Il panettone milanese passo passo

Mi accingo a postare forse la versione più lunga del web sulla realizzazione del panettone milanese
La ricetta è presa dal libro delle Sorelle Simili "pane e roba dolce" ed è di facile realizzaizone anche se lunga
Ho documentato tutte le varie fasi della lavorazione che si protrae per circa 3 giorni
Del resto il panettone milanese per fregiarsi di tale titolo deve avere delle caratteristiche ben definite e sancite per legge
Chi volesse approfondire può leggere questo documento

Partiamo con questa entusiasmante lavorazione

Ingredienti per 3 panettoni da 750 g l'uno 

per il lievito
50 g di LM iniziale tutto punto 
500 g farina manitoba
250 g acqua

per il primo impasto
550 g farina manitoba
130 g zucchero 
140 g di burro morbido
250 g di acqua tiepida
225 g del terzo rinfresco
6 tuorli d'uovo

per il secondo impasto
270 g di farina manitoba
140 g di burro morbido a pomata
circa 80 g di acqua tiepida (bisogna vedere l'assorbenza della farina)
25 g di latte in polvere (si può omettere) 
50 g di zucchero (+ altri 50 se gradite più dolce)
350 g di uvetta sultanina o zibibbo
125 g di scorza di arancia candita a cubettini
125 g di cedro candito a cubettini
2 cucchiaini rasi di sale
un cucchiano raso di miele
un cucchiaino raso di malto d'orzo (se non trovate il malto fate 2 cucchiaini di miele)
6 torli d'ovo
1 siliqua di vaniglia aperta per il lungo con i semini estratti con la lama del coltello
2 fialette di aroma arancio
3 forme di carta da panettone da 750 g


Le parti in rosso sono mie interpretazioni 
ecco gli ingredienti pronti per essere smazzati

]

tra poco cominciamo col primo rinfresco del lievito madre


primo giorno ore 17

prepariamo un impasto con:
50 g di lievito madre
100 g di farina manitoba pura (non quella magica mescolata ad altre farine che si trova al super)
50 g di acqua tiepida
lo lavoriamo per circa 10 m facciamo una bella pallina con una croce sopra e mettiamo a lievitare al caldo per tre ore poi un'ora a temperatura ambiente( io la metto dentro il forno con la lampadina accesa)
pesiamo gli ingredienti



impastiamo



taglio a croce



al calduccio per 3 ore poi di nuovo sulla tavola per 1 ora



ci risentiamo alle 21


primo rinfresco ore 21 
prendiamo:
100 g del lievito madre rinfrescato
100 g di manitoba
50 g di acqua tiepida impastiamo al solito per 10 m facciamo un salamino corto lo avvolgiamo in un canovaccio piccolino e lo chiudiamo ben alle estremità legandolo a salame. lo mettiamo in un tegame che ci stia un po' stretto, lo incoperchiamo e lo facciamo riposare per 8-10 ore. nel frattempo sarà passata la nottata
ecco il lievito col taglio aperto

come vedete all'interno ha fatto il suo dovere

adesso impasto

e sistemo nel posatino di lino

e poi dentro al pentolino legato

con un coperchio


l giorno dopo sul presto verso le 7 andandolo a vedere scopriremo che sarà diventato duro e che avrà cercato di tracimare, addirittura rompendo la tela: prenderemo solo una parte di codesto lievito quella più morbida e non attaccata alla tela


secondo giornO

primo rinfresco 7 del mattino

prendiamo:
50 g del lievito madre
100 g di farina manitoba
50 g di acqua tiepida
impastiamo i soliti 10 m facciamo la solita palla incidiamo con la solita croce e mettiamo a riposare le solite 3 ore al caldo e un'ora a temp ambiente
stavolta anche il mio non ha rotto gli argini ... ma avevo messo il posatino nuovo dipacca e addirittura triplo
però ha pensato bene di uscire fuori da un becco...   non ho stretto abbastanza le due estremità della caramella  

ecco la sequenza fotografica

questo è l'interno , una fatica a tirar via quello che mi serviva

e di nuovo il panetto a lievitare
[
stavolta all'impasto rimane un pochino più morbido del giorno precedente.. è normale

secondo rinfresco ore 11

100 g del primo rifresco
100 g di manitoba 50m g di acqua tiepida
rifacciamo il procedimento precedente

la legatura ha dato i suoi frutti, stavolta il lievito è arrivato in cima alla tazza



di nuovo a nanna per l'ultimo rinfresco



terzo rinfresco ore 15
uguale al precedente





coi rinfreschi ho preparato unpandolce genovese che adesso andrò a cuocere e sto provando a fare gli stollen per vedere come vengono

primo impasto ore 19

sbattiamo i tuorli con l'acqua giusto il tempo di romperli
mettiamo in una ciotola la farina lo zucchero e impastiamo con l'acqua mista ai tuorli uniamo la pasta madre e lavoriamo 15 m poi uniamo il burro e lavoriamo per 10 m finchè il burro no si senta più sotto le dita e battendo bene
cerchiamo di ricomporre al meglio l'impasto in una ciotola unta di burro e e mettiamo al lievitare  al caldo per 2 ore e a temperatura ambiente per 10 12 ore
deve diventare un blob mostruoso ingrandendosi fino a 4 volte la massa iniziale.

il lm pronto

gli ingredienti

uova e acqua frullati

aggiungo farina e zucchero

ecco come viene

adesso si mette il lm


prima di fare ogni aggiunta cercare di incordare la pasta
ora mettiamo il burro in più riprese, sempre cercando di ricreare l'incordatura

e qui finalmente dopo circa 20 minuti di bimby è finito

adesso nella ciotola imburrata e poi a nanna
vedete l'incordatura?

con l'aiuto di Luca vi mostro come riconscere se un impasto è lavorato in maniera giusta: deve avere l'effetto finestra, cioè preso tra le dita e tirato deve allargarsi bene fino a diventare quasi trasparente sena strapparsi al centro
chiaramente ci vuole una buona farina per ottenere codesto risultato



terzo giorno

secondo impasto ore 8 circa

mettiamo in una ciotola capiente l'acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto il sale e i semini dela vaniglia e sbattiamo bene il tutto fino a fare una specie di crema liquida, po uniamo la farina sbattendo
vediamo che non riusciremo quasi a girare perchè sarà duro ma non allunghiamo con niente
mettiamo invece tutto il primo  impasto e lavoriamo a lungo (ecco a cosa servono i mariti  ; però se abbiamo il ken sarà una mezza passeggiata) alla fine verrà un impasto filoso ben amalgamato 
ecco gli ingredienti ai posti di combattimento
aggiungiamo il burro poco alla volta e continuiamo (o facciamo continuare  ) ad amalgamare finchè anche il burro sarà scomparso nell'impasto
uniamo alla fine uvetta e canditi e distribuiamo bene
imburriamo un grande vassoio o teglia mettiamoci l'impasto e dividiamolo in tre pezzi circa uguali: circa 800 g, magari li pesiamo. con le mani imburrate facciamo tre palle e mettiamo a lievitare al caldo per 20 minuti coperte
riprendiamo i pani e con le mani belle unte li arrotoliamo di nuovo  con un movimento avvolgente , passando i palmi sotto la pasta e rigirandola con un colpo secco e poi ripetendo girandoli quindi sempre dalla stessa parte e rendendoli più stretti; inifne li mettiamo nelle 3 forme
coraggio abbiamo quasi finito 
 li facciamo lievitare al caldo scoperti per almeno 4 ore, anche di più finchè la pasta non sia salita al bordo
poichè la forma di carta non regge è meglio metterne ciascuna sopra una teglia così nel trasporto non si sbilancia rompendo la lievitazione
arrivata la pasta al bordo con un cutter o un bisturi facciamo una croce sulla superficie ma solo sulla crostina dura iniziale (per questo ci vuole una lama affilatissima che non sgonfi l'impasto) e apriamo i 4 lembi delicatamente
cuociamo in forno a 180° per 30 m e facciamo la prova stecchino prima di sfornarli:
ho notato che se si opera così viene meglio: Accendete il forno a 190° STATICO. Infornate a 190° per 10 minuti e altri 15/20 minuti a 170°. Togliete dal forno quando il panettone sarà ben dorato/acceso. così il pericolo che diventi scuro nel cappello si riduce alquanto

appena esce dal forno, infiliamo due spiedini di legno distanziati appena sopra la base, capovolgiamo il panettone e lo facciamo raffreddare appoggiando gli spiedini che escono su due appoggi alla stessa altezza in modo che non si sieda .

non avendo conservanti tendono a seccare se si preparano con tanto anticipo è meglio metterli in un sacchetto e conservarli in congelatore

ecco gli ingredienti ai posti di combattimento


il blob dell'impasto di ieri e gli stampi

io aggiungo unpochino di aroma di arancia

e un pochino di buccia di arancia grattugiata.. per dare più profumo visto che non metto i canditi


non c'è scritto ma se volete farla rinvenire poi la dovete infarinare
se hai lo stampo in metallo va imburrato ma non infarinato

ecco gl ultimi aggiornamenti


il primo impasto


la broda a cqua, uova miele, malto, sale, latte polvere semini eccc


la broda impastata con farina e zucchero


più il primo impasto e piano piano il burro a pezzi


eccola pronta da tirare sul marmo per aggiungere i canditi
se usate la planetaria li potete mettere dentro e continuare lì, io col bimby no ci riesco e poi me ne spezza troppi


notate la ragnatela meravigliosa dell'incordatura


l'uvetta ammollata e infarinata va setacciata perchè altrimenti troppa farina altera le proporzioni dell'impasto



si cominicia la lavorazione .. è utile aiutarsi con un tarocco di acciaio o di plastica per avvolgere l'impasto e usare le mani unte piuttosto che infarinate
l'impasto è molto appiccicoso ma formato.. non scappa dalle dita ma si attacca tenacemente e fila metto altre foto così capite come deve essere, cercate di non aggiungere farina.. più farina AGGIUNGETE E più il panettone non sarà sofficie ma diventerà un mattone





finalmente lo porzioniamo.. vengono 3 pezzi da 800 g scarsi (circa 780)

e poi il riposo


ecco le ultime fasi della lavorazione
dopoil riposo

sollevo la prima forma per fare la palla

si utilizza ilmetodo per fare il pane pugliese passando le mani con le dita unite e di taglio sotto la pasta partendo dalla parte più esteran del panetotne e arrivando verso di noi .. non posso fare la foto ho solo due mani
comunque dalla posizione della mano sinistra cercate di capire .. anche al destra si muove nello stesso modo


si ripete questo movimento più volte, rotolando sempre il panettone fino ad arrivare ad una palla stretta e poi si adagia delicatamente nella forma


finalmente si mette nella cella o in un posto bene al caldo e silascia lì sena toccarlo fino a che l'impasto sia arrivato al bordo dellos tampo

 

qui il taglio a croce

 

 

qui in forno dopo circa mezz'ora

 

ecco i miei sfornati in attesa del raffreddamento

ed ecco il mio piccolo capolavoro