Lepre alla cacciatora umbra

<ingredienti per 6
1 lepre
grasso e magro di prosciutto
1 cipolla
1 paio di acciughe
rosmarino capperi
vino bianco aceto, olio evo
sale, pepe, peperoncino

Pulite, tagliate a pezzetti e lavate con l'aceto la lepre, mettetela in un tegame antiaderente e fatela asciugare a fuoco basso senza alcun ingrediente
In una casseruola versate dell'olio e preparate un soffritto con la cipolla e il prosciutto tritati , unite poi i pezzi di lepre insaporiti con sale e pepe

Mentre la carne si rosola, preparate un trito con un paio di acciughe diliscate, rosmarino sminuzzato e capperi a cucchiaiate

Aggiungete il composto alla lepre diluendo con poco olio e mezzo bicchiere di vino bianco  e insaporite con pizzico di peperoncino

dopo l'evaporazione del vino coprite il tegame e fate cuocere adagio per circa 2 ore

servite come da tradizione con una bella polenta

Polpettine di carne in foglia di limone

ingredienti per 6 persone 

800 g carne macinata di vitello o vitellone
100 g parmigiano grattugiato
100 g pangrattato
2 uova
la scorza grattugiata di 1 limone 
2 spicchi di aglio tritati
24 foglie di limone 
olio evo sale 

impastate in una ciotola la carne con tutti gli ingredienti 

lavate bene le foglie e formando delle polpettine mettetene una su ogni foglia

chiudete con uno stuzzicadenti e cuocetele sulla griglia elettrica o in forno a 180°C per circa 20 minuti 
servite ben calde 

Cannoli di grana con patate e verdure

Ingredienti per 4 persone

4 patate
2 melanzane
4 zucchine
1 peperone giallo e 1 rosso
5 pomodorini
100 g parmigiano grattugiato
basilico
olio evo
sale

sbucciate le patate e tagliatele a dadini
pulite le altre verdure e riducetele a dadini della stessa grandezza delle patate

scaldate 4 cucchiai di olio in una padella antiaderente e fatevi saltare le verdurine, coprite regolate di sale e lasciate cuocere per 15 minuti, profumando alla fine col basilico

scaldate un padellino antiaderente e quando è bello caldo versatevi due cucchiai di parmigiano, distribuendolo in un disco regolare col dorso del cucchiaio stesso

quando il formaggio comincia a fondere e a dorare, formando una specie di crepe, levatelo e farcitelo con una parte delle verdure, poi arrotolatelo a cannolo

continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti

Ravioli di mais ripieni di baccalà

Ingredienti per 4 persone

300 g di baccalà già ammollato e dissalato
200 g di polpa di sedano rapa ( sostituibile con patate, carote, cavolfiore per esempio)
200 g farina 00
100 g farina di mais precotta
4 fette di pancetta arrotolata
latte - burro - olio evo
sale - pepe in grani

Impastare le due farine con circa 180 g di acqua CALDA e un pizzico di sale
formate una palla e fatela riposare coperta in frigo per 30 minuti
tagliate il sedano rapa a fettine e lessatelo in acqua bollente salata per 20 minuti , scolatelo e frullatelo a crema con due cucchiai di olio evo  e uno di latte
lessate il baccalà in acqua bollente salata per 15 minuti. scolatelo e tamponatelo con carta da cucina per eliminare il bagnato e poi sfilacciatelo con le mani; unitelo alla crema di sedano (io ho insaporito con erbette provenzali perchè non uso il pepe)



tirate la pasta in sfoglie sottili (sulla penultima tacca della nonna papera) e ritagliatevi 40 dischi con il tagliapasta scannellato da  5 cm
su 20 dischi mettete una noce del ripieno, pennellate i bordi con poca acqua e chiudete bene coi dischi restanti

 









disponete le fette di pancetta tra due fogli di carta forno e ponete in forno a 150°C per 20 minuti



lessate i ravioli in acqua bollente salata e cuoceteli per 3 minuti dalla ripresa del bollore
conditeli col burro fuso
completate il piatto con una fetta di pancetta croccante e qualche grano di pepe nero pestato
servite subito con un Lugana Superiore oppure un MOnreale Chardonnay (bianchi)

Pacchettini di mare in cestini croccanti

Ingredienti per 12 persone 

6 filetti di branzino (circa mezzo chilo)
200 g salmone affumicato in fettine regolari
100 g di lenticchie (io ho sostituito con pisellini finissimi)
1 arancia
scalogno, aneto, salvia
vino bianco secco, olio evo, sale, pepe in grani 
lattuga

per la pasta briseè
250 g farina 00
125 g burro 
65 g acqua fredda
sale 

prepariamo la brisè e mettiamola in frigo a riposare per almeno un'ora

spelliamo e puliamo dalle lische eventuali i filetti di branzino 
ammolliamo le lenticchie
mettiamo il branzino in pirofila con un bicchiere di vino bianco un pizzicone di aneto spezzettato e una generosa macinata di pepe


lasciamo in marinatura il pesce  e in ammollo le lenticchie per il tempo del riposo della briseè e della preparazione dei cestini  

stendere la brisè sottile e ricavare 12 cerchi col tagliapasta proporzionato allo stampo per tartellette 
mettere un disco di pasta nello stampo e coprire con un altro stampo (cottura in bianco) infornare a 200°C per 5 minuti poi togliere lo stampino interno e cuocere altri 2 minuti (in alternativa usare i fagioli)
se si devono utilizzare gli stampi più volte lasciare sempre intiepidire prima di mettere altra pasta briseè


scolate le lenticchie e mettetele in una casseruola coperte d'acqua, aggiungete uno scalogno sbucciato, 3 foglie di salvia, 2 cucchiai di olio e alcuni grani di pepe. POrtate a bollore e cuocete per 20 minuti, spegnete e lasciatele in ammollo per 10 minuti nella loro acqua di cottura 

tagliate in 4 ogni filetto di branzino, accoppiate i pezzetti a due a due mettendo un pizzico di aneto in mezzo e avvolgeteli in una fettina di salmone affumicato 
cuocete al vapore questi pacchettini per 12 minuti




scolate le lenticchie eliminando la salvia, lo scalogno e i grani di pepe. conditele con sale, olio e la scorza dell'arancia tagliata a julienne  e scottata in acqua bollente per un paio di minuti 


mettete sul fondo dei cestini di briseè un pizzico di lattuga a striscioline, un cucchiaio di lenticchie , un pacchettino di pesce e decorate con altra scorza di arancia scottata

servite con un Matera Greco o un Capalbio Vermentino 

Rognone di vitello trifolato

Ricetta del grande Carnacina

Sgrassare, spellare e affettare 2 rognoni di 250g l'uno eliminando il nodo spugnoso all'interno
passarli nella farina
Far scaldare in una padella 60 g di burro e gettarvi le fette di rognone infarinate, condire con sale e pepe
farle saltellare a calore vivo per 4 minuti
ritirate la padella dal fuoco, completate con un pizzico di prezzemolo tritato e qualche goccia di limone
versare nel piatto di servizio e guarnire con crostini di pane dorati nel burro e olio
servire subito

TOast ai gamberetti svedesi (toast skagen)

Ingredienti per 4 persone

4 fette di pane in cassetta
30 g burro
200 g gamberetti sgusciati precotti
20 g di senape dolce 
20 g aneto
80 g maionese
20 g uova di salmone 
sale limone 
misticanza per accompagnare 

condire le code di gamberetto con la maionese, la senape, il succo di mezzo limone, l'aneto e salare a piacere


aggiungere le uova di salmone per guarnire
imburrare leggermente le fette di pane e tostarle sulla griglia
metterle nel piatto e coprirle coi gamberetti in maionese
si possono servire semplici o doppi tipo toast
accompagnare con l'insalatina pulita e condita

strudel spinaci e pancetta

Ingredienti
1 rotolo di pasta sfoglia
600 g spinaci
200 g pancetta affumicata a dadini
2 uova
30 g parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pangrattato
una noce di burro
pepe in grani, sale

pulire gli spinaci, lessarli, scolarli e strizzarli
far saltare la pancetta in padella per 5 minuti con il burro, unire gli spinaci, salare

sbattere le uova con un pizzico di sale e una macinata di pepe, tenerne da parte due cucchiai e unire il parmigiano, il pangrattato e gli spinaci  al resto
amalgamare bene mescolando col cucchiaio di legno
stendere la pasta sfoglia su un foglio di carta da forno  e tirarla allo spessore di circa 3 mm
forarla con la forchetta e disporre su metà di essa il ripieno lasciando un bordo di circa 2 cm
aiutandosi con la carta, ripiegare la metà libera sull'altra e sigillare bene le estremità

trasferire la carta con sopra lo strudel su una placca, spennellare la superficie di pasta con l'uovo sbattuto tenuto da parte; cuocere in forno a 220°C per 30 minuti

Torta pere e cioccolato monferrina

La torta pere e cioccolato mi ha tolto il sonno per molte notti
Matte assaggiò una "sedicente" torta pere e cioccolato in un ristorante non so bene dove durante le sue trasferte (ma ho l'impressione che fosse ad Alessandria a questo punto) e voleva a tutti i costi che io gliela rifacessi uguale 
chiaramente aveva le idee molto confuse su cosa c'era dentro e su come si presentava  

IO gli dissi che la torta pere e cioccolato è questa di cui metterò la ricetta ma lui, piccato diceva di no, che era come una torta margherita ma morbidissima e con un budino dentro

dopo aver mangiato torte al cioccolato e pere per un mese  mi sono incaponita e ho fatto di testa mia 
 e infatti    la torta era quella giusta     

peccato che, avendo solo cioccolato extra dark in casa (il mio preferito) non ho pensato a modificare le dosi e così la ganache è venuta un pochino   amara    
a me piace tanto anche così ma io sono una sostenitrice del cioccolato bitter  

e adesso bando alle ciance e fuoco alle polveri   corriamo a preparare al torta al cioccolato e pere 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

frolla: 

300 g farina 150 g burro 100 g zucchero 1 torlo 1 bicchierino di marsala secco 1 bustina di vanillina
fare la frolla come al solito e metterla a riposare per 1 ora in frigorifero

ripieno: 

3 pere abate o altre morbide 
250 ml di panna fresca 
 2 cucchiai di zucchero 
1 cucchiaio di farina 
25 g di cacao amaro 
100 g di cioccolato fondente


dividete la frolla in due parti, una più piccola dell'altra (circa 2/3 e 1/3) stendete la pasta più grande in una teglia per crostate di circa 24 cm di diametro
tagliate le pere a fettine dopo averle sbucciate e liberate del torsolo e disponetele a raggiera sulla pasta


portate ad ebollizione la panna con lo zucchero e il cioccolato fondente tritato poi aggiungete la farina e il cacao amaro. frullate col minipimer  o con le fruste elettriche perchè tende a fare i grumi


quando avrete una crema omgenea versatela sulle pere.


stendete la pasta frolla rimanente e coprite la torta sigillando i bordi e infornare a 170°C per 30 minuti
lasciare raffreddare per 8 ore e servire cosparsa di zucchero al velo

POlpettine di tonno in foglia di limone

POLPETTINE DI TONNO O PESCE BIANCO IN FOGLIA DI LIMONE 

ingredienti per 6 persone

500 g di tonno fresco o pesce a polpa soda 
200 g patate già lessate
2 rametti maggiorana
1/2 limone
foglie di limone q.b.
olio evo e sale

tritare a coltello il pesce sul tagliere, unirlo alle patate schiacciate, insaporire con al maggiorana tritata e la scorza del limone grattugiata e formate delle polpettine

pennellatele con olio evo e mettetele in mezzo ad una foglia di limone, fissandole con uno stuzzicadenti , messo a bagno preventivamente per evitare che bruci durante la cottura

cuocete in padella antiaderente con olio per 8 minuti da ambo i lati