Panettone ad un solo impasto (ricetta dal Manuale della Pasticceria Italiana Scolari Busnelli)

Panettone ad un solo impasto
(Ricetta estratta dal Manuale della Pasticceria italiana di Scolari e Bursnelli)

Difficolta: MEDIA Dosi: per 1 Panettone da 1Kg o 2 da 500 g

Ingredienti

200g di lievito madre solida rinfrescato tre volte
280g di di farina per Panettone tipo 00 o farina di forza Manitoba con W380/14% - 15% di proteine
104g di acqua fredda (io 10g in piu)
200g di burro morbido di ottima qualità (io tedesco)
94g di zucchero semolato
80g di tuorli
4g di sale
120g di uvetta sultanina (io mirtilli stesso peso)
25g di cedro candito a cubetti
60g di arancia candita a cubetti( io 60 g gocce di cioccolato bianco)
tutta l' emulsione aromatica

EMULSIONE AROMATICA
30g di Miele
semi di 1 bacca di vaniglia Bourbon
le scorze di un' arancia e di un limone non trattati

LA SERA PRIMA PREPARARE L' UVETTA: sciacquarla e lasciarla rinvenire in dell' acqua tiepida unita a del rum, per qualche ora; strizzarla e lasciarla asciugare a temperatura ambiente fino al momento di utilizzarla.
PER I MIRTILLI NON SI FA NESSUN TRATTAMENTO 

LA SERA PRIMA PREPARARE L' EMULSIONE AROMATICA: unire la zeste degli agrumi e i semi della vaniglia al miele; mescolare e lasciare in un luogo fresco fino al momento di utilizzarla.
Vale la regola del rinfresco la sera precedente e dei 3 rinfreschi in giornata 
La sera precedente ore 20 
50 solida 50 acqua 100 farina tenuto a t.a.
Primo rinfresco ore 8
25 solida 25 acqua 50 farina tenuto a 26° in 4 ore è raddoppiato.

Secondo ore 12:
Come il primo.

Terzo ore 16:
100 solida 
100 farina 
50 acqua tenuto a 26 ° per 4 ore. 
☡TENERE CIOTOLA E GANCIO IN FREEZER FINO AL MOMENTO DI IMPASTARE☡

Mettere nella ciotola della planetaria il lievito madre, l' acqua metà tuorli e la farina a cucchiaiate lavorare con il gancio per gli impasti per 15 minuti circa, l' impasto dovrà risultare bello incordato (questa la fase fondamentale per la riuscita della ricetta) poi unire a più riprese e alternati il resto dei tuorli e lo zucchero. 
Incordare nuovamente molto bene, unire a questo punto l' emulsione aromatica e successivamente il burro a pomata, anche questo in più riprese. Nel frattempo controllare la temperatura dell' impasto che in chiusura non dovrà mai superare i 26°. Terminato l' inserimento del burro, incordare ancora (impasto ben arrotolato al gancio e che si stacca dalle pareti della ciotola). Unire il sale, l' uvetta preparata in precedenza e i cubetti di agrumi canditi, lavorare solo il tempo necessario per incorporare gli ultimi ingredienti. 
Rovesciare l' impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato, dare una serie di pieghe a tre e metterlo all' interno di un recipiente abbastanza capiente da contenere la lievitazione. 
e lasciare triplicare in un luogo caldo (26/28°C) io.a 2.5 della lievitazione ho messo in frigo fino al mattino . Non importa quante ore ci vorranno, importante sarà farlo triplicare (iniziando l' impasto alle 20, con certezza, si arriverà al mattino successivo). 
A lievitazione avvenuta, se non lo avete in frigo lo mettete e lasciate un oretta rovesciare l' impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato e lasciare puntare, scoperto, per 15 minuti circa; pirlare ungendo le mani con poco burro e lasciarle puntare per ulteriori 30 minuti, sempre scoperto. Ripetere l' operazione (2 pirlature) e a questo punto posizionare il Panettone nel pirottino di carta.Coprire con della pellicola per alimenti e mettere a lievitare in un luogo caldo (26/°C) fino a quando l' impasto sarà arrivato a 2cm dal bordo dello stampo (7/8 ore circa). Il tempo di lievitazione è ovviamente indicativo, le variabili sono diverse: temperatura non costante e forza del lievito; per questo motivo non allarmarsi se trascorso il tempo indicato, il panettone non avrà raggiunto la completa lievitazione. Attendere quindi che avvenga monitorando sempre il vostro impasto. 

COTTURA
Preriscaldare il forno a 165°C in modalità statica e nel frattempo togliere la pellicola dal pirottino del Panettone, in questo modo si asciugherà leggermente, per circa un' ora. 
Con una lametta, sulla sommità della pasta, praticare la classica incisione a croce profonda pochi millimetri, sollevare un poco le punte e mettere un pezzetto di burro al centro. 
Infornare e posizionare la placca sul punto più basso del forno per evitare che in cottura il Panettone si bruci toccando le resistenze del forno (la cupola crescerà molto se avrete fatto tutto correttamente). 
Per i primi 45 minuti non aprire mai il forno, successivamente, se a vostro parere, il Panettone fosse arrivato quasi a cottura, inserire la sonda di un termometro dritta al centro del Panettone, se misurerà 94°C il dolce sarà cotto e potrà essere sfornato. Se non si dovesse possedere un termometro adeguato, di solito, per un Panettone da 1kg cuoce in circa 60 minuti; un Panettone da 750g in circa 50 minuti; un Panettone da 500g in circa 40 minuti.
Comunque ogni forno si comporterà a suo modo e la cottura sarà sicuramente soggettiva, consiglio quindi di utilizzare un termometro per non correre il rischio di sbagliare la cottura.
A cottura ultimata sfornare e infilzare tempestivamente alla base con due ferri da calza (o con gli appositi spilloni), capovolgere (mettere a testa in giù) e lasciare in questo modo fino al completo raffreddamento (almeno 8 ore). 
Lasciare ancora per 6/8 ore circa a temperatura ambiente e poi inserire il Panettone in un sacchetto per alimenti leggermente spruzzato di alcool a 90° (per liquori); chiudere bene e conservare anche fino a due mesi.
Consiglio di non aprire il Panettone prima di una settimana, gli aromi si amalgameranno bene rendendo il sapore più intenso.

I marron glacès

La ricetta è lunghissima e lo spatascio è dietro l'angolo
per questo costano un botto
bisogna procurarsi marroni grossi grossi perchè si rompono di niente  (ma i pezzetti sono buonissimi uguale)
la ricetta completa dura nove giorni ed è a rischio insuccesso se non si è pratici perchè possono muffire
quindi taglio la testa al toro e metto il rito abbreviato

per un chilo di marroni pesati con la buccia

si fa il taglio ai marroni e si cuociono per circa 40 minuti in acqua , poi si spellano della prima e della seconda buccia cercando di non romperli



si mette in casseruola  bassa  e larga 300 cc di acqua con 500 g di zucchero e 1 stecca di vaniglia (volendo si possono aggiungere 50 g di glucosio che impedisce allo zucchero di cristallizzare troppo)
si fa  bollire 5 minuti
 si mettono  dentro le castagne si conta 1 minuto da quando riprende la bollitura
 si spegne  e si  lascia lì con un coperchio
il giorno dopo  si riporta lo sciroppo ad ebollizione con le castagne dentro, si  calcola 1 minuto, si  spegne e  si lascia lì


ecco come si sta già trasformando
il terzo giorno si  riporta lo sciroppo ad ebollizione con le castagne dentro, si fa cuocere un minuto, si  spegne e  si tolgono le castagne 1 a 1,
si mettono   a gocciolare su una gratella al riparo dalla polvere:
nel frattempo si fa sciogliere  in una casseruola   250 cc di acqua  e 500 g di zucchero a velo.



a parte si  fa bollire una casseruolina di acqua.
 si tuffano  i marroni a uno a uno nell'acqua bollente e poi si  struffano  nella glassa di zucchero



si mettono  in una griglia e si fanno  asciugare in forno a 50° per 4 ore con lo sportello aperto,


poi si mettono nei pirottini

Le nostre amiche api

Benedette Api è il caso di dire. Perché da questi operosi insetti, oltre al Miele, si ottengono prodotti benefici per la salute e utili per la vita dell'uomo.

Il Polline è una sostanza che si forma nella parte terminale dello stame dei fiori. Ottimo ricostituente da consumare da solo o con il Miele sciolto nell'acqua oppure nel latte, è indicato soprattutto per bambini o anziani.

La Propoli (sostanza resinosa che le api prendono dalla corteccia degli alberi) è invece curativa delle infiammazioni della gola, della bocca e delle gengive. In questo toccasana sono contenute oltre alle resine, al polline e agli oli essenziali, anche oligo-elementi e sostanze minerali.

La Pappa Reale invece è ottima come riequilibrante del sistema nervoso e va assunta a cicli la mattina, mettendola sotto la lingua per farla sciogliere. Soggetta a deperimento più del miele, va conservata al fresco e consumata nel giro di poche settimane.

Ed infine la Cera. Questo prodotto è ancora oggi usato come base per diverse creme di bellezza. Fu Claudio Galeno, medico dell'antica Grecia, a preparare la ricetta, da cui prese il nome, della Ceratum Galeni o crema alla cera d'api con olio vegetale, cera e acqua di rose. 

Ma adesso parliamo del Miele, in assoluto il prodotto più consumato dall'uomo. In Italia l'apicoltura è un'attività molto praticata, anche a livello artigianale, e i nostri mieli sono un'eccellenza del made in Italy.

Vediamo quali sono i migliori mieli monocoltura (cioè preparati con pollini di un solo tipo di fiore) italiani.

Fiore	Zona di raccolta	Aspetto	Profumo	Sapore	Proprietà terapeutiche	Utilizzo
Arancio	Sicilia, Calabria	Giallo chiaro	fresco	Gradevole di agrume	Calmante combatte l'insonnia	Nel tè ghiacciato, in pasticceria
Corbezzolo	Sardegna, Maremma	Grigio-verde, tonalità nocciola	intenso	Amaro, leggermente resinoso	Diuretico e antisettico	Nei dolci, dolcificante del caffè
Eucalipto	Lazio, Calabria, Sardegna	Ambrato + o - scuro	Deciso, aromatico caratteristico	Amarognolo, tipico pronunciato	Febbrifugo, contro raffreddore e bronchiti	Nelle salse in agrodolce
Lavanda	Liguria	Giallo oro brillante	Fresco e fragrante	Molto aromatico	Leggero analgesico	Sul pane integrale e sul formaggio
Mirto	Sardegna	Verdolino dai riflessi gialli	Caratteristico acuto	Leggermente amarognolo	Decongestiona il fegato	Nelle salse in agrodolce
Tarassaco	Italia Nord Occidentale	Giallo vivo molto cristallizzato	Molto intenso	Gradevole deciso	Diuretico e depurativo	Con la borragine ripassata in padella
Abete	Appennino Tosco-emiliano Alpi orientali	ambra scuro con riflessi verdolini	Sottile e penetrante	Gradevole aroma di resina	Balsamico, combatte anemia e inappetenza	Spalmato sui crostoni con selvaggina di penna
Castagno	Dai 600 ai 1000 m di altitudine	Compatto bruno + o - scuro	intenso	Molto forte tendente all'amarognolo	Stimola la circolazione del sangue	Con le costolette di maiale
Erba Medica	Emilia Romagna	Ambrato molto chiaro	Leggermente floreale	Gradevole molto forte di fiori	Previene l'arteriosclerosi	Nel ragu di carne
Fiordaliso	Italia Centro Nord	Verdolino riflessi gialli	Tenue di fiori	Leggermente piccante e aromatico	Regolatore gastroenterico	Nella mostarda e in piatti a base di uova
Limone	Sicilia	Chiaro, quasi bianco	Fresco di agrumi	Gradevolmente floreale	Calmante, combatte l'insonnia	Nel tè, in pasticceria, nei cocktail
Rododendro	Alpi sopra i 2000 m	Molto chiaro	Delicato	Leggermente fruttato	Contro nevrosi, bronchiti inappetenza	Con polenta e latte
Tiglio	Zona subalpina	Verdolino con riflessi giallo chiari	Piuttosto profumato, tipico	Pronunciato di fiori	Sedativo e clamante	Nel vin brulè
Timo	Sicilia	Colore ambra	Intenso e caratteristico	Piacevolmente piccante e aromatico	Disinfettante dei bronchi	Nelle insalate di verdura e gamberetti
Lupinella	Toscana	Ambrato chiaro	Lieve di fiori	Dolce e appetitoso	Stimola l'attività fisica	Ottimo dolcificante
Colza	Italia Centro Nord	Colore avorio	Molto tenue, floreale	Gradevolmente floreale	Disintossica il fegato	Nella preparazione dei dolci
Acacia	Regioni centro settentrionali	Liquido, paglierino chiaro trasparente	Fine, caratteristico leggero di lillà	Dolce, delicato	Ricostituente disintossicante del fegato	Dolcificante tè, caffè yogurt
Erica	Macchia mediterranea	Rossastro	Delicato e sottile	Aspretto ma molto gradevole	Antinfiammatorio delle vie respiratorie	Nel latte caldo, vin brulè, dolci
Girasole	Regioni centrali	Giallo oro	Molto tenue	Fresco, dolce delicato	Ricalcificante delle ossa	Con le olive nere, frutti di mare e fave

CONSIGLI PRATICI

In qualsiasi ricetta il Miele può sostituire lo zucchero. La dose è generalmente un pochino più scarsa di quella dello zucchero. Se in una ricetta si sostituisce il miele con lo zucchero ricordarsi di diminuire un pochino la quantità di liquidi o di burro. Questa diminuzione non è necessaria per il pane o per le torte che contengono frutta secca o cioccolato.

Per evitare che le crostate risultino troppo friabili, aggiungere del miele all'impasto.

Quando si preparano pane e torte è consigliabile aggiungere alla farina un pizzico di bicarbonato ogni 150 g di mieleper eliminare l'acidità.

Per pane e torte il forno sia sempre a temperatura media (160-180°C) perché il miele caramellizza ad una temperatura inferiore rispetto a quella dello zucchero e si corre il rischio di avere prodotti dal colore “bruciato”.

Per preparare il Pane è consigliabile usare miele di acacia o millefiori perché più chiaro e liquido.

Per la preparazione dei Gelati ricordare che il miele gela a temperature più basse rispetto allo zucchero quindi il tempo di solidificazione sarà più lungo.

Per adoperare il Miele nella preparazione di salse fredde, prima di aggiungerlo agli altri ingredienti scioglierlo in qualche liquido.

Pane e torte confezionate col miele rimangono freschi più a lungo  di quelli preparati con lo zucchero.

Il Miele scivola via meglio dal cucchiaio se questo è leggermente unto di olio

Il Miele si conserva a temperatura ambiente. Se diventa denso e granuloso basta scioglierlo dolcemente a bagnomaria nel suo barattolo .

Per caramellare il Miele è consigliabile una pentola di coccio perché in quelle di metallo si attacca facilmente alle pareti.

Per misurare il miele il sistema più semplice è quello di pesare il barattolo che lo contiene, togliere la quantità che si presume necessaria e ripesare il barattolo per la verifica. Comunque 110 g di miele corrispondono circa a 4 cucchiai da minestra.

IL castagnaccio

Pochi piatti mi evocano subito il senso di "casa" al solo nominarli,. UNo di questi è il castagnaccio, il dolce preferito del mio babbo. Io,  a suo parere, non ero in grado di farlo buono come il suo, nonostante provassi e riprovassi, mancava sempre qualcosa.
Ma stavolta sono sicura che mi è venuto perfetto... è in assoluto il castagnaccio più buono che abbia mai mangiato e vorrei tanto che papà fosse qui per poterglielo fare assaggiare..
IL castagnaccio in verità è un dolce antichissimo, tipico della Liguria e della Toscana, che si cuoceva anticamente sulle stufe a legna o nei forni di campagna. Il castagnaccio fu per secoli la dolce merenda dei bambini e la colazione degli anziani. Si  cominciava a mangiarlo  in grosse fette calde nella sera dei Morti per terminare soltanto alla vigilia di Pasqua.

INgredienti per mezzo chilo di farina di castagne

800 ml di acqua
100 g di uvetta sultanina
50 g di pinoli
olio di oliva, rosmarino, sale

Lavare e ammollare l'uvetta in acqua tiepida, tostare leggermente i pinoli in un padellino , setacciare la farina per togliere eventuali grumi.

Diluire gradatamente la farina con l'acqua fino ad avere una pastella fluida.
poi aggiungere l'uvetta scolata e asciugata e una parte  consistente dei pinoli.

Versare il tutto in una teglia unta di olio, abbastanza grande da tenere il castagnaccio ad un'altezza massima di due dita., cospargere la superficie coi pinoli tenuti da parte, qualche aghetto di rosmarino e un filo d olio

  Cuocere in forno caldo a 190°C per circa 40 minuti, o fino a che la superficie diventi tutta crepata e il dolce prenda un bel colore scuro.

Si mangia sia caldo che freddo

Pollo arrosto croccante come quello della rosticceria

La ricetta è presa dal blog Allacciate il grembiule. Devo dire che il pollo arrosto fatto così è davvero saporito e gustoso!!! Grazie per la condivisione

Ingredienti
1 pollo intero, 2 spicchi di aglio, rami di rosmarino, 1 limone bio, olio evo, sale e pepe

Pulire e fiammeggiare il pollo e poi massaggiarlo bene bene con un misto di sale, pepe e rosmarino tritato.
Metterlo quindi in un sacchetto da congelare, con il limone tagliato a fette e i rami di rosmarino . Il limone non va spremuto altrimenti cuoce la c arne del pollo.
Lasciarlo ad insaporirsi o tutta la notte in frigorifero, oppure almeno 2 ore prima della cottura a temperatura ambiente.
Al momento di prepararlo accendere il forno a 200°C e portarlo in temperatura. Inserire dentro al forno una teglia da torte abbastanza grande da contenere il pollo  con dell'acqua. Sstemate il pollo con la schiena verso il basso su una gratella (va bene anche quella del forno) direttamente sopra la teglia con l'acqua , ma in modo che non tocchi il liquido.
Spennellate la pelle con olio di oliva e fate cuocere per almeno un'ora, se intero, a pezzi possono bastare 40 - 45 minuti.
Ricordarsi di spennellare frequentemente la pelle con olio, circ aogni 10 minuti.
In questo modo il pollo perde il grasso, che cade nella teglia con l'acqua  e l'umidità creata impedisce alla sua carne di seccare troppo

Tastare con una forchetta la carne all'attaccatura della coscia, se non esce più liquido rosato il pollo è cotto e può essere servito