Il gelato alla crema fiorentina

IL GELATO FIORENTINO

Il vero boom del gelato in Italia si ebbe con il Rinascimento (XVI secolo), con importanti nomi che ne segneranno la storia futura.
Primo tra tutti fu tale Ruggeri, un pollivendolo e un cuoco a tempo perso fiorentino che si presentò ad una gara tra i migliori cuochi della Toscana indetta dalla Corte dei Medici, con tema “il piatto più singolare che si fosse mai visto”. Ruggeri decise di prendere parte al concorso preparando un “dolcetto gelato” con ricette ormai quasi dimenticate: il suo “sorbetto” finì con il conquistare tutti i giudici e così lui e la sua ricetta diventarono subito molto famosi in tutta la regione, e richiesti ovunque.
Anche Caterina de’ Medici, alla partenza del viaggio che l’avrebbe poi vista sposa del futuro Re di Francia, il duca Enrico d’Orleans, volle portare con sé Ruggeri, che considerava l’unico pasticciere in grado di umiliare i francesi. Portato così a Marsiglia, durante il banchetto di nozze, Ruggeri fece conoscere ai ricchi francesi il suo famoso gelato, la cui ricetta era “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata”.
Questo era il 1533, quando il famoso pasticcere cominciò a dare libero sfogo alla sua fantasia culinaria, creando piccole miniature e nuove forme di gelato, arrivando però ben presto a farsi odiare da tutti i cuochi della capitale per la sua maestria. Fu così che un giorno decise di scrivere la famosa ricetta segreta e di farla recapitare a Caterina con un ultimo messaggio di congedo, dove diceva di ritornare ai suoi polli abbandonando tutta quella fama che lo aveva reso oggetto di troppe ostilità. A questo punto cuochi e pasticceri al seguito di Caterina de’ Medici si ritrovarono la fortuna di poter diffondere il gelato in tutta la Francia.
Sempre a Firenze nel ‘500, il famoso architetto scultore e pittore Bernardo Buontalenti, che aveva la passione per la cucina, fu incaricato di preparare suntuosi banchetti per ospiti italiani e stranieri, dove ebbe la possibilità di presentare i suoi favolosi dolci ghiacciati, nati da elaborazioni personali e certamente superiori a quelli fino ad allora prodotti.
Questi gustosi dessert erano a base di zabaione e frutta, ed ebbero un successo strepitoso, dando origine alla famosa “crema fiorentina” o “gelato buontalenti” che ancora oggi si può gustare in tutte le migliori gelaterie, soprattutto a Firenze.

Liberamente tratto da:
“Scienza e tecnologia del gelato artigianale” di Luca Caviezel – Chiriotti editore

Si racconta di un episodio che connotò nella storia la personalità dell'architetto come inventore del gelato. I Medici lo incaricarono, in occasione dell'arrivo dell'ambasceria di Spagna, di organizzare festini sontuosi, tali da "far rimanere come tanti babbei gli stranieri, e spagnoli per giunta".
Buontalenti si mise all'opera e possiamo immaginare strade e piazze inghirlandate, illuminate da migliaia di torce accese e, a sprazzi, da stupefacenti fuochi artificiali. Ma la parte più importante delle feste era quella dedicata ai banchetti, veri e propri tributi di abbondanza e creatività.


Proporre nei servizi di credenza monumentali dolci freddi era già in uso fin dai tempi di Ruggeri, ma Bernardo Buontalenti intervenne sul sapore e la composizione del sorbetto, operando la prima grande trasformazione della storia del gelato. Sperimentò una nuova miscela da gelare, a base di latte, miele, tuorlo d'uovo e un tocco di vino, e presentò dolci ghiacciati che superavano, come gusto e composizione, quelli del passato. Nascevano infatti la crema all'uovo e lo zabaione.


L'intervento di Buontalenti rivoluzionò la storia del gelato: da quel momento tutto si poteva gelare, anche le materie grasse come il latte e le uova. E proprio grazie al latte e alle uova il sapore del dolce freddo diventava improvvisamente rotondo, vellutato: una carezza per il palato più esigente.


Solo il Rinascimento Italiano, e fiorentino in particolare, con quel clima culturale così unico, ha potuto produrre una tale meraviglia.

 http://www.buontalenti.it/buontalenti.html

 

e dopo codesto lungo cappello storico vediamo come preparare questo delizioso gelato

 

Ingredienti:

• 275 ml di latte
• 125 ml di panna
• 3 tuorli
• 90 g di zucchero
• 40 g di amaretti secchi
• 1 cucchiaino di liquore mandorla amara

Preparazione:
In una pentola sbattete  i tuorli con  lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e di colore chiaro. Intanto scaldate a fuoco basso il latte e prima che raggiunga l’ebollizione versatelo lentamente e sempre mescolando sulle uova sbattute.
Quando avrete amalgamato il composto riportatelo sul fuoco (o meglio a bagno maria) per qualche minuto sempre mescolando e facendo attenzione che l’uovo non coaguli, se avete un termometro per alimenti cuocete il composto per qualche minuto sempre al di sotto degli 85 °C. (crema inglese)
Togliete dal fuoco il composto e lasciatelo raffreddare completamente. Nel frattempo triturate grossolanamente  gli amaretti, consiglio di usare gli amaretti secchi per dolci e non quelli morbidi da mangiare. Quando il composto sarà freddo aggiungete la panna, gli amaretti e la mandorla amara e mescolate con il mixer ad immersione.
Versate il composto nella gelatiera e quando sarà pronto potete servire con un amaretto

come guarnizione.