ingredienti:
1 coda di bue o manzo, 6 cucchiai di olio evo
200 cc di vino bianco
150 g di prosciutto crudo grassomagro
cipolla porro carota timo maggiorana, rosmarino alloro
500 g pelati
500 g cuori di sedano
mezzo litro di brodo di carne
1 cucchiaio pinoli sgusciati
1 cucchiaio di uvetta
1 grattata di noce moscata
1 pizzico di cannella in polvere
2 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
sale e pepe
bisogna tagliare o farsi tagliare la coda a tronchetti e lasciarla spurgare in acqua fredda per 4 ore cambiandola ogni tanto
scolare poi i pezzi di carne asciugarli e metterli in una pentola capace con metà olio, si fanno rosolare a fuoco vivo per 10 minuti rimestando di continuo, si innaffia col vino e si fa evaporare
nel frattempo si prepara un battuto grossolano con prosciutto, cipolla, porro carota e le erbe aromatiche
si fa imbiondire il trito nell'altro olio e appena avrà preso colore si mette nella casseruola della coda.
si mescola bene e si fa cuocere per 10 minuti
adesso aggiungiamo i pelati schiacciati e il cuore di sedano tagliato a pezzettini, i pinoli e l'uvetta ammollata e strizzata, sale pepe, noce moscata e cannella
si chiude la pentola, si abbassa al fiamma e si fa cuocere per 3 ore
ogni tanto se tende ad attaccare aggiungere poco brodo caldo
quando mancano 15 minuti alla fine e la carne tende a staccarsi dalle ossa, scoperchiate e prendete 2 mestoli di salsa
fatela sobbollire a fiamma bassa in un pentolino insieme a 2 mestoli di brodo di carne, all'aceto e al cacao
mescolate bene e poi passate al setaccio questa salsa che dovrà essere piuttosto sostenuta e poi aggiungetela alla preparazione
mescolate bene e fate insaporire per altri 5 minuti
servite subito al coda ben calda con la sua salsa
si serve con un carema rosso o con un cesanese del piglio rosso
piatto robusto della tradizione romana, molto lungo da preparare ma con un gusto intensissimo
coda in servizio
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