3 oz/85g whole flaxseed (I used the light colored seeds), toast these in a heavy bottom skillet until they jump like popcorn or jumping beans
Next, pour over the hot seeds all at once: 11 oz/311g oz water
Set this mixture aside to cool while you prepare the first stage of the dough:
In your mixing bowl add together:
4 oz/113g vigorous starter @ 100% hydration (fed that morning)
12 oz/340g water
16 oz/453g of good quality bread flour (I have yet to find bread flour better than Morbread by Pendleton Mills in Oregon, for the home baker)
Mix these three ingredients together and expect the dough to be somewhat stiff but still sticky. Allow the dough to autolyse for 30 minutes. When the dough is this thick the gluten bonds well, you should have some great development in your dough after the 30 minutes of autolyse is done.
After autolyse, combine the seed/water mixture and add :
.6 oz/17g salt
Using a mixer on low speed or your hands, mix the stiff dough, the seed/water mixture and the salt together until well incorporated. Then add:
10 oz /283g bread flour
Mix the flour in well. Then cover the bowl of dough well and let it set out overnight at room temperature (I did fold the dough twice before I went to bed).
Now you will be shocked but this dough formula makes 3 lbs 8.6 oz/ 1604g of dough @ 80.6% hydration!!! Wow! It is a sham though, because the seeds soaked up a great deal of the water. The dough is more sticky than usual dough because of the mucilage of the seeds.
It should be a sticky wet dough that still is very easy to handle if you handle it correctly. Keep your fingers wet, spray the working surface with water or oil and handle the dough quickly, keeping your hands clean. The dough feels wonderful with great gluten development by morning.
In the morning (7 a.m. for me) divide the dough into two pieces. Shape boules and place them in bannetons. I staggered the shaping of the second boule 30 minutes after the first. These boules took almost 3.5 hours to proof.
I had my oven and stone preheated to 450F and put in my roasting pan lid to preheat a few minutes before the first loaf went in. When the first loaf was ready (this dough did not show a lot of bubbly activity, it was somewhat quiet and slow to rise), I slashed the dough once, placed it on the hot stone, then sprayed the loaf once all over and placed the hot roasting lid over it. I baked it this way for 20 minutes. Then I took off the lid and allowed the loaf to brown for 15 more minutes, turning it during the baking time so it would brown evenly. Remove and cool loaf. Then repeat the baking with the second loaf.
This bread is super yummy! The crumb is moist and custardy and is full of lovely holes. The smell and taste of roasted flax seeds permeates the whole loaf and is delicious. This would make great sandwich bread if the mayo didnt fall out (I don’t like mayo anyway, I prefer to use Caesar salad dressing instead of mayo, tastes much better!).
questa la ricetta originale di Teresa Greenway
io ho tradotto meglio che ho potuto e ho provato a prepararlo
mi piace come è venuto
la traduzione non è letterale (non mi sembrava utile) ma comprende le mie impressioni, così come l'autrice ha descritto le sue
La sera precedente la preparazione del pane (sono partita alle 19) ho preparato l'impasto:
85 g di semi di lino interi (ho usato la versione chiara) tostati in una padella antiaderente dal fondo pesante fino a che saltano come fagioli saltellanti o pop corn
appena ciò avviene spegnere il fuoco e versarvi sopra di colpo 311 g di acqua. Vedrete che i semini sprigioneranno il loro olio e la consistenza dell'acqua sarà untuosa, tenere la mistura al fresco intanto che si prepara la prima parte dell'impasto
In una ciotola o nella planetaria mescolare insieme:
113 grammi di pasta madre idratata al 100% vigorosa (rinfrescata dal mattino)
340 g di acqua
453 g di farina di buona qualità per pane ( l'autrice parla di bread flour, io ho usato una manitoba molto forte con W400)
Gli americani usano una classificazione delle farine diversa dalla nostra
high gluten flour: farine manitoba più forti, tanto forti da non essere utilizzabili in purezza
-bread flour: farine manitoba meno forti delle prime, comunque più forti delle nostre manitoba. Indicata per i dolci lievitati.
-all-purpose flour: miscela di manitoba e farina di grano tenero. È la più indicata per fare il pane perché con le alrte due viene una mollica dura e troppo chiusa
-cake flour: farina di grano tenero per fare dolci a lievitazione chimica
-pastry flour: come sopra, ma sbiancata e trattata per fare dolci di pasticceria che richiedono il quantitativo minimo di glutine
Mescolare questi tre ingredienti e aspettare che l'impasto si alquanto rigido ma ancora appiccicoso, lasciar fare all'impasto un'autolisi di 30 minuti in maniera che il glutine possa lavorare bene
aggiungere adesso la mistura di acqua e semi e 17 grammi di sale fino , mescolando col mixer a bassa velocità o con le mani fino a che tutti gli ingredienti siano ben incorporati
poi aggiungere 283 grammi di farina forte (quella di prima)
mescolare molto bene, coprire la ciotola con pellicola e lasciare tutta la notte a temp. ambiente (se fa molto caldo consiglio di riporre in frigorifero) io ho fatto 2 pieghe prima di andare a letto
questo tipo di impasto produce 1604 g di pasta all'80,6% di idratazione , ma in realtà è meno perché i semi di lino assorbono parte dell'acqua, l'impasto è più appiccicoso del solito per via della mucillagine dei semi
sembrerebbe un impasto appiccicoso e umido, però è ancora molto facile da maneggiare se toccato correttamente
ecco qua
notare il grande sviluppo di glutina al mattino
per lavorare correttamente questa pasta bisogna inumidire la superficie con acqua o olio, fare lo stesso con le nostre mani e lavorare l'impasto velocemente tenendo le mani sempre pulite
al mattino (alle 7 per me) dividete l'impasto in due parti. formate due filoni e metteteli nei cestini infarinati
io ho scaglionato il modellamento del secondo filone 30 minuti dopo il primo
fare lievitare il tempo necessario (da ricetta almeno 3 ore e mezza)
preriscaldare intanto il forno a 450°F (230°C) e mettere dentro a preriscaldare un coperchio di tegame in modo che diventi rovente per pochi minuti prima di far entrare il primo pane
Infornare in questo modo per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e togliere il coperchio in modo da cuocere bene anche sopra. Proseguire per 15 minuti girandolo così da colorirsi dappertutto
Sfornare e mettere a raffreddare su una gratella, ripetere la cottura col secondo pane
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