi
50 g burro ma io uso di solito uno strato di pds o pasta biscotto

per la crema
5 fogli di gelatina da 2 g
2 uova
120 g zucchero
400 g mascarpone
3 cucchiai caffè solubile
300 ml di acqua
150 ml di panna liquida

per la ganache
60 g cioccolato fondente
1 cucchiaino caffè solubile
100 ml panna liquida

preparare La base come al solito tritando i biscotti e impastandoli col burro fuso poi mettere in un cerchio o una tortiera col bordo apribile foderata di carta forno fare indurire in frigo
mettere i fogli di colla in acqua fredda al solito e dopo 15 minuti strizzare
separare i torli dalle chiare e montare i primi collo zucchero a spuma. unire poi il mascarpone

fare bollire l'acqua e versare il caffè solubile, sciogliere bene e poi unire la gelatina strizzata sciogliere molto bene

dopo aver messo una ciotola in freezer per 10 minuti colle fruste montare la panna molto fredda
intanto il caffè si sarà raffreddato
unire il caffè alla crema di mascarpone e poi piano piano la panna montata

infine montare a neve le chiare e unire delicatamente anche quelle

quando la crema è liscia versarla delicatamente sopra al base di biscotti e mettere in frigo per almeno 4 ore

per la ganache sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel micro unire la panna e il caffè solubile e fare raffreddare
poi montare colle fruste
sformare la torta dopo aver passato un coltello lungo il bordo del cerchio e decorare colla ganache a piacere

Polpette in salsa piccante

ingredienti per 4
calorie a porzione 600
250 g carne di vitello macinata
250 g carne di maiale macinata
500 g pelati
100 g pisellini surgelati
40 g pangrattato
2 uova
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
4 cucchiai di sherry
1 cipolla, 2 spicchi di aglio
prezzemolo, alloro
1 pizzico di paprika
olio sale

mettere in una terrina le due carni, le uova, il pangrattato, l'aglio tritato e il prezzemolo e il sale
coprite con pellicola e mettete in frigo a riposare

tagliate la cipolla a fette e tritate il rimanente aglio fateli scaldare in poco olio, sfumate con lo cherry e poi unite i pelati schiacciati, i pisellini, due foglie di alloro il concentrato di pomodoro, la paprika e un po di sale
fate cuocere la salsa per 20 minuti

preparate le polpettine grandi come una noce e fatele rosolare in padella con olio poche alla volta
poi trasferitele nella padella del sugo: fate insaporire per 10 minuti
servite calde con un bel bicchiere di Lago di Caldaro

Chioccioline al grano saraceno

questo è un pane dal gusto molto deciso ma facile da fare,
metto tutti i lieviti con cui lo so fare in modo da permettere ogni esperienza
le foto riguardano il lievito liquido

ingredienti per 4 chioccioline

150 g farina di grano saraceno
200 g farina 00
170 cc di acqua(col lievito liquido solo 100 g)
20 cc di olio evo
1 ramo di salvia fresco
1 cucchiaino di malto d'orzo
12 grammi di sale fino
i lieviti:
20 g lievito di birra oppure
80 g lievito naturale in panetto oppure
20 g di lievito liquido preparato in poolish con 100 g di farina e 100 g di acqua

prepariamo il poolish il giorno prima stemperando il lievito liquido nell'acqua e aggiungendo la farina( il lievito è di più perchè il grano saraceno ha un basso potere lievitante e quindi ho cercato di sopperire) lasciamo fermentare le solite 6 sette ore

tritiamo le folgie di salvia fini
mescoliamo le due farine
mettiamo nel bimby il poolish, le farine, il malto, l'olio e l'acqua con il sale sciolto dentro, infine la salvia
se usiamo il lievito di birra sciogliamo prima il lievito nel bimby con l'acqua, poi uniamo gli altri ingredienti, per ultimo in cima il sale
se usiamo il lievito natulae in panetto mettiamo il lievito, l'acqua, impastiamo spiga per 1 minuto, poi tutti gli altri ingredienti

impastiamo a velocità spiga per 6 minuti

facciamo la palla e lasciamo lievitare per
- 4 ore col lievito liquido
- dalle 3 alle 4 ore col lievito in panetto
- 3 ore col lievito di birra



dividiamo l'impasto in 4 parti uguali e facciamo dei filoncini di 40 cm circa di lunghezza




poi arrotolare ogni filone a chiocciolina lasciando aperta la parte finale



mettere su teglia coperta con carta forno e
col lievito di birra infornare subito
col lievito naturale aspettare che raddoppi di nuovo (circa altre 4 ore)
nel frattempo scaldare il forno a 220°C


cuocere circa 30 minuti

pain au levain

è il pane al lievito naturale (levain in francese) di hammelman
la ricetta è presa dal forum profumi dal forno

cominciamo a rinfrescare il lievito la sera prima
si usa anche poca farina di segale che è importante per il LN
145 g farina manitoba - 10 g farina segale integrale - 90 g acqua - 30 g LN
si impasta e si lascia riposare coperto 12 ore

alle 8 del mattino successivo prepariamo l'impasto con
800 g farina manitoba - 40 g farina di segale integrale - 560 g acqua - 18 g sale - tutto il lievito
facciamo prima l'autolisi perchè aiuta la sofficità del pane: quindi impastiamo brevemente le farine con l'acqua e basta copriamo e facciamo riposare per 45 minuti
poi mettiamo il sale sparso la pasta madre e riavviamo l'impastatrice... bastano pochi minuti senza incordare

facciamo lievitare 2 ore e mezza ma ogni 50 minuti facciamo le pieghe
allora dopo i primi 50 minuti allarghiamo la pasta delicatamente infarinando il fondo

e portiamo i 4 angoli al centro come per fare una busta

raccogliamo stretto e mettiamo a lievitare
dopo 50 minuti ristendiamo la pasta e stavolta pieghiamo a tre per due volte

lasciamo lievitare altri 50 minuti
adesso dividiamo il pane in due  facciamo il filone e lasciamo lievitare altre 2 ore  e mezza

facciamo dei tagli (è importante) e mettiamo a cuocere in forno a 240°C con vapore per 50 minuti aprendo il forno con un mestolo a due terzi di cottura e mettendo il ventilato per togliere l'umidità

qui mi è cotto un po' troppo