Pane inglese di patate e birra

dosi per 2 pagnotte
per il fermento
125 g di birra scura inglese
25 g di manitoba
50 g lievito naturale
per la pasta
500 g di farina 00 W320
150 g di patate farinose parzialmente bollite e taglaite a dadini
200 g di acqua delle patate non salata e alla temp di 20°C
10 g di sale marino fine
olio per impastare

il mattino prima di fare il pane preparate il fermento: incorporate al birra alla farina in un tegamino, scaldate il composto, mescolando spesso e portatelo alla temperatura di 75°C deve diventare cremoso. trasferitelo in una ciotola e aspettate che scenda a 20°C, poi incorporate il lievito naturale





coprite e lasciate a temp ambiente fino al giorno dopo
la mattina unite il fermento alla patata a alla sua acqua di cottura nel bimby e amalgamate, 1 minuto vel 2




dopo aver mescolato la farina al sale, uniteli al composto nel boccale e impastate a spiga per 4 minuti



viene un composto colloso
lasciatelo nel boccale chiuso per 10 minuti
versate poco olio sul piano di marmo, versate la pasta e con le mani unte lavoratela leggermente, cercate di dare la forma di palla stretta e rimettetela nella ciotola per 30 minuti coperta



riprendete la pasta allargatela a rettangolo e date una piega a tre come per la pasta sfoglia, copritela e lasciatela lievitare 1 ora con la piegatura sotto




ripetete questo procedimento delle pieghe per altre tre volte (quindi 4 ore in tutto)
quando arrivate alla quarta piegatura, passata l'ora di lievitazione,
controllate se dentro ha gli alveoli belli grossi, e se sì




dividete la pasta in due parti uguali e date ad ognuna la forma di un bastone,



mettete ogni bastone su un canovaccio infarinato e metteteli sulla placca. coprite e fate lievitare ancora per 2-3 ore: il pane deve raddoppiare in altezza
portate il forno a 220°C;
cospargete una placca di semola e trasferitevi un bastone alla volta con la chiusura in basso, lasciando 10 cm minimo di spazio tra uno e l'altro
incideteli, spruzzateli di  acqua e fateli cuocere per 20 minuti
abbassate a 190°C e fate cuocere altri 20 minuti
sfornate e mettete in gratella ad asciugare




anticamente i fornai inglesi mettevano a bagno il luppolo e il malto in poltiglia prima di unire la farina
ottenevano così un composto gelatinizzato chiamato BARM fermento
oggi si preferisce usare la birra in bottiglia che dà comunque un buon sentore di malto e la nota amara del luppolo al pane