apriamo a libro un pezzo di sottofesa di vitello di circa 900 g e la spianiamo col batticarne
la copriamo con 10 fette di pancetta, qualche foglia di salvia e le verdure a listini
arrotoliamo la carne nel senso della verdura e leghiamo l'arrosto
facciamo prima un cappio ad una estremità,
poi passando sopra, facciamo girare lo spago intorno al pezzo di carne
passiamo il capo sotto allo spago formando una gassa
proseguiamo sempre alla stessa maniera fino in fondo all'arrosto
volendo da sotto uniamo il capo rimasto con quello iniziale con un nodino
adesso prepariamo un fondo di cottura con una cipolla tritata rosolata con 3 cucchiai di olio e un po' di burro e poi ci coloriamo la carne per 10 minuti
uniamo i funghi affettati, bagnamo con 400 g di bordo di carne copriamo e cuociamo a fiamma bassa per 1 ora e 15 minuti
girando ogni tanto e irrorando col sugo di cottura
serviamo col suo sughetto
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