Panettone ad un solo impasto
(Ricetta estratta dal Manuale della Pasticceria italiana di Scolari e Bursnelli)
Difficolta: MEDIA Dosi: per 1 Panettone da 1Kg o 2 da 500 g
Ingredienti
200g di lievito madre solida rinfrescato tre volte
280g di di farina per Panettone tipo 00 o farina di forza Manitoba con W380/14% - 15% di proteine
104g di acqua fredda (io 10g in piu)
200g di burro morbido di ottima qualità (io tedesco)
94g di zucchero semolato
80g di tuorli
4g di sale
120g di uvetta sultanina (io mirtilli stesso peso)
25g di cedro candito a cubetti
60g di arancia candita a cubetti( io 60 g gocce di cioccolato bianco)
tutta l' emulsione aromatica
EMULSIONE AROMATICA
30g di Miele
semi di 1 bacca di vaniglia Bourbon
le scorze di un' arancia e di un limone non trattati
LA SERA PRIMA PREPARARE L' UVETTA: sciacquarla e lasciarla rinvenire in dell' acqua tiepida unita a del rum, per qualche ora; strizzarla e lasciarla asciugare a temperatura ambiente fino al momento di utilizzarla.
PER I MIRTILLI NON SI FA NESSUN TRATTAMENTO
LA SERA PRIMA PREPARARE L' EMULSIONE AROMATICA: unire la zeste degli agrumi e i semi della vaniglia al miele; mescolare e lasciare in un luogo fresco fino al momento di utilizzarla.
Vale la regola del rinfresco la sera precedente e dei 3 rinfreschi in giornata
La sera precedente ore 20
50 solida 50 acqua 100 farina tenuto a t.a.
Primo rinfresco ore 8
25 solida 25 acqua 50 farina tenuto a 26° in 4 ore è raddoppiato.
Secondo ore 12:
Come il primo.
Terzo ore 16:
100 solida
100 farina
50 acqua tenuto a 26 ° per 4 ore.
☡TENERE CIOTOLA E GANCIO IN FREEZER FINO AL MOMENTO DI IMPASTARE☡
Mettere nella ciotola della planetaria il lievito madre, l' acqua metà tuorli e la farina a cucchiaiate lavorare con il gancio per gli impasti per 15 minuti circa, l' impasto dovrà risultare bello incordato (questa la fase fondamentale per la riuscita della ricetta) poi unire a più riprese e alternati il resto dei tuorli e lo zucchero.
Incordare nuovamente molto bene, unire a questo punto l' emulsione aromatica e successivamente il burro a pomata, anche questo in più riprese. Nel frattempo controllare la temperatura dell' impasto che in chiusura non dovrà mai superare i 26°. Terminato l' inserimento del burro, incordare ancora (impasto ben arrotolato al gancio e che si stacca dalle pareti della ciotola). Unire il sale, l' uvetta preparata in precedenza e i cubetti di agrumi canditi, lavorare solo il tempo necessario per incorporare gli ultimi ingredienti.
Rovesciare l' impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato, dare una serie di pieghe a tre e metterlo all' interno di un recipiente abbastanza capiente da contenere la lievitazione.
e lasciare triplicare in un luogo caldo (26/28°C) io.a 2.5 della lievitazione ho messo in frigo fino al mattino . Non importa quante ore ci vorranno, importante sarà farlo triplicare (iniziando l' impasto alle 20, con certezza, si arriverà al mattino successivo).
A lievitazione avvenuta, se non lo avete in frigo lo mettete e lasciate un oretta rovesciare l' impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato e lasciare puntare, scoperto, per 15 minuti circa; pirlare ungendo le mani con poco burro e lasciarle puntare per ulteriori 30 minuti, sempre scoperto. Ripetere l' operazione (2 pirlature) e a questo punto posizionare il Panettone nel pirottino di carta.Coprire con della pellicola per alimenti e mettere a lievitare in un luogo caldo (26/°C) fino a quando l' impasto sarà arrivato a 2cm dal bordo dello stampo (7/8 ore circa). Il tempo di lievitazione è ovviamente indicativo, le variabili sono diverse: temperatura non costante e forza del lievito; per questo motivo non allarmarsi se trascorso il tempo indicato, il panettone non avrà raggiunto la completa lievitazione. Attendere quindi che avvenga monitorando sempre il vostro impasto.
COTTURA
Preriscaldare il forno a 165°C in modalità statica e nel frattempo togliere la pellicola dal pirottino del Panettone, in questo modo si asciugherà leggermente, per circa un' ora.
Con una lametta, sulla sommità della pasta, praticare la classica incisione a croce profonda pochi millimetri, sollevare un poco le punte e mettere un pezzetto di burro al centro.
Infornare e posizionare la placca sul punto più basso del forno per evitare che in cottura il Panettone si bruci toccando le resistenze del forno (la cupola crescerà molto se avrete fatto tutto correttamente).
Per i primi 45 minuti non aprire mai il forno, successivamente, se a vostro parere, il Panettone fosse arrivato quasi a cottura, inserire la sonda di un termometro dritta al centro del Panettone, se misurerà 94°C il dolce sarà cotto e potrà essere sfornato. Se non si dovesse possedere un termometro adeguato, di solito, per un Panettone da 1kg cuoce in circa 60 minuti; un Panettone da 750g in circa 50 minuti; un Panettone da 500g in circa 40 minuti.
Comunque ogni forno si comporterà a suo modo e la cottura sarà sicuramente soggettiva, consiglio quindi di utilizzare un termometro per non correre il rischio di sbagliare la cottura.
A cottura ultimata sfornare e infilzare tempestivamente alla base con due ferri da calza (o con gli appositi spilloni), capovolgere (mettere a testa in giù) e lasciare in questo modo fino al completo raffreddamento (almeno 8 ore).
Lasciare ancora per 6/8 ore circa a temperatura ambiente e poi inserire il Panettone in un sacchetto per alimenti leggermente spruzzato di alcool a 90° (per liquori); chiudere bene e conservare anche fino a due mesi.
Consiglio di non aprire il Panettone prima di una settimana, gli aromi si amalgameranno bene rendendo il sapore più intenso.
Nessun commento:
Posta un commento