Il pan di spagna arrotolato

In francese chiamato bisquit rouleux appartiene alla famiglia dei pds a freddo a doppia montata (cioè  colle chiare e i torli montati separatamente e non riscaldati a 45°C prima)
questo impasto permette di creare un dolce ad elevata elasticità che si presta ad essere arrotolato appunto su stesso una volta farcito in modo da ottenere un dolce cilindro da tagliare a piacere 

ZUCCHERO 200 G
TORLI 225 G
MIELE DI ACACIA O GLUCOSIO 25 G
CHIARE 375 G
ZUCCHERO 75 G
FARINA W 230 175 G
FECOLA DI PATATE 150 G

nella planetaria (se non ne si hanno due  ciotole è melgio montare prima le chiare in modo id usare ciotola e fruste pulite) montare con la frusta a fili i 200 g di zucchero con i torli e il miele appea scaldato per farlo scendere meglio
montare anche le chiare coi 75 g di zucchero ma non a neve fermissima, appena un po indietro altrimenti la meringa fa muro e non è facile amalgamarla, rimangono i grumi e per scioglierli bisogna sbattere di più col rischio di smontare il tutto
mescolare le due farine mentre le si setaccia
unire le tre masse con la spatola in questo modo
partiamo dalla massa dei torli, uniamo qualche cucchiaiata di meringa, poi qualche cucchiaiata di farine, pi di nuovo meringa e così via mescolando delicatamente alal solita maniera

stendere la pasta in teglie coperte di carta da forno  bagnata e strizzatissima usando degli spessori in legno di 3 mm e spatolando e mettere in forno statico a 230°C per 5 minuti (il biscotto va cotto ad alta temperatura per breve tempo in modo da non seccarlo e permettere l'arrotolamento )

appena cotto togliere subito il pds dalla teglia in modo da evitare la cottura latente, cioè la cottura inerte provocata dal calore della teglia)

capovolgi il biscotto su un telo da cucina inzuccherato, bagnare la carta col pennello appena appena e staccare ilfoglio
arrotolare subito
 
si conserva avvolgendolo nella pelliocla per alimenti al massimo 7 gg in frigo