Crostata meringata con curd al limone - ricetta di Melania Delvino

Ingredienti
frolla (540 g)
250 g di farina 00 debole
150 g burro
100 g zucchero alvelo
40 g torli d'uovo
sale e aromi a piacere

crema (550 g)
succo di limone 140 g
zucchero 160 g
uova 200 g (circa 4)
2 g di gelatina in fogli (1 foglio paneangeli)
80 g burro

meringa italiana (400 g)
zucchero 250 g
albumi 125 g
acqua 40 g

Ricetta

 Quando prepariamo una frolla non dobbiamo sviluppare il glutine quindi lavoreremo solo il tempo necessario per avere un impasto omogeneo. Seguiamo il metodo sabbiato. 

Quindi setacciamo la farina in ciotola e aggiungiamo il burro a tocchetti piccoli preso direttamente dal frigo. Intanto pesiamo il resto degli ingredienti. Setacciamo lo zucchero a velo e pesiamo i tuorli (conservando gli albumi che ci serviranno per la meringa) e nei tuorli aggiungiamo i semi della bacca di vaniglia (se abbiamo scelto questa come aroma) e giriamo per amalgamare.

Iniziamo a sabbiare la farina con le mani e quando si presenterà come fosse sabbia aggiungeremo lo zucchero a velo e il pizzico di sale... giriamo leggermente e ora possiamo aggiungere i tuorli... ci vogliono al massimo 2 minuti e la pasta frolla è pronta. Mettere il panetto in un sacchetto per alimenti e far riposare in frigo almeno 2 ore.

Prepariamo la crema...
Pesiamo tutti gli ingredienti e immergiamo la gelatina in acqua fredda per reidratarla.

Con una grattugia prelevare le scorze dei limoni e poi spremerli per ricavarne il succo.
In una pentola mettere il succo, le scorze e lo zucchero e portare a bollore con fiamma media.
Intanto rompere le uova e metterle in ciotola per sbatterle leggermente a mano con una frusta. 

Quando il succo bolle, versarlo sulle uova e girare energicamente con la frusta.
Riversare il tutto in pentola e tornare sul gas sempre a fiamma media. Appena riprende il bollore, togliere dal fuoco e incorporare il burro a tocchetti e girare... poi aggiungere la gelatina strizzata e girare ancora vigorosamente. 

Quando si è intiepidita, girarla con frusta e versarla nel guscio di frolla, fino a raggiungere il bordo

Stendere la pasta frolla e rivestire una teglia da crostata da 24 26 cm di diametro, bucare la pasta e cuocere in forno a 170°C per circa 20 25 minuti . con i ritagli di pasta preparare dei biscottini che verranno sistemati sopra la meringa come decorazione 

Adesso possiamo dedicarci alla meringa...

Versare in un pentolino l'acqua e 200g di zucchero dei 250g previsti e andare sul gas a fiamma media con il termometro inserito. Quando questo sciroppo raggiunge i 112°C iniziare a montare gli albumi con i restanti 50g di zucchero con delle fruste elettriche.

Quando poi lo sciroppo arriva a 121°C versarlo a filo continuo direttamente sugli albumi (non sulle fruste né sul bordo della ciotola) e continuare a montare fino a completo raffreddamento. La meringa sarà pronta quando farà il cosiddetto becco d'aquila

Mettere la meringa in un grosso sac a poche con una bocchetta decorativa a piacere e creare grossi ciuffi sulla crema al limone della crostata.  Inserire i biscottini preparati e fiammeggiare col cannello a gas
Servire