questa volta ho usato una ricetta meno ricca perchè col salato preferisco che il bignè non si sciolga in bocca ma che rimanga più consistente
In fondo alla ricetta aggiungo le varianti per bignè più ricchi e al cioccolato
la spuma interna non è fatta col solito philadelphia ma col formaggio quark che faccio in casa.. lo trovo molto più delicato meno caratterizzante
in modo da lasciar parlare l'ingrediente principale, per questo non ho messo il limone che di solito si mette in queste spumepartiamo
con questa dose ho fatto 116 minibignè
250 g acqua,125 g burro, un pizzichino di sale, farina 200 W 150 g, 180 g uova intere e 70 g albume
se usate la farina del super e leggete sulla confezione che le proteine sono meno dell'11%, mettete meno uova perchè non regge tutto quel liquido, direi 3 uova di quelle piccoline
mettiamo l'acqua il burro e il sale in una pentola e facciamo sciogliere bene, uniamo tutta in un colpo la farina e mescoliamo per non aggrumare
adesso il momento è catartico
è qui che si gioca il 50% della riuscita, l'altra metà è in cottura 
mescolando continuamente facciamo cuocere la polentina, diciamo per circa 2 minuti? in modo che si formi una palla attaccata al cucchiaio e si senta sfrigolare bene (abbiamo così gelatinizzato gli amidi)
versiamo sul marmo o altrove e facciamo raffreddare (se avete il termometro arriverà a 50°C
poi nella planetaria o anche mano con un semplice cucchiaio.. non ci formalizziamo, (è solo molto più faticoso) uniamo a cucchiaiate le uova mescolate cogli albumi e sbattute, poche alla volta non unendo la precedente se non è stato tutto ben amalgamato (è importante perchè se no si possono formare dei grumi)
la polentina diventa così una massa che "scrive" alzando il cucchiaio
adesso facciamo i bignè usando un sap e la bocchetta rotonda da 6 mm, io li ho fatto piccolini da finger food, ma potete farli come volete
col ditino bagnato lisciate la puntina per farli più regolari possibile
mettete in forno statico a 190°C o ventilato a 160°C e cuocete per 25 min, (potete durare fino a 30 massimo)
vediamo cosa succede.... dentro al forno..
dentro alla pasta c'è il vapore acqueo creato dalla decisa presenza di liquidi ( per esempio gli albumi) che vuole uscire e sale, però la pasta è impermeabilizzata dal grasso e quindi lo blocca, lui continua a spingere e svuota il bignè.. per questo è importante mantenere una certa umidità all'interno del forno senza aprire lo sportello
un buon bignè deve avere la crosta sottile e sciogliersi in bocca senza essere gommoso, per questo va utilizzato in giornata, oppure congelato.. all'uso si metterà 3 minuti in forno ben caldo
RICETTA PER BIGNE' DOLCI E AL CACAO:
la ricetta per i bignè ricca è questa
acqua 250 g, burro 175 g, sale 4 g, farina W 200-220 150g, uova 150 g, albume 70 g
stesso procedimento
la ricetta per i bignè al cacao
latte 125 g, acqua 125 g, burro 125 g, zucchero 5 g, farina come sopra 140 g, cacao polvere 10 g, uova 180 g, albume 90 g
stesso procedimento
Preparazione delle creme salate:
adesso per le creme, ho frullato 100 g di prosciutto e 100 di salmone e li ho uniti a 100 g di quark, quindi la dose formaggio ingrediente è 1:1
poi con il sap e una bocchetta sottile a punta ho forato il sotto e ho riempito i bignè...
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