300 g di baccalà già ammollato e dissalato
200 g di polpa di sedano rapa ( sostituibile con patate, carote, cavolfiore per esempio)
200 g farina 00
100 g farina di mais precotta
4 fette di pancetta arrotolata
latte - burro - olio evo
sale - pepe in grani
Impastare le due farine con circa 180 g di acqua CALDA e un pizzico di sale
formate una palla e fatela riposare coperta in frigo per 30 minuti
tagliate il sedano rapa a fettine e lessatelo in acqua bollente salata per 20 minuti , scolatelo e frullatelo a crema con due cucchiai di olio evo e uno di latte
lessate il baccalà in acqua bollente salata per 15 minuti. scolatelo e tamponatelo con carta da cucina per eliminare il bagnato e poi sfilacciatelo con le mani; unitelo alla crema di sedano (io ho insaporito con erbette provenzali perchè non uso il pepe)
tirate la pasta in sfoglie sottili (sulla penultima tacca della nonna papera) e ritagliatevi 40 dischi con il tagliapasta scannellato da 5 cm
su 20 dischi mettete una noce del ripieno, pennellate i bordi con poca acqua e chiudete bene coi dischi restanti
disponete le fette di pancetta tra due fogli di carta forno e ponete in forno a 150°C per 20 minuti
lessate i ravioli in acqua bollente salata e cuoceteli per 3 minuti dalla ripresa del bollore
conditeli col burro fuso
completate il piatto con una fetta di pancetta croccante e qualche grano di pepe nero pestato
servite subito con un Lugana Superiore oppure un MOnreale Chardonnay (bianchi)
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