Per fare un buon consommè bisogna partire da un ottimo brodo di carne che poi va arricchito e sgrassato e depurato perfettamente
si può aromatizzare con sherry o altri vini liquorosi se lo si desidera e si serve con guarnizioni di vario tipo
questa che ho scelto è molto sostanziosa, adatta per esempio se in casa ci sono malati che hanno problemi di nutrizione
per fare un buon brodo scegliere vari tipi di carne per esempio come per il bollito piemontese : un pezzetto di scaramella, un po di testina e di coda, mezza gallina .. cipolla chiodata , foglia di alloro, sedano e carota
nonostante la moderna scienza gastronomica dica che è una sciocchezza mettere la carne a freddo per fare un buon brodo e a caldo per fare un buon bollito, io me n e frego e metto la carne e gli aromi a freddo
salo poco perchè poi lo stringo e se non mi viene il brodo salato
la cottura deve avvenire in modo lento, con la bollitura appena accentuata altrimenti si intorbida esageratamente il brodo
Durante la cottura con una schiumarola si asportano le proteine coagulate che formano una specie di schiuma nerastra
il brodo poi si lascia freddare completamente (anche in frigo) e si asporta la patia bianca di grasso che si addensa in superficie
a questo punto, a seconda della quantità di brodo si battono una o due chiare di uovo solo il tempo di schiumarle appena
si mettono nel brodo
si porta sul fuoco e si fa andare piano fino a che non cominci a bollire mescolando per evitare che le chiare vadano sul fondo
come comincia l'ebollizione smettere di rumare altrimenti si intorbida tutto e abbassare la fiamma in modo che il brodo frema appena
non appena si è formata una crosticina bianca in superficie spegnere e romperla delicatamente asportandola
mettere un setaccio coperto con una mussola sopra una ciotola e colare lentamente il brodo in modo che tutte le impurità raccolte dall'uovo rimangano nella garzina
e adesso pensiamo alla guarnizione
per 4 persone
250 g ricotta
4 uova
100g parmigiano reggiano
sale e noce moscata se gradita
cominciamo col dividere le chiare dai torli e col montare le prime a neve
mescolare bene i torli con la ricotta e il parmigiano poi unire le chiare
salare a gusto
preriscaldare il forno a 170°C e foderare una teglia
versare il composto e cuocere i[in forno per circa 30 minuti
una volta fredda tagliare a dadini e al momento di portare in tavola versarli nel brodo bollente
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